人们喜欢喝美式的原因有很多，可能是出于提神、解渴、消暑等目的，又或许是为了消肿、减脂，当然还有一个可能，就是单纯地馋咖啡了，恰好它是制作速度最快且价格又是最实惠的黑咖啡之一……在各种原因堆叠下，使得这杯往espresso里加水稀释的黑咖啡也早已成了人尽皆知的热门饮品。
如今，美式咖啡再常见不过，那么作为普通消费者的我们，可以通过哪些角度来判断这杯口粮咖啡的好坏与否呢？今天，前街从品鉴的角度出发，跟大家一同来探讨究竟怎样的一杯“加水稀释咖啡”才算得上广义上好喝的美式。
美式咖啡 = 美国人的咖啡 ？
相传在二战后期，美军在意大利期间因实在喝不惯口感浓烈的espresso，所以选择往里加水稀释后再喝，这样即保留了一定的咖啡味，也得到了一杯适口的提神咖啡，可谓一举两得。后来随着移民潮，意大利人在美国开的咖啡馆里，也入乡随俗地推出了这种“清淡版黑咖啡”，并将它命名为「美式 Americano」，很快便大受欢迎。
咖啡馆里的美式，会有哪些差别？
无论是先萃浓缩再加水的经典版本，还是先加水后倒浓缩的大洋洲改良版，其本质都是一杯浓度大约落在7-12%的浓缩咖啡加热水或冰水混合物。
其中，水多水少一般取决于杯型以及店家的出品定制，水温亦是如此，从适合立马品尝的60°～70°，到以防冬天外带降温过快的80°～90°，甚至直接加入滚烫开水的情况都有。虽然这些细节的确会让美式咖啡在口感上有一定的差距，但绝非是造成上述显著差异的关键原因。
既然大家都知道，一杯美式由水和意式浓缩构成，水通常是无色无味的存在，只起了稀释作用，那么问题的原因就只有出在espresso上了。所以归根到底，当我们喝到一杯难喝的美式咖啡，问题显然是源自所使用的豆子类型和品质，以及咖啡师的萃取把握了。关于制作上的问题，大家可以参考我们此前的文章：为什么你做的美式咖啡总是差点意思？
So，何为一杯好的美式咖啡？
但如果我们暂时抛开对咖啡的酸、苦、浓、淡，或者其他味觉的偏好不谈，只看由espresso带来的风味表现，一杯好的美式咖啡应该是离不开以下三点的：
1.顺滑，尾韵舒服
都知道，一杯标准的美式上层都会浮着好看的金黄色泡沫——油脂（Crema），它不仅会影响咖啡带来的口腔触感，嗅觉上也为咖啡提供一些香气物质，并且还是咖啡新鲜的重要标志之一。所以为了确保稳定萃取，同时让espresso兼具好的香气和丰富油脂，如今大多咖啡店出品的美式仍会优先选用中深烘焙的豆子。
前街曾在文章「浅烘豆喝果酸，那深烘豆喝的是啥？」中提到，对比果酸咖啡丰富多变的风味调性，深烘咖啡以焦糖化香气为主，比如巧克力、可可、奶油、坚果等描述，这就导致了咖啡本身的特点也会趋于单一。比起那些千变万化的酸，这类美式讲究的更多是它有没有醇厚、顺滑、回甘这类好滋味。
简而言之，一杯好的美式必定是入口顺滑，吞咽后没有任何令人不舒服的，相反，如果一入口就感受到一阵烤焦的轮胎味、干涩、粗糙、卡喉，想必它便很难能被称为“好咖啡”了。
2.口感平衡，不泛苦不尖酸
不同于其他的咖啡冲煮方式，意式浓缩是一个高压萃取的过程，它就像一面放大镜，咖啡里好的东西会被放大，不好的东西也将被放大，换句话说就是，苦咖啡容易变得更苦，酸咖啡容易变得更酸。所以，判定一杯美式好不好喝，更多取决于浓缩在加水稀释后，口感是否还能保持平衡，会不会泛苦？会不会尖酸？如果都没有，那么无需多言，我们也能知道这一定是杯适口的黑咖啡。
3.有香气，不寡淡
在冲咖啡的世界里，萃取率的管理十分重要，萃取不足，咖啡寡淡没味儿；过度萃取，咖啡发涩、杂味多。作为一杯萃取完再兑水稀释的咖啡，无论是热美式还是冰美式，其风味核心都还是在那几十毫升浓缩液里。
拿前街门店日常出品的向日葵暖阳拼配为例，确保浓缩能展现出香草、奶油、巧克力、发酵酒香、莓果酸甜等风味，在加入一定比例清水后不会变得寡淡，并拥有平衡的调性，那么当天咖啡师的调试任务就完成了。
综上所述，当你喝到一杯口感顺滑、尾韵干净，整体酸甜苦甘平衡，而且还将咖啡豆的主要风味特性展现出来的美式，那恭喜你，这杯咖啡可真点对了！
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2024-08-28 09:39:10
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