相差零点几克粉萃出来的浓缩区别很大吗？为什么做咖啡一定要用电子秤？

到访门店的朋友看到了前街制作浓缩的流程，无论是磨粉还是萃取咖啡液，都会用到电子秤进行计量。于是便询问道：不就做个咖啡而已，为什么要这么精准呢？多点粉少点粉，多点液少点液，多点时间少点时间，浓缩咖啡的味道区别真的会很大吗？

这位朋友会产生这个问题是理所当然的，毕竟网络上对于「做咖啡时是否需要使用称」这一看法就分为了两派。一派认为，称对于咖啡的萃取是十分有必要的，另一派则保持截然相反的意见，认为有没有称都一样，反正做出来的浓缩味道区别不会很大。那么，今天就由前街来分享一则实验，看看不同粉量下的浓缩咖啡，到底区别大不大，称的使用究竟有没有必要！

萃取实验

为了能够更精准的捕捉到不同数值萃取出来的浓缩差异，本次实验前街将会分为两轮进行，一轮使用不同的粉量萃取出相同的液重，一轮则是使用相同的粉量萃取出不同的液重，看看两轮实验到底会给我们带来什么样的结果吧！

首先是不同粉量的萃取实验，本轮实验前街将会萃取出三份浓缩咖啡，由于前街今日早调得到的浓缩萃取参数是20g，30秒，40ml，那么我们就以这个基准来增加、减少粉量各0.5g，但它们萃取出来的液重一致相同的，是40ml。好了，话不多说，来看看萃取的结果吧！

然后前街分别品尝三杯浓缩，先是标准的20g粉萃出来的40ml浓缩，它整体喝起来给人的表现非常舒服，风味突出、酸苦平衡、口感醇厚，风味表现为威士忌酒香、黄油曲奇、莓果酸甜；而多了0.5g粉萃取出来的浓缩就没有那么优秀了，对比起前一杯，它整体给人的感觉没有那么舒服，苦味会比较突出，酸味没有那么明显，所以风味表现更多少是威士忌酒香、黄油曲奇，以及带有明显苦味的黑巧克力；最后是少了0.5g粉萃的浓缩咖啡，对比起第一杯，它给到人的感受也没有那么愉悦，口感不仅没有那么厚实，余韵也十分短暂，但相对来说，莓果的酸甜风味会比较突出，可随着温度降低，它的酸味也越发尖锐。

然后进入我们的第二轮实验，用同样粉，萃取出不同的液重的对比。同样，参数围绕今日早调的参数进行调整，同样是20g粉，然后分别萃取出40ml、35ml、45ml的浓缩咖啡液，看看这些咖啡液会带来什么样的表现吧！

详细阐述就直接略过了，因为得到的结果跟第一轮大致相同，除了用早调参数做出的浓缩有很好的表现以外，其余两杯都出现了令人不悦的味道。

所以我们就知道，多点粉和少点粉，多点液和少点液，多点时间和少点时间萃取出来的浓缩是有一定的差别，而这个差别的来源是因为咖啡的味道平衡被打破。什么意思呢？

简单解释一下，前街今日早调之所以会得到「20g、30秒、40ml」这个萃取公式，是因为这个参数萃取出来的浓缩咖啡味道十分均衡！不仅互不掩盖，还能够相互帮扶，让咖啡各方面都有很好的表现。

每个萃取参数都为一杯咖啡的好喝贡献出了相当重要的力量，它们都是相互牵制的存在。一旦某个参数做出了改变，就会影响整个萃取效率。特别是对于敏感的意式萃取来说，影响会更加剧烈。当萃取效率得到了改变，那就意味着酸、甜、苦三味萃取出来的数量会有所不同！然后就使最终萃取出来的咖啡出现过苦、过酸，或者十分单薄的状况。那么，如果我们想要完美的复刻出早调一样好喝的浓缩咖啡要怎么做呢？

对了，就是将萃取出好喝浓缩的公式完全复刻出来！而要做到这一步，电子称的存在是完全必要的，如果没有称，你就不知道你所使用的是多少的粉，咖啡机会萃取出多少的液量。小误差还好（如0.1~0.2g粉，1~3ml咖啡液），但如果出现了超过0.5g粉、4ml咖啡液的大误差，那么味道是会有着非常大的改变。

然后就会有朋友问了，这不是在有对比下才能够得到反馈的结果吗？如果在没有对比的情况下，还能喝出这么多的区别吗？

诶！这话还真挺对的，在没有对比的情况下，自然是没有办法感受到太多的差距，但是！好喝和不好喝，大家还是喝的出来的。在没有计量的情况下，每杯咖啡都是薛定谔的猫，好坏全靠缘分。如果恰好你用少了粉，多萃了液，在多层buff叠加下，怎么想咖啡都不可能好喝，除非你的咖啡是以极度深焙为主，那么，在满是焦香苦味的咖啡下，只要得到了足够的萃取，那么自然也就没有太多的区别啦，毕竟都是苦！但如果萃取不足的话，那么咖啡还是会有着较为明显的酸味。

所以这就是为什么，大多数咖啡店都要全程使用电子秤进行计量，就是为了保证出品的稳定，为了让到店的客人能够喝到和早调出来一样好喝的浓缩、意式咖啡！如果是做给自己喝的话，怎么样都可以~当然，凡事都有例外！因为用称计量会让效率降低，所以有些咖啡店会用磨豆机，咖啡机代替计量。但这同样会产生一定的误差，只是相对于完全不用来说，会好的多得多。

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2024-07-21 18:24:54