为什么厌氧处理的咖啡豆下水很快？咖啡萃取时间太短怎么延长？

相信冲过厌氧处理咖啡的朋友一定深有体会，相较于常规处理的咖啡豆冲煮，厌氧处理的冲煮下水总是特别迅速。“唰”！的一下，水就下去了。因此，冲煮厌氧处理的咖啡豆所使用的时间总是会远远偏离我们设定的目标时间！

比方说，我们设定的冲煮时间是在2分钟左右，冲煮常规处理的咖啡豆都能够完美达成。可是每当我们将参数照搬到厌氧处理的豆子身上时，冲煮时间却卡在了1分半左右，甚至1分半不到就完成了萃取！而制作出来的咖啡味道也会水水的，不够浓郁，这是很明显的萃取不足现象！于是大家就会感到好奇，为什么厌氧处理的豆子下水速度这么快呢？

这就不得不提到厌氧处理法的特别发酵方式了！厌氧处理法会先将新鲜采摘的咖啡豆装入密封容器里进行厌氧发酵，以此将咖啡豆的风味引导至自身想要的方向。

而在厌氧发酵的过程中，咖啡豆会吸收大量的糖分，甜度会因此得到大幅提升。但相对的，它的细胞壁的紧密度也会因为处理的关系而产生一定的改变。且因为有糖分附着的关系，豆子在烘焙的过程中会发生更剧烈的化学反应。因此，当咖啡豆经过厌氧处理以后，在同样的烘焙程度下，它的结构会更加疏松。比方说，同一款豆子，采用厌氧处理的会比采用传统处理的烘出来密度更低，质地酥松，且脆度会更高。

那么，这就会导致在同样的研磨下，厌氧豆子磨出来的会更粗，粉和粉之间的缝隙更大，且因为更容易饱和，所以厌氧处理的豆子的冲煮下水会因此更加迅速。因此，我们就能够知道，如果想要让厌氧处理的咖啡豆拥有合适的萃取，那么就需要增加热水与咖啡粉的接触时间，换句话说，就是让下水更缓慢一些。

如何让萃取时间更长一些？

延长萃取时间的方式有很多，例如降低注入的水流大小、增加分段次数、调细研磨、更换慢速滤杯等等。而前街会优先推荐，调细研磨。

因为其他方面带来的不稳定因素会比较多，比较影响判断。对于小白朋友来说，繁杂的操作反而会增添冲煮的难度。所以，调整研磨可以列为最优先的事项，当调细研磨后咖啡还是没有很好的表现，我们再根据味道的出入来决定更细致的调整方向。

以前街为例，前街在冲煮传统处理的中浅烘焙豆子的时候主要采用的是ek43的10刻度研磨，换算成20号筛网的过筛率就是80%左右。但如果是厌氧处理采用这个研磨，那么它的过筛率仅有75%左右，因为它更脆，会容易被掰断，所以研磨出来的颗粒会比较粗。而在这样的粗颗粒下，冲煮一份厌氧日晒的希爪仅用时1分35秒，味道是寡淡的，口感是单薄的。

于是前街就会将研磨下调一档，至9.5刻度，使这份采用了厌氧处理的希爪粉粒大小能够达到20号筛网的80%过筛率以上。不出意外，这次所使用的时间为1：54秒，萃取出来的风味不仅十分饱满，且甜感极高。

倘若在修改研磨以后，咖啡还是出现了些许萃取不足的味道，那么我们就可以通过提高水温，或者降低注入的水流大小，以此小幅增加萃取效率，咖啡的味道就能够被修正。而如果出现的是萃取过度的味道，那么我们只需要将调整的参数反过来即可，如：水温降低，加大水流等等~

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2024-07-27 18:34:53