手冲咖啡的闷蒸一定要30秒吗?咖啡的二氧化碳含量受什么影响?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

手冲咖啡的冲煮方式许许多多,但可以说,绝大多数的冲煮流程主要就分为两步:闷蒸和萃取。


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虽然同样是使用热水萃取咖啡粉的行为,但对于手冲来说,闷蒸这一步骤更像是一个预备环节。通过使用少量热水来湿润咖啡粉,以此释放出咖啡粉体内的二氧化碳,并且通过毛细现象将咖啡粉与咖啡粉之间进行“连接”,让后续注入的热水不仅能够拥有更高效的萃取,同时分布的更加均匀。
所以我们可以得知,闷蒸这一步骤对于手冲咖啡的制作来说,十分重要。但“自古以来”,大多数咖啡人都惯用一个传统时间来进行闷蒸:30秒。殊不知,并不是所有咖啡豆的闷蒸都需要使用30秒。
当然啦,前街并不是说这个时间是错的,而是如果想要做出更美味的手冲咖啡,我们就不能够局限在固定的公式上面。豆子会根据自身的状态变化,而对闷蒸时间有着不同的需求,只有用对了时间,我们才能够做出更加好喝的手冲咖啡!所以,为了能够做出更好喝的手冲咖啡,我们需要先做到“完美闷蒸”!而完美闷蒸的第一步就是,知道闷蒸的结束时间该如何判定!

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闷蒸的结束时间该如何判定?
毕竟闷蒸主要的作用就是排出咖啡豆体内的二氧化碳,减少对后续热水的萃取影响。所以闷蒸的时间我们需要根据咖啡豆自身的“含气量”的多少,做出决定。
当咖啡豆的二氧化碳含量越多时,我们就需要适当的延长闷蒸的时间,来让咖啡豆排出更多的气体。一般来说,在30秒的闷蒸时间基础上,提升5~10秒左右即可。而需要延长闷蒸时间的咖啡豆主要有两种:
处于养豆期内的新鲜烘焙咖啡豆,因为过于新鲜,它们还没有足够的时间排出在烘焙过程中“充入”的二氧化碳,所以在冲煮时,我们就需要适当的延长闷蒸时间。

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其次是高密度的咖啡豆(浅烘焙),由于该咖啡豆的膨胀率不高,所以并没有太多可供二氧化碳流动的缝隙,缝隙少了意味着排气的速度会得到减缓。因此,虽然它们的二氧化碳含量不高,但需要更长的时间排出影响萃取的二氧化碳,无论是养豆时间还是闷蒸时间,都需要相对拉长。
而当咖啡豆体内的二氧化碳没有那么多的时候,便不需要浪费太多的时间在闷蒸上面,所以此时的我们可以适当的减少闷蒸的时间,缩短萃取用时(5~10秒)。它们分别是:

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距离烘焙时间过长的豆子,由于在放置时有了充沛的排气时间,所以在冲煮时,体内留有的二氧化碳所剩无几,也就不需要过长时间的闷蒸来排气啦!
其次便是深烘焙的咖啡豆,虽然它们经历了更加漫长的烘焙过程导致本身拥有更多的二氧化碳,但因为它们的膨胀率会更高,所以会更加“敏感”,一碰到热水二氧化碳就会一口气的窜出来,在过了养豆期以后,也就不需要过多的闷蒸时间来进行排气啦!

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但有些时候,信息并不能够在冲煮前全部看到!所以,我们还是要根据闷蒸时的粉层状态来进行时间的判定。那么,首先要做的,就是先将咖啡粉床均匀的湿润,这也是完美闷蒸的第二个要点!如果没能够将咖啡粉床均匀湿润,那么闷蒸这一步骤也就缺失了它主要的意义。那么,该如何做到用少量热水将所有咖啡粉均匀湿润呢?
很简单,按照咖啡粉的分布状态分配热水即可!如果你使用的是锥形滤杯,那么就可以将闷蒸用的少量热水着重于中心注入,比方说:以画圈的形式用极小水流从中间注入延至外圈,但在中心停留的时间/注入的水量会更多一些!

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或者也可以从外向内画圈注入,反正主要的注水重心,最好集中在咖啡粉堆积最多的中心位置!梯形滤杯同理~而如果是蛋糕/平底滤杯,那么我们只需要保持粉床平整,将水以绕圈的形式均匀注入即可。
当水均匀的湿润了粉床以后,我们再对粉床的排气状态进行观察!需要观察的地方有两个,一个是粉床的湿润度,一个是粉床的吐气频率。如果我们在闷蒸时间还没到达30秒的时候看到粉床已经干涸,没有新鲜泡泡冒出,那么便说明这份咖啡豆的二氧化碳所剩不多,不再需要继续闷蒸,可以开始下一段的注水;

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而如果是过了30秒以后,粉床依旧湿润,且还有泡泡在不断冒出,那么便说明这床咖啡粉体内还有着大量的二氧化碳,此时我们就可以适当的增加一下闷蒸的时间,让粉床排掉更多的“阻碍”~
所以,我们可以得知,只要闷蒸的时间适配豆子当前的状态,那么就能够让后续的萃取更加极致,说是完美闷蒸,也不为过~


- END -


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2024-06-24 18:21:17

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