「干净度」，是COE杯测中，咖啡品尝的第一个评分项目。如果在杯测时，咖啡没有在初步的干净度上拿到一个合格的分数，那么随后的其他项目也会跟着不及格。所以能够看出，干净度对于一杯咖啡来说，到底有多重要！
在咖啡的领域里，干净度指的是在品鉴的过程中，咖啡没有出现任何影响体验的负面味道，或者负面感受。土腥、干草、木质等都是负面味道的常驻代表；涩感、燥感则是负面感受的代表。
造成咖啡“不干净”的原因有很多，咖啡的采收、处理、烘焙、冲煮都是能够影响干净度的重要因素。我们先来说说采收和处理方面，因为COE之所以会这么在意干净度，很大程度要归咎于当年的巴西咖啡的采收和处理。众所周知，巴西是全球最大的咖啡生产国家！它的咖啡产量占全球总产量的三分之一，每年产出三千万袋（60kg/袋）以上。因此，如此庞大的数量自然无法做到人工全红果采摘（当年也没有那个概念），恰好巴西咖啡的种植地大都平坦，于是，巴西便投入机器进行采收。而机器不像人，无法识别果实的成熟与否，于是在这种情况下，成熟的，发育未完全的果实全都被机器尽数采收。
想必大家多少有吃到过没有成熟的水果吧！青涩的感受明显且突出，味道平乏，这对于咖啡来说也是一样的道理。但是呢，对于当时的巴西来说，咖啡已经是普通到不能再普通的一个农作物，并不需要对它进行特别对待，所以并不会在采收后进行筛选，而是直接一股脑堆进处理厂，进行简单的日晒就可以出口售卖了。有多简单呢？直接地上一铺，咖啡果实就开始了晾晒干燥。在精品咖啡概念还未释出之前，绝大部分的咖啡产国都会采用粗糙的日晒法来处理咖啡果实。粗糙的日晒法会令咖啡果实吸附到很多尘土，发展出土腥、干草等负面味道。（关于粗糙日晒的流程，可以翻阅前街以往的文章哈~~）
而就连处理后的存储，咖啡豆也没有得到妥善的存放。大量发霉、虫蛀，都是家常便饭，这些都会令咖啡附加上不良的负面味道。所以当时的咖啡只能够通过深度烘焙发展出来的苦味来将负面味道进行掩盖。但随着烘焙技艺的不断提升，烘焙主流由深转浅，这些缺点逐渐暴露了出来。所以各个国家开始重新申视咖啡豆的上游产业，采收、处理得以改良，最终豆子的质量得到了提升。虽然豆子质量得以提升，但还是会有少许瑕疵豆夹杂其中，这是不可避免的。所以我们在烘焙之前，都会先行挑选出咖啡豆里的瑕疵，然后再进行烘焙。那么接下来，我们再来说说烘焙、冲煮是如何影响咖啡的干净度~我们在烘焙咖啡豆的过程中，咖啡豆会因为豆体内的水分蒸发而产生大量的水蒸气，同时由于豆子体积的膨胀而使银皮脱离。那么此时我们就需要加大风门，来将蒸汽和银皮进行排除。如果没有及时调整，那么薄如蝉翼的银皮很快就会在高温的烘烤下燃烧，然后化身为细小的炭粒吸附在咖啡豆上，我们可以理解为焦炭附着在食物上，然后给咖啡增添了炭烧和烟熏味道。
除此之外，烘焙过浅导致夹生，同样会使咖啡出现青涩、干草类的负面味道；以及新鲜烘焙出炉的咖啡，由于体内的气体过于旺盛，不仅会阻碍热水的萃取，还会导致咖啡出现燥感，燥感是一种咖啡喝下后卡喉的一种负面感受。所以这些都能算是烘焙赋予的杂味，使咖啡干净度得到降低的因素。这个就好理解啦~萃取不足和过度萃取！咖啡里除了姣好的风味物质以外，也会带有一些负面的不良味道。而这些味道一般会伴随着萃取不断释出，只不过由于它们的释出效率较低，所以当萃取合适的时候，它们会被正向的风味所掩盖。可一旦萃取不足，它们就会被凸显出来：尖酸、青涩、干草都是咖啡在萃取不足时影响整体干净度的负面感受/味道。
而当我们萃取过度，那么这些不起眼的杂味就会不断堆积，当超过一定的数量时，它们就不再会被正向风味所掩盖，最终整杯咖啡充满木质、烟熏等不愉悦的负面风味，干净度因此被降低。所以我们就能够知道，咖啡的干净度会受到咖啡产业的各个环节所影响。当一杯咖啡越干净时，就代表它的质量越高，烘焙越适宜，冲煮时的萃取越恰当。
本站推荐:
耶加雪菲
花魁咖啡
瑰夏咖啡
波旁咖啡
蓝山咖啡
天堂鸟咖啡豆
曼特宁咖啡豆
PWN黄金曼特宁
星巴克菜单
咖啡豆种类
转载请注明出处。
2024-05-24 18:22:34
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们