如何决定手冲咖啡的冲煮方案？陌生咖啡豆的萃取参数要如何制定？深烘和浅烘咖啡豆区别是什么？

如果我们要想冲出一杯好喝的咖啡，那么，合适的萃取方案一定是不可或缺的。但要知道，咖啡的品类这么多，怎样才能够知道这个方案就一定适用于当前的豆子呢？这是大多数朋友在拿到新买的陌生豆时会产生的一个困扰！

所以嘞，前街今天就来分享一下：「该如何制定陌生咖啡豆的冲煮方案」！

如何制定陌生咖啡豆的冲煮方案？

可能有很多朋友已经想象到要改变冲煮手法的程度，但其实，我们可以简单一点，不必将问题想象的那么复杂。因为一般来说人都会带有一种惰性，当习惯了某一种冲煮方式以后，贸然的去进行改变，结局可能会适得其反。所以，我们只需要在萃取方案上，也就是对萃取参数进行调整就可以了！

问题又回到了原点，豆子的品类那么多，不同豆种、不同密度、不同烘焙程度，我们要怎样才能够知道什么参数最适合它们的使用呢？

前街会建议，通过观察豆袋标签上的信息，来找出适配该豆子的冲煮参数。而在手冲咖啡里，咖啡豆的烘焙程度便是我们最主要的参考信息，因为手冲咖啡的萃取无非就分成两类，深烘焙和浅烘焙。浅烘焙因为难萃所以萃取效率要高一些，深烘焙因为好萃所以萃取效率要低一些。

但是！由于大家的烘焙程度定义标准都不太一样，所以大多数商家的咖啡豆标签并不会打上烘焙程度的信息。如果是这类情况，前街会建议将标签栏上的风味信息作为参考标准。而我们可以将咖啡的风味描述分为以下几类：

花香果韵：这里的花香果韵指酸性水果或者花香风味。酸性水果的带有柑橘类、莓果类、热带水果类等；花香则包含了白色、紫色、黄色等一众花香。

糖类甜味：这类则指的是风味描述里含有蜂蜜、蔗糖、黄糖、焦糖等甜味。

香料坚果：这类则指的是风味描述一栏里含有较多如巧克力、坚果、香料等焦香、苦味。

发酵香气：这个就会比较特殊了，意指风味描述里出现了酒类、果脯等需要发酵后才会出现的味道。

如果风味描述里出现了大量的花香果韵，或是带有蜂蜜、蔗糖等高甜描述，那么这类咖啡豆往往就属于浅、中浅度烘焙的范畴；如果风味描述里出现了黄糖、红糖等甜味稍弱的风味为主，然后黑巧、坚果，或者水果为辅的描述，那么这支豆子就基本上是属于中度烘焙。根据辅助风味的描述，我们再将它定界为是中浅，还是中深；如果风味描述是以巧克力、坚果、香料等风味为主，那么这支豆子基本上就是深度烘焙。

当我们掌握了这支豆子的烘焙信息以后，我们就可以开始制定它们的冲煮方案。而在冲煮方案里，我们需要决定的主要有：粉水比例、研磨，以及水温！

粉水比例：前街一般会固定使用1：15的粉水比例，因为无论是深烘还是浅焙，1：15的粉水比例会冲出一杯浓度适宜的手冲咖啡。如果你想要咖啡浓一点，那么粉水比例就可以降低至1：14，如果不想要太浓，想要风味突出一些，那么就可以使用1：16的粉水比例。

研磨度：对于咖啡萃取来说，研磨度是较为重要的参数，他决定了咖啡粉的粒径大小，水能够容易/更难的萃取出咖啡粉里的风味物质。所以，有条件的朋友可以直接套用20号筛网校准的原则，即中浅烘焙的咖啡豆在研磨以后，筛网通过率75-80%，中深烘焙的咖啡豆筛网通过率则是在70-75%。如果不想筛网，那么就可以点跳转。

水温：水作为萃取溶剂，它的温度高低决定了萃取效率的高低。水温越高，那么萃取效率就越高，反之亦然。浅烘焙的咖啡豆因为密度较高，所以较难萃取，我们需要使用较高的水温来萃取它们，前街建议使用90°C~93°C区间的水温来进行萃取，越新鲜，研磨越粗的浅烘豆那么使用的水温也就越高。而深烘豆的推荐水温则是在87°C~89°C这个范围里，同样，越新鲜、研磨越粗的豆子用的水温就在范围里的高温，反之亦然。

而像特殊处理法的豆子就有些特别，虽然它们大都是中浅烘焙的咖啡豆，但因为厌氧处理会让它们的结构变得更加疏松，所以下水速度会比较快。因此，它们虽然沿用的是浅烘焙的萃取方案，但研磨度可以稍细一些，减少粉和粉之间的缝隙，增加热水萃取的时间，以此能够获取一个完整的萃取效果。

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2024-07-19 19:22:34