2015年，Sasa Sestic先生在WBC上使用了一支厌氧处理的豆子夺得冠军以后，便完全为咖啡的处理方式开启了新时代的大门。因为自那以后，各式各样的厌氧处理滔滔不绝的涌现出来。无论是咖啡赛事，还是线下的咖啡门店，都少不了厌氧处理咖啡豆的身影。
但我们能够从周围的环境或者线上的平台看到，厌氧处理的咖啡豆并不像传统处理的咖啡豆那样，可以获得所有人的喜爱。究其原因，一个是厌氧处理的味道过于“别致”，并不是所有人都能够接受这样的味道；还有就是厌氧处理的流程没有太多人了解，容易引起误会。所以厌氧处理的咖啡豆常常是一个饱受争议的存在，那么今天前街就来分享一下，什么是「厌氧处理」吧。「厌氧处理」，又名「厌氧发酵」。这种处理方式会让咖啡生豆（咖啡果实）处于一个无氧或缺氧的环境下进行一段时间的发酵。在无氧（缺氧）的环境下，咖啡生豆（咖啡果实）的发酵可以得到控制，借此产生出截然不同的复杂风味。前街在这里简单讲解一下发酵，它虽然很十分日常，但也十分重要！所谓的「发酵」，其实是一种生物化学反应的过程，通过微生物的生命活动，将一种物质转换成其它的物质。打个比方，咖啡生豆的发酵就是将果胶中的糖分转化为酒精和二氧化碳！
但我们需要知道的是，不仅仅是厌氧处理的咖啡豆会进行发酵，日晒、水洗、蜜处理等一众传统的处理方式都会让咖啡生豆进行发酵，只是它们发酵的程度、方式、方向与厌氧处理有所区别，而味道也会因发酵程度的不同而产生改变。比方说水洗和日晒，为什么水洗咖啡喝起来比日晒咖啡更加干净？很简单，因为咖啡豆的发酵程度没有日晒那么深，所以相对来说转换的物质更少，喝起来也就更加干净，但层次也会没有那么的丰富。
回到正题，虽然Sasa Sestic先生发扬了厌氧处理，但它并非厌氧处理的“创始人”。厌氧工艺最早使用于红酒制造，然后经由哥斯达黎加的咖农Luis Eduardo Campos作用于咖啡处理，最后才被Sasa Sestic用于世界赛事上。很多人可能会认为：厌氧发酵处理就是将咖啡豆丢进一个密封容器里，然后就可以自行完成发酵了。但事实并非想象的这么简单！厌氧发酵需要的不单单只是一个封闭的空间，它需要的是一个可监控，且不透明的完全封闭容器！除此之外，放置密封桶的环境温度也需要被严格管控！因为只有这样，生产者才能够控制桶内的发酵程度，让咖啡风味朝出自己想要的目标发展。
为了做到这点，生产者不仅需要在发酵前利用二氧化碳将氧气排斥出去，还要在咖啡豆发酵的过程中时刻关注温度与PH值的变化。而当桶中果胶、粘液中的糖分被完全分解掉的时候，就需要立刻开封，停止发酵，然后立即执行其他的程序，以免咖啡豆产生发酵过度的负面情况。所以我们可以得知，厌氧发酵处理并非只是单纯的将豆子投入一个密闭的空间，它处理起来会比其它的处理方式有着更高的要求。也拜此所赐，咖啡豆会发展出与传统处理截然不同的全新风味。而除了发展出来的咖啡味道以外，厌氧处理的咖啡豆还会根据发酵程度的不同，产生出不同程度的发酵味道，这也是它们的一大特征。但当发酵味道过重时，咖啡就会容易出现浓烈的“大酱”味道，很多人之所以厌烦厌氧处理的咖啡，就是因为“大酱”味道太过厚重。
我们在市面上看到的厌氧日晒、厌氧水洗等名称都是指咖啡豆在处理的过程中，除了厌氧发酵，还会参与日晒、水洗等传统处理的流程；像是带有双重字眼的发酵则是指咖啡豆会在处理的过程中参与两次厌氧发酵。反正商家会直接将处理的大致流程缩写为处理名称，我们只需要直接顾名思义就可以啦~
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2024-07-12 18:34:18
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