KONOs 1925 名门滤杯有什么优点?它们冲煮出来的深烘咖啡有什么特色?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-06-18 我要评论

昨天有位客人朋友到店询问前街:“我看你们的手冲出品都只使用V60,不打算尝试一下其他的滤杯吗?”

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诶,此言差矣。其实前街一直有使用V60以外的滤杯来进行出品的,只不过是由于V60的出场频率较高,所以才造成了这样的错觉。像是深烘焙的咖啡豆,前街就会使用Kono滤杯来进行出品。

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而关于Kono,可能国内很多朋友对它不是很了解。因为市面上大家会使用的锥形滤杯大都是下水速度快的V60,或是Origami这类有着鲜明特征的滤杯,只有极少数玩家会使用Kono进行冲煮,这才使得众人对于Kono滤杯的了解少之甚少。好,那么今天就由前街来展开说说,阐述一下这个滤杯到底有着什么样的优点吧!


Kono
Kono可以说是日本咖啡爱好者,或是专业人士最喜欢使用的咖啡器具品牌。它成立于1925年,是由河野彬先生创立的企业,所以Kono这个名字就是取自「河野」一名。一开始,Kono品牌的主要业务是生产虹吸壶。


随着业务的不断拓展,Kono涉及到了其他的咖啡器具生产,以及咖啡豆的烘焙。而由于是制造虹吸壶出生,又深爱着醇厚的深烘咖啡,于是在1973年,接任了河野彬先生职位的二代社长河野敏夫先生发明出了第一个带有肋骨的锥形滤杯——「Kono MD-21」。
据网络上的传言,河野先生花了10年以上的时间才决定了该滤杯肋骨的长度和深度,初代Kono滤杯的肋骨长度长达滤杯杯身的一半,共十二根。而既然是初代,那么肯定拥有着其他的不同版本!
事实确是如此:2010年,Kono公司对初代滤杯进行了改良,将肋骨缩短至原先的2/1,而它,正是闻名咖啡圈的「kono Meimon」(kono 名门),型号为MDN-21;2015年,Kono公司又推出了90周年纪念款滤杯,这款滤杯的肋骨会比之前还要更短。在售罄后,就推出了该款滤杯的常规款「Konos since1925」,型号为MDK-21。(注:Konos是Kono原来的品牌名称)

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由于三个款式在外观上看起来并没有太大的差别,所以很多朋友常常会被这些数字、型号所弄混。前街在这里给大家梳理一下,目前市面上销售最好的就是名门和Konos,因为它俩的肋骨会更短,渗水孔洞会更小。按照流速排名的话就是MD-21(初代Kono)>MDN-21(Kono Meimon)>MDK-21(Konos Since1925)。

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但无论是哪一款滤杯,滤杯的上半身是没有任何肋骨的,所以滤杯上半身能够完全贴合滤纸。而由于滤纸与上层滤杯能够完全贴合,所以在冲煮时,滤杯上层存在咖啡粉和热水的部分会形成密闭空间,并不会有旁路水的产生,但同时也会阻碍空气的流通。
当咖啡液从孔洞流出时,会带走因为没有缝隙而向下渗透的一部分空气,这会导致滤纸与滤杯没有完全贴合的下半部分形成一个负压空间。而咖啡粉层的上面是正压,压力差会将液体往下压,所以咖啡液会像是被从滤杯孔抽出来一般。这正是河野敏夫先生仿照虹吸壶的虹吸效应,所设计出来的Kono滤杯特别之处。
很多朋友在使用Kono滤杯的时候并不会湿润滤纸,为的就是让咖啡粉在闷蒸时有着良好的排气通道。然后滤纸会在咖啡粉和咖啡液的重压下逐渐贴合滤杯,待到正式萃取的时候,滤纸基本上就完成了贴合,可以说是非常令人舒适了!

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Kono滤杯适合冲煮什么?
Kono系列滤杯的流速普遍偏慢,因此,它会更适合冲煮深烘焙的咖啡豆。因为想要冲出一壶好喝的深烘咖啡,那么就需要通过更完整的萃取来获得更丰富的物质来提升醇厚度及尾韵。但深烘豆的特性就是密度低,易萃取,如果按照原来冲煮浅烘咖啡的参数来萃取它将会非常容易过萃,所以它需要更粗的研磨来规避过萃现象的发生。
而粗研磨会让水能够流动的空间增加,下水速度更快。所以,Kono滤杯流速慢的特点就能够在此刻淋漓尽致的展现出来。由于流速慢,它能够给粗研磨的深烘咖啡提供更多的萃取时间,进而使咖啡拥有更充足的萃取以及更醇厚的口感。

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当然啦,萃取时间的拉长意味着萃取效率的提升,我们需要通过降低水温来降低整体的萃取效率。所以一般前街在使用Kono滤杯冲煮深烘豆时,会套用这样的参数:1:15的粉水比例,88°C~90°C水温,Ek43的11研磨刻度/20号筛网的75%过筛率,三段式冲煮,15g粉的冲煮时间会在2分钟左右(注:这是热冲参数)

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在这条公式的加持下,我们能够以最高的容错获取一杯好喝的、尾韵悠长的、醇厚度极高的深烘咖啡!而需要注意的是,深烘咖啡豆因为烘焙时间过长,豆子非常脆,在研磨时很容易产生大量的细粉。所以我们在冲煮的过程中最好减少大水流及快速绕圈的注水动作,降低搅拌的次数及力度,不然将会非常容易产生堵塞,最终因为萃取时间过长使不该萃取出来的苦味物质全部释出,那可真是:
泰  辣!


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2024-05-28 19:03:20

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