在咖啡领域里，总有一些行为是令圈外人感到匪夷所思的。例如说很多人会同喝一杯咖啡，或者是用勺子代替杯子喝咖啡，再或者喝咖啡时会发出“咻咻”的声响等等。诸如此类的行为现象令圈外的朋友感到不可思议，难以理解。但其实，这些行为就是为了更好的品鉴咖啡而做的动作或环节。
以上这些行为在日常生活中还是比较少见的，毕竟杯测，或者说分享会不是随时都在举行。要说最常见的，令圈外朋友感到难以理解的行为还得是这件事：当你去到咖啡馆点了一杯手冲咖啡，在咖啡师制作完毕以后，他并没有立刻呈上来给你享用。而是转头倒出了一小杯给自己饮用，然后再将你的咖啡递给你。其实不止圈外人，前街相信开始刚刚踏入咖啡圈子里的你，一定也有过同样的疑问：“为什么部分咖啡师在出品手冲之前，还要先倒一杯给自己喝呢？”
为什么咖啡师在出品手冲之前，还要先倒一杯给自己喝呢？讲道理，这个行为解释起来还是很简单的，一句话就能够概括，那就是：为了维持出品的稳定性！
手冲咖啡虽然看起来比较简单，但实际上需要讲究的还真不少！萃取主体（咖啡豆）的一些细微变化会使冲出来的咖啡味道产生一定的改变。
新鲜出炉的咖啡豆会含有非常丰富的二氧化碳，过于丰富的它会令萃取效率下降，热水无法充沛的萃取出咖啡里的风味物质。但好在，二氧化碳并不会一直留存在咖啡豆里。
它会无时无刻、缓慢地透过咖啡豆因为烘焙而“千疮百孔”的躯壳不断流出，正因为如此，每日的咖啡豆状态都会有一定的改变。在同样的冲煮方式下，同一支咖啡豆相隔几天冲出来的咖啡味道还是会有区别的。因为豆子二氧化碳含量的不同，所以导致在其他参数、方式没有改变的情况下，豆子所接收到的萃取效率有所不同，进而使味道产生差异。
因此，咖啡师就需要通过先行尝试，来判断出这杯咖啡的萃取率是否达标，浓度是否适宜，再决定是否要呈现给客人。如果在这一小杯的咖啡味道上发现了一些不可逆的负面影响，例如萃取不足或者过度，咖啡师就会选择重新制作，直至咖啡达到出品的标准再呈现给客人。
但其实，经常到访前街门店的客人就会发现，前街在制作客人的手冲时，并不会有倒出一小杯，先喝一口这样的一个步骤。不止前街，很多咖啡店也是一样。为什么呢？因为说到底带来改变的就是咖啡豆不断变化的状态，我们只要学会如何根据豆子当前的状态控制好冲煮时的萃取效率，不就可以稳定冲出来的咖啡味道啦~但在那之前，我们需要先根据豆子的烘焙程度、处理方式选择一套适配的冲煮参数，这是必要的！选对了适配的冲煮参数就相当于打好了萃取基础，无论豆子体内的物质如何变化（赏味期内），冲出来的咖啡味道也只会受到些许影响，味道会一直处于稳定的范围里。而为了尽量消除二氧化碳带来的影响，正如前面所说，我们需要学会在冲煮时，根据豆子的状态来控制萃取效率！
闷蒸时的粉床、下水的速度都是可以作为观察的对象！打个比方，当粉床表现出咖啡处于较为“新鲜”的状态时，便说明需要较高的萃取效率来进行萃取，因为二氧化碳的存在会增加萃取的阻碍！那么，我们就可以通过操控水流来延长萃取的时间，以此令热水拥有更高的萃取效率，减少二氧化碳过多带来的影响；而如果粉床的表现是没有那么“活跃”的，也就是放了比较久的豆子，那么我们就可以缩短萃取的时间，来防止咖啡因为其他参数的萃取效率过高而过萃。除此之外还是有其他能够注意的细节，但总的来说，就是学会随机应变。而主要注意的就是处于赏味期外的豆子，处于赏味期内的豆子变化幅度其实并不会太大，稳定的冲煮，稳定的参数完全能够稳定的冲出美味的咖啡。所以，还是那句话，只要完全理解了咖啡的萃取原理，那么其实无论豆子如何变化，你都能够游刃有余的将它烹饪成美味的菜肴。
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2024-06-28 18:58:19
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