如何调整手冲咖啡的萃取效率?咖啡师为什么会在出品前先喝一口你的咖啡?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

在咖啡领域里,总有一些行为是令圈外人感到匪夷所思的。例如说很多人会同喝一杯咖啡,或者是用勺子代替杯子喝咖啡,再或者喝咖啡时会发出“咻咻”的声响等等。诸如此类的行为现象令圈外的朋友感到不可思议,难以理解。但其实,这些行为就是为了更好的品鉴咖啡而做的动作或环节。


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以上这些行为在日常生活中还是比较少见的,毕竟杯测,或者说分享会不是随时都在举行。要说最常见的,令圈外朋友感到难以理解的行为还得是这件事:当你去到咖啡馆点了一杯手冲咖啡,在咖啡师制作完毕以后,他并没有立刻呈上来给你享用。而是转头倒出了一小杯给自己饮用,然后再将你的咖啡递给你。
其实不止圈外人,前街相信开始刚刚踏入咖啡圈子里的你,一定也有过同样的疑问:“为什么部分咖啡师在出品手冲之前,还要先倒一杯给自己喝呢?”

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为什么咖啡师在出品手冲之前,还要先倒一杯给自己喝呢?
讲道理,这个行为解释起来还是很简单的,一句话就能够概括,那就是:为了维持出品的稳定性!

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手冲咖啡虽然看起来比较简单,但实际上需要讲究的还真不少!萃取主体(咖啡豆)的一些细微变化会使冲出来的咖啡味道产生一定的改变。

豆子的状态变化
新鲜出炉的咖啡豆会含有非常丰富的二氧化碳,过于丰富的它会令萃取效率下降,热水无法充沛的萃取出咖啡里的风味物质。但好在,二氧化碳并不会一直留存在咖啡豆里。

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它会无时无刻、缓慢地透过咖啡豆因为烘焙而“千疮百孔”的躯壳不断流出,正因为如此,每日的咖啡豆状态都会有一定的改变。在同样的冲煮方式下,同一支咖啡豆相隔几天冲出来的咖啡味道还是会有区别的。
因为豆子二氧化碳含量的不同,所以导致在其他参数、方式没有改变的情况下,豆子所接收到的萃取效率有所不同,进而使味道产生差异。

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因此,咖啡师就需要通过先行尝试,来判断出这杯咖啡的萃取率是否达标,浓度是否适宜,再决定是否要呈现给客人。如果在这一小杯的咖啡味道上发现了一些不可逆的负面影响,例如萃取不足或者过度,咖啡师就会选择重新制作,直至咖啡达到出品的标准再呈现给客人。

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但其实,经常到访前街门店的客人就会发现,前街在制作客人的手冲时,并不会有倒出一小杯,先喝一口这样的一个步骤。不止前街,很多咖啡店也是一样。为什么呢?因为说到底带来改变的就是咖啡豆不断变化的状态,我们只要学会如何根据豆子当前的状态控制好冲煮时的萃取效率,不就可以稳定冲出来的咖啡味道啦~

如何保证咖啡出品的稳定?
但在那之前,我们需要先根据豆子的烘焙程度、处理方式选择一套适配的冲煮参数,这是必要的!选对了适配的冲煮参数就相当于打好了萃取基础,无论豆子体内的物质如何变化(赏味期内),冲出来的咖啡味道也只会受到些许影响,味道会一直处于稳定的范围里。而为了尽量消除二氧化碳带来的影响,正如前面所说,我们需要学会在冲煮时,根据豆子的状态来控制萃取效率!

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闷蒸时的粉床、下水的速度都是可以作为观察的对象!打个比方,当粉床表现出咖啡处于较为“新鲜”的状态时,便说明需要较高的萃取效率来进行萃取,因为二氧化碳的存在会增加萃取的阻碍!那么,我们就可以通过操控水流来延长萃取的时间,以此令热水拥有更高的萃取效率,减少二氧化碳过多带来的影响;而如果粉床的表现是没有那么“活跃”的,也就是放了比较久的豆子,那么我们就可以缩短萃取的时间,来防止咖啡因为其他参数的萃取效率过高而过萃。除此之外还是有其他能够注意的细节,但总的来说,就是学会随机应变。
而主要注意的就是处于赏味期外的豆子,处于赏味期内的豆子变化幅度其实并不会太大,稳定的冲煮,稳定的参数完全能够稳定的冲出美味的咖啡。所以,还是那句话,只要完全理解了咖啡的萃取原理,那么其实无论豆子如何变化,你都能够游刃有余的将它烹饪成美味的菜肴。


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2024-06-28 18:58:19

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