手冲咖啡要不要筛除细粉?多大颗粒的咖啡粉才是极细粉?细粉有什么作用?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lxxx 2024-07-20 我要评论

直到冲煮出现堵塞的那一刻起,人们才回想起被细粉支配的恐惧!


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「截流」,之所以能够成为众所周知的一个规避苦味的操作,这跟细粉可脱不了一点关系。当细粉在冲煮时引发了堵塞现象以后,如果没有及时进行截流,那么,像苦味、涩感、焦苦味道等负面感受都会蜂拥而至,成为咖啡的debuff!给喝咖啡的人在味蕾和精神上造成一定的冲击。所以往往,有些朋友在被细粉多次侵扰以后,便开始了冲煮前必筛细粉的操作。

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但是呢,前街并不建议所有情况下都无条件的筛除细粉,虽然细粉会给冲煮造成堵塞,但这只是有概率。绝大多数情况下,它会给咖啡提供正向的加持!

细粉,究竟是什么?
一般来说,我们研磨的咖啡粉颗粒值大都会处于0.6~0.8mm这样的范围,这是一个正常研磨的数值。而在研磨过程中产生的小于0.25mm的咖啡粉,就是细粉。这些细粉类似于面粉,如果不聚集在一块,将很容易就被人眼所忽略。

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细粉,究竟是如何产生的?
细粉主要是由咖啡豆在研磨时产生的碰撞而滋生,我们可以想象一下,一块玻璃从高空摔落在地面以后,除了大块碎片以外还有着许许多多的细小碎片,咖啡豆也是一样的道理!
咖啡豆会因为密度、烘焙程度的不同而在烹饪以后有着不同的脆度。烘焙越深,脆度越高,脆度越高的豆子越容易产生极细粉,因为它们就像玻璃一样,更容易因为冲击而四分五裂。所以它们往往需要更粗的研磨,不仅仅是因为易被萃取的体质,还因为能够减少细粉的数量。

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而除了豆子的脆度以外,磨豆机的质量也是决定细粉数量多寡的关键因素。无论是哪个咖啡博主,在讲到冲出一杯好咖啡的重要性排序时,除了豆子,磨豆机就是最重要的那一个。质量越高的磨豆机磨出来的颗粒会更加均匀,细粉也会因此更少,反之亦然。
但要知道的是,并不是质量高的磨豆机就不会产生细粉,因为细粉的产生就如上面的原因所说,会受咖啡豆的脆度影响。无论是什么价位、什么品质的磨豆机,磨出来的咖啡粉都不会是绝对均匀的。而磨豆机质量的区别是在于,研磨出来的均匀度,以及刀盘的使用(详情可以移步查阅前街以往的文章

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为什么细粉不能够全部移除呢?
因为细粉的存在能够让咖啡拥有更丰富的层次!众所周知,想要制作出一杯好喝的、有着丰富层次感的咖啡,那么首先我们要做到的就是萃取均匀。但是,这里所指的萃取均匀可能跟大家想象中的萃取均匀不太一样,因为大多数人所联想到的萃取均匀就是每颗咖啡粉都能够获得相同的萃取率,而实际上,并非如此。
正如前面所说,磨豆机磨出来的颗粒并不是绝对均匀的,有大颗,也有小粒。因此,在同样的萃取效率面前,它们释出的风味物质比例各不相同。粗一些的颗粒会被萃取的更少一些,细一些的颗粒则会被萃取的更多一些!

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酸、甜、苦三味会因为分子大小的不同而有着不同的大量释出节点,酸、甜物质会在前段大量释出,苦味物质则要稍后一些(都是全程释出!)。正因为如此,受颗粒大小的影响,每粒咖啡粉释出的味道比例都有所不同,被萃少的颗粒释出的酸甜物质会多一些,被多萃的颗粒会释出更多的苦味物质,正是这些物质的不同数量,才共同构造出了有着丰富层次的一杯咖啡。
但如果我们将细粉全部筛除,虽然可能每颗咖啡都能得到非常均匀的萃取,但这也就意味着他缺少了一定的苦味物质。缺少了苦味物质的它,就不会有过于丰富的层次,毕竟,酸、甜、苦三味是相互制衡的存在。

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所以前街并不推荐所有时候都将细粉筛除,因为这会让咖啡的层次感得到削减。只有在磨豆机质量不过关,导致细粉过多(超过总粉量的10%),引发了下水堵塞或粉床泥泞的时候,我们再去筛除这些细粉即可~


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2024-06-29 18:12:39

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