咖啡机的水温是如何影响萃取的?Crema和油脂是如何形成的?油脂会影响流速吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

前街每每提及到意式浓缩的萃取时,强调的大都是研磨、比例、时间,以及压力等参数,鲜少提到咖啡机的水温!但这并不代表咖啡机的萃取水温不重要,只是因为很多咖啡机的锅炉水温不能够随意修改,因此我们就直接将水温当做是一个固定值,通过调整其它的萃取参数来配合水温,以此让咖啡拥有一个合适的萃取。


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水作为咖啡的溶剂,其温度高低决定了萃取效率的强弱!当温度越高,水的萃取效率就越高,温度越低,那么水的萃取效率也就越低!这是一件众所周知的事情。
但是大家知道吗?对于“激进”的加压式萃取来说,水温高低带来的不仅仅只是萃取效率直接的强弱,还有其他方面的影响!

水温给加压式萃取带来的另一影响--流速
前两天前街分享了关于浓缩咖啡油脂硬化的原因,其中就有提及到,当参数的萃取效率过高时,就会导致二氧化碳在短时间内大量释出,进而使Crema更加丰富!而这其中,就包括了水温!

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所谓的萃取效率我们可以简单理解为咖啡里的物质被萃取出来的速度,当萃取效率越高时,包含二氧化碳在内的所有物质都会加快释出的速度。而在加压式的萃取里,释出的二氧化碳会被蛋白质、油脂所包裹,形成无数个气泡,这些气泡被压出粉饼后就是Crema!而在还没压出前,气泡会在萃取的过程中化为阻碍,减少热水可以流通的缝隙,进而使流速变慢。
而当水温不高的时候,由于萃取效率变低,所以二氧化碳并不会在短时间内快速释出。缺少了气泡的阻碍,流速自然就越快。我们可以在每天刚开机的时候认识到这一点,虽然刚开机的时候温度并不会很快飙升到目标温度,但此时的冲煮头是可以进行萃取的。所以如果这个时候用同样的参数萃取浓缩咖啡,你就会发现咖啡液的流速较快,萃取到目标液重的时间大大缩减,当然啦,味道显然是不会好到哪里去的。

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除此之外,大部分单头的家用咖啡机锅炉都会比较小,所以它们能够存储的热水也比较少!当连续出杯以后,我们就能够发现,浓缩咖啡的萃取流速出现了不稳定的现象。因为这是锅炉在补充水以后,没能够及时升温所导致,因此令咖啡萃取时的流速,以及咖啡的味道都产生了差异!这也是商用机和家用机的最大区别。
因为流速同样也是萃取效率的一个把控因素,所以,担当了两个重要角色的水温是非常重要的!

咖啡机的水温应该设置在几度呢?
绝大多数咖啡机出厂的设定温度为92°C,这是十分合理的一个温度,如果没有特殊的需求我们基本上是可以不用去调控水温。除非你萃取的咖啡烘焙度较浅,或是研磨没有那么细,那么我们就可以将水温往上抬升,让萃取效率更高一些,具体还是要视情况而定。但尽量不要让水温低于92°C(除非有特殊需求),因为我们所看到的的温度并不是萃取温度!

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为什么我们看到的的温度不是萃取温度?
虽然,我们可以通过咖啡机自带的温度表看到水的温度,但实际上,这块温度表显示的仅仅只是锅炉内的水温,并不是萃取咖啡所使用的水温。

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热水从锅炉到分水网会经过一段管道,这些管道包括分水网都会汲取热水的温度,使最终萃取用的水温和显示的锅炉水温产生偏差。例如说,前街使用的Lelit咖啡机水温为94°C,但在没有预热的情况下,它释出的热水仅有不到80°C。而经过一段热水的释放预热后,再次测量得到的结果为82°C左右!由此我们可以得知,温度表的水温并不是萃取用的水温,并且在没有预热的情况下,水温会大幅下降,进而影响咖啡萃取。

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所以,为了避免这种情况的发生,我们在萃取咖啡前都会通过空放水来进行预热,令萃取能够更加稳定!而这也让我们需要注意,温度表显示的并非萃取用水温,使用起来最好更为谨慎一些~


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2024-06-17 18:40:17

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