咖啡的酸和苦是由什么决定的？烘焙会对咖啡豆的风味造成多大的影响？

每当有顾客面对满黑板豆单犹豫不决时，前街都会适时问上一句：“需要帮你推荐一下吗？平时喜欢喝酸的还是苦的呢？”

曾遇到过刚接触咖啡的客人反问前街：“为什么咖啡有酸有苦的？这是由什么决定的？好像你们苦味咖啡的选择很少？”

在我们印象中，埃塞、肯尼亚的咖啡豆是酸的，蓝山、曼特宁这些咖啡豆是苦的。但实际上，咖啡的酸与苦并不受地域限制，而是与烘焙程度有关。

在咖啡烘焙中，有一个专业术语叫“发展期”，指的是一爆开始至出炉的这段时间，咖啡的风味、酸度、香气、醇厚度在此时形成，决定了咖啡的最终风味走向。这个时间越短，烘焙程度越浅，咖啡风味走向就越偏酸；与之相对的，发展期越长，焦糖化反应就越久，烘焙程度就越深，咖啡走向就越偏苦。

但是酸和苦只是风味的主调走向，如果咖啡只有单纯的酸味或苦味都是不讨喜的，它真正的魅力在于其中的甜感与香气。

举个栗子：肯尼亚咖啡豆在消费市场上浅度烘焙与深度烘焙一样流行。浅烘的肯尼亚表现出如同乌梅、小番茄般明亮的酸质；深烘的肯尼亚则表现干净浓郁如黑巧克力的甜甜苦苦、回甘强烈。

可能也有朋友会疑惑，现在风靡流行的不是浅烘焙的酸味咖啡吗？为什么曼特宁、蓝山这些咖啡还是坚持深烘？是豆子品质不好所以只能往深度烘焙苦味走吗？

在咖啡的传播过程中，咖啡的烘焙度跟随市场喜好、流行；豆子品质；烘焙设备、技术的提升而改变。精品咖啡讲究咖啡豆的溯源，品尝豆子的「风土之味」。为贯彻这一理念，减少烘焙中梅拉德反应对豆子味道的影响，烘焙程度多以展现花果酸香的浅度烘焙为主。

虽然不可否认的是，深烘焙能通过更多的糖化反应和干馏反应，掩盖掉生豆品质的缺陷和特点，只要烘焙至接近黑碳那般程度，咖啡味道都无比相似，即一股刻骨铭心的苦。就好比我们烤鸡翅，一不小心烤焦表皮，吃起来就只有一股焦苦味了。

但很明显，无论是蓝山还是曼特宁，这些深烘豆所表现的味道并非单纯的苦，而是醇厚的口感，苦中带甜的迷人体验。而且，深烘焙并不能解决所有生豆品质问题，味道的反馈将会让它无所遁形。好豆子，烘深了味道也不会变差。

而如蓝山、曼特宁、科纳（夏威夷咖啡豆）这些咖啡豆，在浅烘咖啡兴起以前就闻名天下了，醇厚、平衡、浓郁是这些咖啡的标签，蓝山甚至一度被认为是标准的“咖啡味”。在这种情况下，保持不变的风味品质正是这些咖啡豆所要坚持的。当然，在“精品咖啡”的浪潮下，在一些勇于尝试与创新的咖啡店还是可以喝到表现果酸香的浅烘蓝山、曼特宁。

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2024-02-19 17:02:54