接上一篇文章，如果想要冲出一杯好喝的深烘咖啡，那么我们就得将它的特点尽数冲出：焦糖巧克力的香气、醇厚顺滑的口感、浓郁的深烘风味，以及悠长的高甜回甘，这些都是深烘咖啡独有的特点。那么今天就由前街分享一下，应该如何冲出深烘咖啡的这些“灵魂”特色！
首先，我们需要知道，深烘咖啡豆在长时间的烘焙下，豆体的组织结构已经处于非常疏松的状态，如果我们沿用浅烘豆冲煮的参数进行萃取，那么将会非常容易获取一杯真正的苦味咖啡。因此，无论是水温还是研磨，我们都需要对这些会影响萃取效率的参数进行调整。水温降低：浅烘豆之所以使用高水温冲煮，是因为它们的质地较硬，需要颇高的萃取效率将香气物质“暴力”带出来！但深烘咖啡豆显然就不需要太过强硬的“手段”。疏松的结构在高水温的萃取下很容易就冲出过萃的负面味道。因此，前街建议冲煮深烘豆的时候，将水温降低至86~88°C这个范围区间最为合适，具体根据咖啡豆的研磨度进行调整。研磨越细，水温越低！
研磨调粗：在研磨方面，深烘豆使用的研磨刻度需要比浅烘豆粗一些。调粗的原因不仅仅是因为疏松的特性导致容易萃取，还因为深烘豆脆度较高，研磨出来的颗粒会比同刻度的浅烘豆更细一些。所以就需要通过调粗，来修正这两方面共同营造的偏差。以黄金曼特宁为例，一般前街会采用Ek43的11刻度来获取一个粗砂糖颗粒，也就是20号筛网的70%过筛率。
深烘咖啡的醇厚口感是需用通过足够的萃取才能获取的特点，如果采用的是V60这类下水速度较快的滤杯的话，那么表现出来的口感显然会是不够理想的，毕竟整体的萃取效率较低，流速过快无法保证能够萃取到足够的苦味物质来支撑醇厚感。因此，如果是中深烘焙的咖啡豆冲煮，前街会建议大家使用流速较慢的滤杯来进行冲煮，如Kono、扇形滤杯等。流速较慢能够延长萃取时间，更容易获取一杯口感醇厚的咖啡。
粉水比例的多少根据自身口味进行抉择即可~例如前街使用的粉水比例是1：15，用这个比例下冲出来的深烘咖啡浓度恰好，风味有很好的表现。但如果有的朋友喜欢风味表现多一些，那么便可以将粉水比例提升至1：16，将咖啡浓度进行稀释，风味得以更好的展现出来；如果是喜欢喝浓郁一些的朋友，那么就可以将粉水比例往下拉，1：14左右即可。但切忌不要下拉过多，因为浓度太过集中会导致风味无法展现，喝起来容易令人感到不适~
注水方式前街会建议使用三段式，一来能够延长萃取的时间，二来能够更好的萃取出我们想要的味道，以及它能够带给我们更高的容错率，这是前街特别喜欢的一点~如果选择了1：15的比例那么我们就可以将水量分成30/100/95ml。深烘咖啡并不需要过多的搅拌来萃取咖啡里的物质，就像我们前面提到，它们很好萃取。所以在冲煮的时候，我们可以适当放缓绕圈的速度，减少过高的水流让咖啡粉过多翻滚，减少负面味道的产生。
具体操作便是：先使用粉的两倍水量将粉床全部湿润进行闷蒸，时间30秒（深烘豆可根据粉床的湿润度判断结束时间，不一定是30秒）；闷蒸结束后我们采用较小的水流（5ml/s），缓慢绕大圈注入第二段的100ml热水；待水位即将见底时，同样采用小水流于中心，缓慢绕小圈（硬币大小）注入剩余的95ml热水；咖啡液完全滴滤完毕时，就可以移除滤杯，享用咖啡啦！一般来说，2分钟左右完成冲煮的话，这杯深烘咖啡很大概率会拥有开头所说的全部特点。但如果萃取时间跟2分钟偏差过多，例如少了整整10秒以上，那么整杯咖啡虽然会有较好的味道，但是口感及回甘方面会比较弱。最好就从研磨，或是冲煮手法上进行调整，具体的调节程度就需要视自己喝到的感受进行判断。超过2分钟过多也是同样的道理~
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-03-30 17:53:22
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