巴西玻利维亚手冲咖啡豆风味特点口感区别 巴西咖啡种植历史故事

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 巴西咖啡豆 > 作者:editer 2022-07-06 我要评论

编辑最后更新 2022年07月06日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 巴西咖啡 与各地咖啡比较 〈1〉台湾的咖啡 台湾为在北回归线上,气候温和雨量充沛加上有许多高山,本来就是十分适合咖啡生长的地方。1884 年英人引入在台北三峡试种,日据时代,日



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巴西与乌拉圭、阿根廷、巴拉圭、玻利维亚、秘鲁、哥伦比亚、委内瑞拉、圭亚那、苏里南、法属圭亚那十国接壤,邻国的玻利维亚咖啡相信大家也略有耳闻,那么巴西咖啡豆和玻利维亚咖啡豆的风味会不会相似呢?本文前街就来就来对比一下两个产国的咖啡豆都有什么风味特点。
 
2020年巴西咖啡产区最新资讯!!
据咖啡金融网引述报道,巴西近年干旱天气可能对巴西咖啡产量造成的重大损失,在许多地区,这一比例达到了50%。尽管目前还无法估算出明年巴西阿拉比卡咖啡具体的产量,但在我所去到的庄园,有些地方可能会受灾情况达到30%,有些地方50%,有些地方更是高达100%。这一次巴西的干旱天气将会影响这2021年巴西咖啡的咖啡豆价格。

 

 
巴西咖啡的那些事
巴西被形象地比喻为咖啡世界的"巨人"和"君主"。那儿大约有39亿7千万棵咖啡树,小农场主们现在种植的咖啡占全国总产量的75%。巴西从事咖啡生产的人数是哥伦比亚的2倍甚至3倍,而哥伦比亚是世界上第二大咖啡生产国。以往不同的是,巴西现在的经济较少依赖咖啡,巴西咖啡仅占国民生产总值的8%~10%。在二战前,巴西咖啡总产量占全世界的50%甚至更多,现在接近30%,但是该国对全世界咖啡的影响,尤其是对咖啡价格的影响,却是举足轻重的,例如1994年的两次霜害就曾引起全球咖啡价格的暴涨。
 

 
自1990年以来自由市场开放,原来的"巴西咖啡管理局"(IBC)被国家的非投资行政机构――国家经济协会取代,该协会奉行不干涉政策,允许生产者与出口商直接洽谈。出口商的经营活动由政府立法监督,有关部门对合法的出口商予以登记。绝大多数巴西咖啡未经清洗而且是晒干的,它们根据产地州名和运输港进行分类。巴西有21个州,17个州出产咖啡,但其中有4个州的产量最大,加起来占全国总产量的98%,它们是:巴拉那(Parana)州、圣保罗(SaoPaulo)州、米拉斯吉拉斯(MinasGerais)州和圣埃斯皮里图(EspiritoSanto)州,南部巴拉那州的产量最为惊人,占总产量的50%。
 
玻利维亚咖啡的那些事
玻利维亚的咖啡种植可谓历史悠久,过去玻利维亚的咖啡树常种在花园的周围充当树篱,起花木装饰作用。真正的商业生产从20世纪50年代早期才开始。1957年的大霜冻严重地损害了巴西咖啡业,而玻利维亚(Bolivia)却从中受益,迅速发展起来。当时的生产基本都以大型农场的模式运行。而随后的1932年-1983年间,玻利维亚内忧外患,政治动荡,使得咖啡种植业停滞不前甚至倒退。1991年,稳定后的玻利维亚政府为了振兴本国经济,鼓励原住民加入咖啡种植计划,但是当时并没有重视咖啡的品质。由于国家基础建设不佳,交通运输困难限制了维多利亚咖啡产业的发展。
 

 
玻利维亚著名的永加斯位于拉巴斯正东面的安第斯丘陵地带,是一处地形崎岖的农业产区。通往永加斯的道路崎岖且危险,使得咖啡难以运输出去。这个区域虽说盛产咖啡,但是处理咖啡生豆的设施则是十分落后,导致永加斯出产的咖啡果实需要运到比永加斯产区还高的地区进行生豆处理,因为山势险峻,公路又是十八弯,运输时间长,这也导致了运输过程中咖啡果实无法得到好的安置,容易出现腐烂以及发霉。一颗果实的腐烂发霉可以说就会影响一大半果实的腐烂发霉,所以能最后变成咖啡豆的果实占比很少,这也导致了玻利维亚咖啡豆贵的原因。

巴西咖啡豆风味
巴西海拔低,巴西咖啡的种植海拔只有900-1100m。前街经常说到咖啡豆只有在海拔高的地方,风味以及咖啡豆的硬度才会越好,同时地势平坦,缺乏微气候,同时还是采用曝晒形式种植咖啡树,没有得到好好呵护的巴西咖啡豆生长成了只有巴西特有的软豆质。前街咖啡通过杯测来自不同产区的巴西咖啡豆,认为巴西咖啡豆风味酸质低,坚果以及可可的风味比较明显,同时因为种植的是波旁咖啡关系,豆子甜感明显,有着蔗糖般的甜感。

 

 
前街咖啡——巴西红波旁咖啡豆
产区:巴西 南米纳斯
海拔:1000m
品种:红波旁
处理法:半日晒处理

 
玻利维亚咖啡豆风味
永加斯产区海拔高度高达2500m,前街认为该产区生产的咖啡通常都会带有深邃而丰满的甜感,柔和的柑橘酸感和此起彼伏的黑色水果及莓果类风味。相对玻利维亚其他低海拔生产的咖啡则表现为平衡的口感,优秀的巧克力甜感,柔和的酸感,以及麦芽和果干的风味。
 


前街咖啡——玻利维亚爪哇咖啡豆
产区:
拉巴斯La Paz瓦利基庄园
海拔:1600m
品种:爪哇
处理法:可可日晒

从上面咖啡风味的描述,就更能确切海拔高度对咖啡风味的表现是多么的重要!!!当然,前提是种植的咖啡品种也要是阿拉比卡的咖啡豆品种才行。
巴西咖啡豆品种
波旁是铁皮卡(Typica)突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸质比较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味,种在低海拔地区的波旁咖啡则是发挥出它甜感的优势,带给咖啡豆蔗糖般的清甜。
 

 
玻利维亚咖啡豆品种
在玻利维亚当地称为长形豆的品种,因其豆貌长而得名,其正式名称应该是爪哇 (Java),爪哇是个非常有趣的豆种。原先大家普遍以为爪哇是铁比卡的变种,但经过基因比对后发现,爪哇其实是来自埃塞俄比亚的咖啡品种Abysinia。  爪哇的果实与种子都很长,嫩芽是黄铜色,植株相当高,但产量低。由于风味突出,不输瑰夏,对叶锈病与咖啡果实病的抗病力更强,很适合小农种植。

 

 
前街咖啡冲煮对比
为了做到有对比性,前街咖啡统一采用Kono滤杯进行冲煮,kono滤杯短肋骨的设计使得咖啡在萃取过程中减慢流速,从而达到了一个浸泡萃取的过程,提升的咖啡的醇厚度。因为有浸泡萃取的过程,所以冲煮的水温不宜过高,前街咖啡这次采用的是89°C水进行冲煮。粉水比例为1:15,研磨度使用的中粗研磨度(粗砂糖大小)。

 

 
前街咖啡分段式萃取手法:首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s(如果没有见到有“汉堡”形状,我们就要留意是咖啡豆新鲜度不够/研磨太粗);然后进行第二段冲煮,第二段注水在计时器54s时将水注入到125g,然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段(这一段冲煮是为了萃取出咖啡粉中的酸甜的风味物质);第三段在计时器1'40"时将水注入到225g,总萃取时间为2'10"。(这一段是为了萃取咖啡粉中醇厚的风味物质),咖啡萃取完成后轻轻摇晃,待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

巴西咖啡豆冲煮风味:入口有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润。
 
玻利维亚咖啡豆冲煮风味:高温时有轻微发酵感,葡萄的酸甜,慢慢降温后可以感受到坚果以及白色花的香气,咖啡整体中等的酸度,果汁口感。
 
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2018-06-05 16:42:59

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