人们常说，冲煮手法千千万，唯有分段最靠谱。不知道学习手冲的你，有没有好奇过这样一个问题，大家总是强调分段萃取可以更好地提升咖啡的层次感，那么每一个阶段的注水，实际上都在负责萃取咖啡里的哪部分风味呢？

心动不如行动，下面前街这就把一壶手冲咖啡里的每个萃取阶段拆解出来，然后逐一对比品尝，看看都有怎样的风味表现。

不同萃取阶段的风味表现

为了能清晰地辨别出不同阶段所释出的味道，前街准备了一款浅烘的果酸型咖啡和一款中度烘焙的坚果调咖啡作为冲煮对象，并采用四段式的手法进行注水，然后用四个提前预热好的分享壶分别接取每段的咖啡液。

咖啡豆：肯尼亚·麒麟雅加AA & 前街云南日晒铁皮卡

粉量：16克

总注水量：240ml（30ml、70ml、70ml、70ml）

研磨度：EK43 10刻度（20号筛网通过率80%）

水温：90℃

滤杯：Hario V60#01

注水手法：四段式

具体操作：先用30ml热水注入第一段进行闷蒸30秒，大约在25秒时，快速更换第二个分享壶，同时将电子称的重量清零。

闷蒸结束后，由内至外绕圈注入第二段，同时抬高粉层，目标水量为70ml，待滤杯内的水即将流干，立马换上第三个分享壶，把重量归零后继续注入第三段水，然后等待咖啡液滴滤……一直重复3次，直到全部注完目标水量，便可以顺利得到两组4个不同阶段的咖啡液了。

由于中途多了几个“换壶”和“去皮”的动作，所以总萃取时间会被拉长，肯尼亚咖啡的冲煮时间为2分18秒，前街云南铁皮卡的滴滤时间则是2分26秒。接下来，前街准备先逐杯品尝记录风味表现，再将它们全部混合后试喝。

萃取阶段	肯尼亚·麒麟雅加AA	前街云南日晒铁皮卡
第一段（闷蒸）	风味：莓果、李子、焦糖，口感浓厚，酸味和咸味突出	风味：坚果、焦糖、草本，浓度最高，以苦味和咸味为主
第二段	风味：葡萄、黑布林、乌梅汁、蔓越莓、淡花香，果汁感明显，但浓度还是偏高，余味微苦	风味：榛果曲奇饼干、巧克力、甘蔗汁、红提，风味清晰，但香气较沉，余韵短暂
第三段	风味：乌梅、山楂、柑橘、圆润茶感，香气淡雅，入口清甜	风味：巴旦木、雪梨、瓜果甜、大麦茶，浓度稍低一些，风味较弱
第四段	风味：橄榄酸、绿茶尾韵，整体味道寡淡，香气单薄	风味：杏仁、草本、茶感，浓度最低，像已经冲了很多泡的普洱茶
全部混合	风味：蔓越莓干、黑葡萄、雪梨茶，口感均衡适中，酸甜适中，果汁感良好	风味：榛果、甘蔗、奶油、焦糖饼干、油桃、甜瓜，香气丰富，酸甜苦甘平衡，层次饱满

每段注水主要萃取什么物质？

在分段萃取的过程中，除了浓度是主要变因之一，提供风味的可溶解物质也会随着时间的推移而发生微妙的变化。

结合上述的对比实验来看，第一段闷蒸的作用有两个，一是为咖啡粉提供排气吸水的过程，以便后续能得到均匀采取，同时也是作为获取酸味的第一步，只不过由于注入的水量较少，所以这部分的咖啡液浓度很高，显得风味浑浊且咸酸。

第2和第3段注入的热水则负责萃取咖啡的果酸部分以及主要香气物质，果酸型的豆子在这个阶段就会大量释出表达花香、水果酸质的成分，而像中烘类型的咖啡在这时往往会优先溶解出焦糖化香气，以及一些果酸物质。

到了最后一段的水流冲刷环节，咖啡就会更为集中地释放出表达醇厚、回甘口感为主的可溶解物质。但随着萃取过程继续进行，甚至超出理想的冲煮时间（2分30秒以上），那些呈木味、杂味、发苦、发涩的尾段成分就会在这时跑出来，也就是我们常说的咖啡过萃了。

冲煮逻辑的应用

既然已经弄清每个阶段主要负责的风味物质，那么剩下的任务就是将这些萃取规律套用到实际的冲煮案例中。

比如当我们拥有一包风味描述很甜的咖啡豆，想要充分萃取出咖啡中的甜，就需要在把控避免过萃的范围内，提高一定的萃取率，可以通过提高水温、调细研磨、延长冲煮时间，又或是增加后段的注水冲刷。

如果想冲出一款豆子的果汁感，在平常冲煮浅烘咖啡的参数下，可以将萃取重点放在果酸集中释出的前中段，以前街惯用的三段式、15克粉、1:15粉水比举例，不妨试试采取“30ml、130ml、65ml”的水量分配，再搭配大水流绕圈注入。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-06-12 17:23:24

手冲咖啡基础逻辑思路分享：分段式冲煮，如何提升咖啡层次感？