每当前街冲泡一些花果香气突出的咖啡豆时，从研磨阶段开始，花香的气息便首当其冲，窜入鼻腔，它时而淡雅时而馥郁，入口带有酸酸甜甜的果韵，喝完让人顿感心旷神怡。
但正因为花香这一特征除了意味着豆子的品质绝佳，还常常难以被单独捕捉，所以也显得弥足珍贵。每个人的感官经验天生有别，所以不少小伙伴很是好奇，咖啡里真的会有花香吗？有的话，为什么自己就是感知不到呢？作为咖啡爱好者，我们平常可以如何练习辨识花香？
咖啡的花香调，从何而来？
花香拥有三个特征：清甜、轻盈、芬芳。主流的研究指出，咖啡中的花香是由一系列复杂化合物生成的，包括萜类、醇类、酯类、醛类、内酯等化合物。我们之所以会闻到花香，最关键的原因就是咖啡的这些香气化合物刺激了我们的感官，引发过去闻到鲜花时的记忆，从而得出“有花香”的结论。
至于花香的生成，一部分取决于咖啡的品种、种植、后置处理的发酵程度，而烘焙是把握花香浓淡非常关键的一环。单从烘焙来看，通常浅～中度烘焙更能保留花香。所以日常生活中，我们可以优先挑选中浅烘焙同时以花果香为主调的咖啡豆，它们往往带有柔和的香气和质感，品尝起来更容易让人感知到花香的存在。
在咖啡里，有哪些常见的花香类型？
了解过咖啡风味轮的朋友应该知道，里面提到了三种带有不同颜色的花香描述，白色的茉莉花、粉红色的玫瑰、橘黄色的洋甘菊，它们也分别对应三种特定的香型：清香型、幽香型、闷香型。
以茉莉花为经典代表的清香型最为普遍，也是大家最容易感知到的花香类型，常常出现在非洲、中美洲等产地的高海拔咖啡中，其中以水洗处理的浅烘豆居多。它明亮上扬又有活力，代表花卉物种还有咖啡花、玉兰花、栀子花、柠檬花、橙花、金盏花等。
幽香型以红色玫瑰花最为典型，香味强度高，调性温暖而明艳，给人一种安宁舒缓之感，代表花香还有紫罗兰、薰衣草、山茶花、月季等。像前街豆单上的日晒翡翠红标瑰夏就带有浓郁的玫瑰花香，不久前在一款班莎产区的Alo村日晒74158里也喝到了十分馥郁的紫色薰衣草香气。
闷香型比较特别，它略带呛香，一般还会伴有柠檬草以及某些香辛料的气味，刚开始闻可能会有点冲鼻，因此辨识度较高，闻起来很好判断，以洋甘菊、桂花为典型代表，像前街一款哥伦比亚樱花在磨粉后就闻到有些呛感的洋甘菊、胡椒味道。
如何练习辨识花香风味？
在许多领域中，我们常常能看到一些味道被描述成某个特定品种的花朵，特征具体且鲜明。但在烘焙好的咖啡豆里，各种或浓或淡的香气揉杂在一起刺激着我们的感官，因此大多数情况下是很难从中觅得如同真实鲜花一般的特征，更多只能取其”形似”，然后再从记忆库里找到对应的植物/花卉。所以大家在练习花香鉴别时，不防从香气的“神韵与轮廓”去捕捉咖啡里的芬芳。
我们在闻气味时，气味分子会充满鼻腔内的鼻窦位置。所谓鼻窦，实际上就是鼻子两边的几组骨性的含气空腔，分别称为额窦、蝶窦、筛窦、上颌窦。我们可以简单地理解为额头处靠近眉心的位置所体会到的感觉，再结合鼻子闻到的香气，我们便能轻松地分辨咖啡里是否有花香，以及属于哪一类香型。
比如我们最常接触到的清香型，这类花香在进入鼻腔后，首先会冲上额窦位置，然后很快扩散开来，因为它不会聚拢在某个地方，所以持续的时间很短。出现清香型的咖啡经常会夹着蜂蜜的软甜，因此总能给人以温柔的印象。
接着是幽香型，这类花香的强度中等偏高，持久且浓郁，进入鼻腔后会快速冲上额窦，然后汇聚在鼻后位置，形成一种涨涨的感觉，它多与成熟水果的香气一并出现，让人首先联想到颜色偏深、调性稳重雅致的花系类型。
最后就是闷香型，对比前两种味道，这类花香进入鼻腔后会先在额窦聚拢，然后开始往头顶走，闭口回气时，能感受到香气在鼻腔与眉心处停留。由于闷香型的气味略带呛感，且不轻易消散，因此刚开始闻会觉得有点冲鼻或者头晕，习惯一会儿后才会慢慢适应。
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2024-06-16 18:09:58
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