手冲咖啡闷蒸时冒泡泡会怎样影响萃取?通道效应是如何产生?萃取不均匀怎样解决?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

大家应该或多或少都有见到过,在闷蒸的过程中,粉床的某个位置会不断地冒出许多泡泡,就好像底部藏了一条小金鱼或一只小螃蟹不断吐气一样!虽然是一幅十分治愈的画面,但对于部分玩家来说,这种现象的出现并不算是一件好事!


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众所周知,「闷蒸」,就是通过对咖啡粉床注入少量热水,使咖啡粉排气并膨胀的一个过程!而经由闷蒸产生的“汉堡”,就是咖啡粉膨胀和二氧化碳共同支撑起来的外观!由于热水不多,与咖啡粉接触的时间短暂,所以绝大部分咖啡粉的二氧化碳只能够缓慢排出,因此我们的闷蒸时间往往需要长达三十秒左右!但这仅限于正常大小的咖啡粉。
如果,底部恰好有一些极细粉抱成了团,那么细小的它们就像拥有“敏感肌”一般,一触即发!在接触到热水以后就会迅速膨胀,并大量释放出体内的二氧化碳,即便湿润它们的是已经降低了温度的热水(其实是咖啡液)
而由于释放出来的二氧化碳过于大量,因此在油脂的包裹下,就会形成了一个又一个的小型气泡!然后这些气泡就会不断上升,浮至表面被我们所看见:一个、两个、三个,接连不断。随后,这条供气泡上升的空间就形成了一条通道。我们可以在泡泡破碎后的粉床表面,看到这样的一个深邃孔洞。

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为什么这种情况会不讨喜呢?
因为水具有惰性,它会倾向于选择缝隙更大,更容易流通的地方。而当闷蒸时出现了这样的一个孔洞,那么就有可能会出现:萃取不均匀!
闷蒸时所注入的热水可能会有大部分从这个缝隙流出,因为这个地方缝隙更大,水拥有更好的流动空间。这就会导致其他没有被水充分浸润的咖啡粉排气不充沛,在后面热水注入的时候,就会因为闷蒸程度的不同,导致出现不同的萃取效率!而这,就是我们常常会提到的通道效应!

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而除了抱团的细粉外,闷蒸时的注水不均匀,咖啡粉的分布不均匀都会导致通道的产生!有句话说的很好,冒泡的地方不一定会有通道,但不断冒泡泡的地方,一定会形成通道。当通道形成后,就会使粉床的排气产生差异,进而导致萃取不均匀。所以很多朋友并不想在闷蒸后看见大量泡泡。
但是呢,对于手冲咖啡来说,通道产生的影响虽然有,但并不是很大。因为手冲长时间的萃取过程能够减缓通道带来的萃取差异,而我们常说的「通道效应影响严重」更多是指意式咖啡的萃取!因为咖啡机需要在短时间内快速的将咖啡粉里的物质萃取出来,所以萃取效率极高的它会很受通道效应的影响。

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当然啦,很多朋友都是精益求精的完美人士,所以为了减少通道效应给冲煮带来的影响,我们可以从这些方面减少通道的产生!

一、研磨前喷洒少量水分
如果是因为研磨过细,或是天气干燥所导致的静电过多让细粉抱团。那么,我们需要做的就是消除静电,不让细粉有抱团的机会!而这,就非常简单啦!只需要在咖啡豆研磨前喷洒少量水分,就能够减少研磨时细粉的抱团现象!

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但要注意的是,且勿喷洒过多的水分,防止磨豆机刀盘因为水分的残留而出现生锈的情况,那可就得不偿失了!

二、冲煮前使咖啡粉分布均匀
如果是因为咖啡粉分布不均匀所导致的通道产生,那么我们在冲煮前就可以使用布粉针,或是其他针状物来将粉床打散,令咖啡粉能够分布均匀!这样就能够减免通道的形成啦!

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2024-06-11 18:00:08

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