手冲咖啡冲煮时的泡沫是什么？出现白色泡泡就是过萃吗？意式浓缩的金黄色油脂跟泡沫有什么关系？

在我们制作手冲咖啡的时候，总会看到表面有着因为二氧化碳的作用，而浮现出的许多泡沫对吧。但不知道朋友们有没有观察过，这些泡沫，有时不太一样？

在冲煮的过程中，泡沫的颜色时而棕黄，时而泛白；亦或是在不同时间段冲煮，它的数量时而丰富，时而稀少。总而言之，就是一直在变化。大家知道吗，不断变化的它，其实给我们传达了很多信息。来，抄起你们的小本本，前街咖啡（FrontStreet Coffee）小课堂开课啦！！！

冲煮时浮现的泡沫是什么？

当闷蒸过的粉床在接触到热水时，会瞬间迸发出大量的泡沫。通常来说，这个时候出现的泡沫都是棕黄色的，不知道大家有没有联想到什么呢？

没错，浓缩咖啡的油脂！它就是没有被压榨的油脂本体。这层泡沫的结构就是二氧化碳、油脂、些许细粉，以及大颗粒的咖啡粉所组成。像意式咖啡机在萃取时加入了压力，这层泡沫便随同咖啡一块从底下渗出，压缩成了馥郁的金黄色油脂（Crema）！

那么，泡沫的颜色会传达出什么信息呢？

随着冲煮的深入，我们会发现泡沫的颜色开始泛白，从原来的棕黄逐渐转换成白色。有人说，白色泡沫是过萃前的预警，那么事实真是如此吗？

白色泡沫出现的原因有两点，第一点就是咖啡粉的油脂已经消耗殆尽；其次，就是那些漂浮在表面的咖啡颗粒开始下沉。这两者都是给予泡沫上色的“重要颜料”，所以，当冲煮无法再释出油脂、咖啡颗粒因为吸饱了水分开始下沉时，泡沫的颜色就会从棕黄转至白色。

回答前面那个问题，白色泡沫是过萃前的预警是真的吗？根据以上这两个点我们就能够判断出：事实就是如此。咖啡颗粒之所以会漂浮在表面，是因为它在一开始的时候没能被充分萃取，这导致还有大量的二氧化碳藏匿在豆体里，给予了它漂浮在液面的能力。但随着萃取的渐进，这些颗粒也逐渐被水分所侵蚀，当热水充满了它的体内后，便说明萃取已经开始接近尾端。

如果再继续增加萃取效率，那么将会非常容易过萃。所以基本上到了冲煮的后段，我们会减少绕圈的幅度、速率，增加水流，让热水能够更快的通过咖啡粉，规避过度萃取。我们可以观察浓缩咖啡的萃取过程，咖啡液从一开始的深黄，转变成了黄，再变成淡黄就是这个道理呀！

再来说说泡沫的丰富程度！泡沫的丰富程度主要受两个方面影响，一个是烘焙程度，一个是新鲜程度！

烘焙程度的影响

烘焙程度的不同会让泡沫的数量产生差异。深烘焙的豆子因为经过了较长的烘焙时间，所以它的质地疏松，会更容易藏入大量的二氧化碳。但与此同时，它会更好被萃取。所以在冲出来的那一刻，迸发出来的泡沫数量会非常多。

浅烘焙的豆子则是由于质地较硬，很难收纳过多的二氧化碳，坚硬的外壳也使它没有那么容易被萃取。所以，它无论是鼓包的程度，还是泡沫的数量都会远远低于深烘焙的豆子。

新鲜度的影响

前街常说，咖啡豆在烘焙完成的那一刻开始，就处于一个不断排气的阶段。而它排出的气体除了芳香物质以外，最主要的就是构成泡沫的二氧化碳了。因此，在咖啡豆还处于含有大量二氧化碳的新鲜时期，我们能够冲出非常富裕的泡沫。但当它过了新鲜期，二氧化碳排出殆尽的时候，我们能够冲出的泡沫寥寥无几。

所以，咖啡豆的烘焙程度、新鲜程度，以及萃取进程便是这些泡沫能够传达给我们的信息。我们可以通过鼓包的状态配合泡沫的数量、颜色来确定它的烘焙程度和新鲜程度，再按照泡沫的颜色变化来了解它的萃取进程。这能够提升我们对咖啡萃取进一步的理解，更好的冲出美味的手冲咖啡！

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前街咖啡（FrontStreet Coffee）

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2024-03-04 17:24:54