在我们刚刚踏入咖啡领域的时候，会接收到很多未曾了解的全新知识。由于并不熟悉，所以只能够按照字面上的意思进行理解，而这样往往容易发展出一些错误的理念并贯彻。当时间久了，这些错误观念就会误导后续摄入的其他知识。所以，前街今天就来分享一下，在初学咖啡时容易踩到的一些误区吧！
有句话是众多新手很容易踩到的雷区：“在同样的参数下，深烘焙咖啡豆会萃取出比浅烘焙咖啡豆更多的咖啡因！”很多朋友在看见了这句话以后便认为，烘焙越深，咖啡因的含量就越高。
但事实上，咖啡因的含量并不会因为烘焙的加深而提高，因为能够影响咖啡因含量的只有豆种的基因以及种植的环境（详情可以移步至这篇文章《影响咖啡因的因素有哪些？》）。而之所以深烘焙咖啡会萃取出更多的咖啡因，是因为烘焙时间的拉长大幅改变了咖啡豆本身的结构，令其更好被萃取，所以在同等参数下，深烘焙咖啡豆会冲煮出更多的咖啡因。因此我们就能够知道，并不是咖啡豆烘焙越深就会拥有更多的咖啡因，而是它会更容易被萃取出咖啡因。“烘焙越浅，咖啡越酸，烘焙越深，咖啡就越苦。”这是大家都很熟悉的一句话！酸味物质会随着烘焙时间的推进而不断分解，最终在咖啡里的味道占比越来越少，待到一定烘焙程度以后，苦味将会占据主导位置。
然后很多朋友就会误认为，咖啡豆到了深烘焙的程度时，是无酸的。但其实，深烘焙的咖啡依旧保留有较多的酸味物质，只不过是在苦味的掩盖下，很难被人明显的感受出来。如果你喝过萃取不足的深烘咖啡，或是浓缩咖啡，你就能够明显的感知到酸味的存在，因为此时的苦味物质较少，无法掩盖酸味物质的存在。咖啡豆在烘焙完成以后，会不断挥发二氧化碳和风味物质，在烘焙完成的两个月以后，常温存储的咖啡豆几乎流失了所有的香气风味，届时再进行冲煮，就只能够得到一杯平平无奇的咖啡了！所以我们会追求新鲜烘焙的好咖啡，让咖啡豆还处于新鲜的时候就进行咖啡制作，享用。
虽然，要追求新鲜的咖啡豆，但并不包含过于新鲜的豆子。因为咖啡豆在刚刚烘焙完成的时候，豆子体内会蕴含有大量的二氧化碳！二氧化碳的存在会阻碍热水的萃取，导致冲煮出来的咖啡味道产生偏差，特别是对于意式这类萃取比较敏感的方式来说，影响是巨大的！除此之外，制作出来的咖啡还会伴随有非常明显的「燥感」。所以我们就需要通过一段时间的放置进行排气，减少会使萃取产生差异的二氧化碳，以及去除燥感。而这，也就是我们常说的「养豆期」。而当养豆期过后，二氧化碳的含量降到了不影响萃取的范围，届时的我们就能够更好的冲出美味的咖啡。所以我们就能够知道，豆子要新鲜，但不能够太过新鲜。同时，这里还有一个点需要注意的是，咖啡豆并不是说烘焙完成后不能够萃取，而是不建议，因为需要调整萃取参数，容错率过低。
新产季咖啡就是今年采收的咖啡？
不仅仅是烘焙，咖啡的采收时间也很有讲究！新鲜采收的咖啡豆总会拥有最为丰富的风味物质，所以很多咖啡爱好者在点单的时候，总是会询问店家，该豆子是否属于新产季产品。但很多刚入门的小白朋友就会误以为，新产季指的就是当季或是当年采收的新鲜咖啡豆，这就不太对了嗷。
需要知道的是，我们现在所能够喝到的好喝咖啡，其生豆大多数都需要从国外进口。而咖啡生豆并非一采收下来就能够直接坐飞机进入国内被我们“烹饪”并享用，因为采收下来的是咖啡果实，需要经过挑拣、处理，将咖啡豆以外的杂质（果皮、果肉、果胶）去除并将含水率降至指定范围内，咖啡豆才能够拥有较长的存储时间，且在后续烘焙的时候才可以展现出饱满的风味。
而这些工作都是需要时间来进行处理，基本上需要将近一个月。更何况大多数咖啡豆是“坐不起”飞机的，毕竟其售卖的价格根本就买不起飞机票，所以只能够通过船运进入我国，这里花费的时间最长，需要约3~6个月的时间。而这对于产季在10月~次年1月的咖啡豆来说，是很不友好的事情。因为如果按照常规的时间观念来说，这批豆子在十月采收，次年四到五月才送到烘焙商手上，已经属于是去年采收的咖啡豆了。但按照咖啡的产季来说，这批豆子现在就是“饱满多汁”的新产季咖啡豆。所以我们并不能够以常规的时间观念套用在咖啡豆的新鲜程度上，这非常容易产生认知上的误差。
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2024-06-01 17:53:52
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