为什么在同样的研磨下，会因为咖啡豆的不同而磨出两种不同的粗细？脆度和密度有什么关系？中国咖啡网

前段时间，有朋友在后台私信前街：“他用同样的刻度来研磨两支不同的豆子，第一支豆子冲煮十分正常，咖啡味道适宜；但另一支豆子却在冲煮的时候发生了堵塞！导致萃取过度。明明使用的是同样的刻度，为什么会出现这种情况呢？”

很简单，因为这跟咖啡豆的「脆度」有关！而要提起脆度，我们就需要先了解咖啡豆的密度，因为脆度跟密度，有着十分紧密的联系！

什么是密度？

密度指的是在单位体积里，所含有的物质数量。数量越多，密度越高。而咖啡豆的密度是由生长环境所决定的，当咖啡豆生长的海拔越高，气温就会越低。气温越低，那么咖啡生长的就越缓慢！

（前街在云南的咖啡庄园）

生长缓慢的咖啡豆有更多的时间汲取更多的营养，这些营养就是物质。物质数量的增加就相当于咖啡豆本身的密度增加，密度越高，豆子本身就会越硬。同时，还会让咖啡豆拥有更饱满的风味。

因此就有一些国家会以豆子种植的海拔高度，来区分豆子的硬度、等级。（例如中美洲的哥斯达黎加，在哥斯达黎加海拔高于1400米种植出来的咖啡豆都属于等级为SHB的极硬豆。）

什么是脆度？

脆度「Brittleness」，也叫脆性。它指的是通过挤压，或是拉伸等外力的作用下发生断裂的现象。脆度跟硬度属于相对的关系！硬度越高，脆度越低，反之亦然。那么脆度主要是由什么决定的呢？

没错，烘焙程度！讲道理，整个咖啡豆的烘焙过程都是它的一个脱水过程。烘焙时间越长，咖啡豆的水分蒸发的就越多。水分减少，那它内部的结构自然就会比较疏松！而疏松的结构便代表着密度的降低，脆度的提升。也就是说，烘焙越深，脆度也就越高，反之亦然！

我们可以做一个实验：准备一颗深烘焙的咖啡豆和一颗浅烘焙的咖啡豆，将它们放在桌面上并分别进行按压。然后你就会发现，深烘豆很轻易的就被我们所压碎，这就是脆度高的结果；而浅烘豆则需要花费一定的力气才能压碎，因为它密度高，脆度低。

那么脆度是如何影响研磨度的呢？

咖啡豆在研磨的时候受到的力是来自两片刀盘之间的挤压力，以及刀盘旋转时的切割力。当研磨刻度一致的时候，深烘豆就会因为其脆度高的原因更容易被压碎；而浅烘豆则会因为它的密度较高，导致研磨起来比较困难，需要多次打磨才能够将它研磨出来。因此深烘豆研磨出来的颗粒会比浅烘咖啡小很多，同时，还会因为它的“脆”，而被崩出许多细粉。（将它换成饼干和饼干屑想必大家能够更好的理解）

下面是前街做的一个实验，采用了烘焙差异最大的两支豆子用同样的刻度去将它们研磨，然后便得到了截然不同的研磨度。研磨参数如下：

咖啡豆为：深烘曼特宁，浅烘耶加雪菲。

研磨刻度：Ek43的9.5刻度。

实验结果：曼特宁的20号筛网过筛率为75%；耶加雪菲的20号筛网过筛率为65%。

所以，即便是在同样的研磨刻度下，也会因为两支豆子的烘焙程度不同而导致研磨出来的颗粒产生差异。像开头那位朋友便是因为堵塞的那份咖啡豆烘焙会深一些，脆度更高，才导致在同样的研磨下磨出了更细的粉。过细的咖啡粉堵塞了滤纸的孔洞，这才出现了过萃的负面状况。

- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

转载请注明出处。

2024-03-07 17:12:09