如何在家自制冰手冲？搅拌法和一段式应该如何使用？

冰手冲，就是利用冰块把咖啡液在短时间内“紧急”降温，同时适当稀释的萃取方式，因此也叫做「急冷式手冲」，不仅是主流独立咖啡馆的出品方式，也是无数手冲玩家钟情的居家冲泡法。

前街留意到，在一些科普教程里，他们会将冰手冲说成“热咖啡+冰块”，让大家混淆两者。实际上，一杯已经按预设比例（如1:15）冲好的咖啡已经在合适的浓度范围，如果此时额外加入一堆冰块，那么咖啡的味道大概率会变得“寡淡如水”。因此，想让咖啡既有冰爽舒畅的口感，又不失馥郁的香气层次，我们就得在热手冲的基础上调整参数。

当把冰手冲的框架拆分，我们可以得到粉量、水量、冰量、研磨度、水温，以及时间等六项参数。简单来说，粉量取决于你想喝多大杯的咖啡，水温就看你冲的豆子烘焙程度深浅（中深烘86～88℃，中浅烘90～93℃），时间主要受手法和流速影响，剩下就是「粉冰水比」和「研磨度」了。

冰块和热水，来个四六分

正因为加入了不可忽视的因素——冰块，冰手冲首先要考虑的就是“冰”的用量和用法。在这里，冰有两个用途：一是降温，二是稀释。所以冰块的最佳用量应该是确保全部融化成水后，咖啡液恰好达到适口的浓度，同时足够冰凉。

为此，WBC冠军James Hoffmann曾做了大量冰冲的试验，通过对此不同冰量来冲多壶咖啡，再测试最后的温度。他发现当液体冷却到5℃左右时，所有咖啡的“余冰”融化缓慢，且温度逐渐趋于稳定。此时，无论加再多冰，咖啡也没能变得更“冻”。那么，这部分已经融化成水的冰就是我们要找的“最佳用量”了。

当然，实际用冰量还应考虑冰块的质量。James对比了-18℃冰和-20℃冰冲出来的咖啡，温度越低的冰，化水更慢，冷却效率越高。在相同的萃取参数下，高质量的冰能更快换得一杯足够冻的手冲咖啡。像家里用的冰箱冷却效果好，模具又够大的话，出来的冰质量会更硬身，那么你可以使用更少的冰量来冲。但如果用的是制冰机或温度不够低的小冰粒，则需要更多的冰来让咖啡变冷。

经过了大量的数据，James认为这一冰&水比例可以控制在4:6，比如前街惯用的单人份15克粉（热冲是1:15粉水比），对应冰冲参数为90克冰块+135克热水，当确定冰块的温度足够低，则可以把冰块的占比缩小，即约80克冰+150克热水。

研磨细一点，香味多一点

关于冰手冲，我们必须承认一个事实，就是咖啡在冷却后，香气强度会减弱，诸如甜味、层次感也会变淡，这也是为什么每当有客人纠结于冷热时，前街都会强调如果想喝风味，最好选热的。

之所以要把咖啡粉磨细，主要是为了弥补水量太少导致萃取时间不足的问题。其次，更细的研磨也为了拉高萃取率，让咖啡在相对较少的热水冲刷下释出更多风味物质。以前街使用的EK43s磨豆机为例，如果一款咖啡热冲使用刻度是10格，那么冰冲就会调整至9.5。手摇磨豆机以C40为例，24～26格属于比较适中的热手冲研磨，当置换成冰冲时，我们可以适当调细2～3格。

小水流，慢慢来

正如前面所述，冰冲比热冲少了一部分热水，如果采用平常的大水流冲刷粉层，冲煮用时必定大大缩短，很多中后段才释放的风味还来不及溶解，目标水量就已经全部注完。这就要求我们应该模拟热冲的框架，重新分配需注入的热水，前街通常会分更多段水或者把控小水流，以把时间拉回到2分钟。

如果这些冰冲方案你都觉得太复杂了，懒得动脑筋，前街只有使出绝招了，那就是掏出你的小勺子来，搅它～

倒入咖啡粉后，直接将目标水量150克一次过注完，紧接着，用小勺子顺着一个方向搅拌约10圈，让粉水充分接触。待咖啡液全部流入下壶后，就可以移开滤杯，摇匀咖啡液，直到冰块完全溶解，便可以开始享用了。