如何分辨咖啡的萃取不足和萃取过度?过萃的咖啡会有什么表现?余韵不足是为什么?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

无论是对意式,还是手冲来说,要想制作出一杯美味的咖啡,那么学会判断咖啡的萃取程度绝对是一件十分重要的事情。因为只有你知道这杯咖啡好在哪,不好在哪,才能够对其采取相应的修正方式,做出更加好喝的美味咖啡。

虽然每个人对于好喝的定义可能都有所不同,但对于不好喝的理解,一定是能够达成共识的!所以一旦咖啡的萃取出现了问题,那么这个问题就会在味道上体现出来,形成“缺陷”。我们只需要捕捉到这个缺陷,就能够知道这杯咖啡的萃取到底有什么问题,届时再进行修改即可~

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对了!先讲一个前提,就是虽然金杯萃取对于萃取不足和过度赋予了定义,但是我们最好不要通过数值来判断萃取程度。因为咖啡会因为豆子的品质、处理方式上的不同,导致金杯萃取理论不一定准确。处于金杯萃取里的咖啡不一定就好喝,处于金杯萃取外的咖啡不一定就难喝,所以我们还是要回归本质,以入口的咖啡感受,来作为判断的基本。好了,话不多说,前街先来说说萃取不足的咖啡,会有着什么样的表现吧!

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萃取不足
萃取不足意味着热水没能充分萃取,所以最终萃取出来的咖啡会由于物质含量不足,出现以下这些情况:
酸味突出、尖锐:酸、甜、苦、咸四味是我们能够从咖啡里萃取出来的四种味道。由于四味是相互对立、相互制约的关系,因此,在一杯咖啡里,它们都是缺一不可的存在。我们可以将咖啡想象成柠檬茶,一杯好喝的柠檬茶在味道上除了要有柠檬的酸以外,果糖的甜也是不可或缺的,因为只有加入了果糖,柠檬的高酸才会得到柔化,整杯柠檬茶才得以被老广人所接受。
在昨天的文章里前街提到,它们四味会因为分子大小的不同而有着不同的溶解速率,所以就需要一段完整的萃取,令四味各自有着与其他味道制衡的数量。而当我们萃取不足的时候,咖啡里会充满了大量的酸味,因为它是溶解速率最快的一个味道。当没有了其他味道的制衡,酸味就会因为数量过多,表现尤为突出,尖锐,令人感到不适。反过来说,缺乏甜味,或是苦味带来的醇厚感,也会是萃取不足的一种表现。

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咸味出现、明显:跟鲜味不同,咸味虽然在咖啡里的存在感薄弱,但它是确实存在的一个味道。只是它在咖啡里的占有比例不高,所以在其他味道的遮盖下,难以被人察觉。
而当萃取不足,缺少了大量味道的掩盖,咸味就会显露出来。也不能说显露,就更容易被人们所捕捉,所以,咖啡里咸味的出现,也是萃取不足的一个表现。

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余韵不足/没有:余韵、回甘等喝完咖啡后才有的表现都是由残留于口腔里的咖啡物质溶解后所散发出来的现象。而当我们萃取不足的时候,物质里存有的香气物质大大减少,所以余韵不会那么明显、不会那么突出,更有甚者会出现完全没有余韵的状态。

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风味薄弱、平庸:萃取不足,简单理解就是萃不够,没能充分将咖啡里的物质萃取出来,包括风味物质!而很多风味物质都是需要不同的物质来共同构成,依旧跟柠檬茶同理。
当萃取不足的时候,一种风味就有可能缺乏大量的构成条件,单拎出来的味道并没有办法令人得到满意的体验,所以风味不明显,单薄,都会是萃取不足的一种表现。

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萃取过度
萃取过度就是跟萃取不足站在相反面的另一个极端,如果说萃取不足是萃不够,那么萃取过度就是萃太多,将不该萃取的都萃了出来!所以最终,咖啡会表现出这些情况:
苦!泰苦辣:当我们对咖啡粉的索取过度时,那么很容易就会让苦味的占比大幅提升。因为我们人对于苦味的感知更加敏锐,所以当咖啡里的苦味占比过多时,会大幅压制其他味道的表现力,让人感觉整杯咖啡好像都是苦的!

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口感空洞、单调:虽然,苦味物质的存在能够提升咖啡的醇厚度,但那是在适量的条件下。当苦味物质过多,效果会反其道其行,不仅醇厚度没有得到很好的体现,反而因为苦味的溢出,减少了其他味道的表现,令咖啡整体变得空洞,缺乏层次感,十分单调。
杂味、涩味涌现:苦味的溢出并不是萃取不足的唯一表现,很多时候,大家不想让咖啡过度萃取还有一个原因,那就是杂味、涩味的释出。
虽然咖啡豆有着30%的可溶性物质,但并不是所有的物质都是正向的!因为里面就包含了杂味、涩感这些令人不悦的物质存在。当咖啡萃取过度的时候,不愉悦的杂味、涩感就会鱼贯而出,与苦味结合,产生出令人难以下咽的味道。

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综上所述,只要我们在咖啡的品鉴中感受到了以上这些对应的负面情况,那么便说明,咖啡的萃取出现了问题!当然啦,有些咖啡的萃取,可能并不满足于一种方向的全部条件,比如说浓缩咖啡的通道效应,一份粉饼会因为热水的分配不均,导致一杯浓缩咖啡里同时出现了萃取不足和萃取过度的味道,这便是萃取不均匀的状况。
而当咖啡的萃取出现了负面状况,那么我们就需要对下次的萃取做出一定的调整,提高萃取或是降低索取,意式手冲都是一个理!毕竟说到底,虽然是不同的萃取方式,但理论上都是一样的!都说隔行如隔山,但要知道,隔行不隔理~

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2024-06-23 17:02:55

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