为什么你闻不出咖啡里的花香?咖啡花香调味道有哪些?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

每当前街冲泡一些花果香气突出的咖啡豆时,从研磨阶段开始,花香的气息便首当其冲,窜入鼻腔,它时而淡雅时而馥郁,入口带有酸酸甜甜的果韵,喝完让人顿感心旷神怡。


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但正因为花香这一特征除了意味着豆子的品质绝佳,还常常难以被单独捕捉,所以也显得弥足珍贵。每个人的感官经验天生有别,所以不少小伙伴很是好奇,咖啡里真的会有花香吗?有的话,为什么自己就是感知不到呢?作为咖啡爱好者,我们平常可以如何练习辨识花香?


咖啡的花香调,从何而来?

花香拥有三个特征:清甜、轻盈、芬芳。主流的研究指出,咖啡中的花香是由一系列复杂化合物生成的,包括萜类、醇类、酯类、醛类、内酯等化合物。我们之所以会闻到花香,最关键的原因就是咖啡的这些香气化合物刺激了我们的感官,引发过去闻到鲜花时的记忆,从而得出“有花香”的结论。


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至于花香的生成,一部分取决于咖啡的品种、种植、后置处理的发酵程度,而烘焙是把握花香浓淡非常关键的一环。单从烘焙来看,通常浅~中度烘焙更能保留花香。所以日常生活中,我们可以优先挑选中浅烘焙同时以花果香为主调的咖啡豆,它们往往带有柔和的香气和质感,品尝起来更容易让人感知到花香的存在。


在咖啡里,有哪些常见的花香类型?

了解过咖啡风味轮的朋友应该知道,里面提到了三种带有不同颜色的花香描述,白色的茉莉花、粉红色的玫瑰、橘黄色的洋甘菊,它们也分别对应三种特定的香型:清香型幽香型闷香型


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以茉莉花为经典代表的清香型最为普遍,也是大家最容易感知到的花香类型,常常出现在非洲、中美洲等产地的高海拔咖啡中,其中以水洗处理的浅烘豆居多。它明亮上扬又有活力,代表花卉物种还有咖啡花、玉兰花、栀子花、柠檬花、橙花、金盏花等。


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幽香型以红色玫瑰花最为典型,香味强度高,调性温暖而明艳,给人一种安宁舒缓之感,代表花香还有紫罗兰、薰衣草、山茶花、月季等。像前街豆单上的日晒翡翠红标瑰夏就带有浓郁的玫瑰花香,不久前在一款班莎产区的Alo村日晒74158里也喝到了十分馥郁的紫色薰衣草香气。


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闷香型比较特别,它略带呛香,一般还会伴有柠檬草以及某些香辛料的气味,刚开始闻可能会有点冲鼻,因此辨识度较高,闻起来很好判断,以洋甘菊、桂花为典型代表,像前街一款哥伦比亚樱花在磨粉后就闻到有些呛感的洋甘菊、胡椒味道。


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如何练习辨识花香风味?

在许多领域中,我们常常能看到一些味道被描述成某个特定品种的花朵,特征具体且鲜明。但在烘焙好的咖啡豆里,各种或浓或淡的香气揉杂在一起刺激着我们的感官,因此大多数情况下是很难从中觅得如同真实鲜花一般的特征,更多只能取其”形似”,然后再从记忆库里找到对应的植物/花卉。所以大家在练习花香鉴别时,不防从香气的“神韵与轮廓”去捕捉咖啡里的芬芳。


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我们在闻气味时,气味分子会充满鼻腔内的鼻窦位置。所谓鼻窦,实际上就是鼻子两边的几组骨性的含气空腔,分别称为额窦、蝶窦、筛窦、上颌窦。我们可以简单地理解为额头处靠近眉心的位置所体会到的感觉,再结合鼻子闻到的香气,我们便能轻松地分辨咖啡里是否有花香,以及属于哪一类香型。

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比如我们最常接触到的清香型,这类花香在进入鼻腔后,首先会冲上额窦位置,然后很快扩散开来,因为它不会聚拢在某个地方,所以持续的时间很短。出现清香型的咖啡经常会夹着蜂蜜的软甜,因此总能给人以温柔的印象。

接着是幽香型,这类花香的强度中等偏高,持久且浓郁,进入鼻腔后会快速冲上额窦,然后汇聚在鼻后位置,形成一种涨涨的感觉,它多与成熟水果的香气一并出现,让人首先联想到颜色偏深、调性稳重雅致的花系类型。


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最后就是闷香型,对比前两种味道,这类花香进入鼻腔后会先在额窦聚拢,然后开始往头顶走,闭口回气时,能感受到香气在鼻腔与眉心处停留。由于闷香型的气味略带呛感,且不轻易消散,因此刚开始闻会觉得有点冲鼻或者头晕,习惯一会儿后才会慢慢适应。



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2024-06-16 18:09:58

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