很多小伙伴读完文章后慕名而来拜访前街，还会顺道与我们探讨自己遇到的各种咖啡冲煮问题，特别是手冲的参数。曾经有位朋友向前街发出了一个提问：手冲受这么多参数影响，到底哪个才是最重要呢？
这位朋友之所以会提出这个问题，是因为他觉得明明自己每次都专心跟着教程，琢磨着如何才能冲好一杯咖啡时，每次出来的味道似乎都不一样，好不好喝也全凭运气，于是心想会不会是哪个重要的环节出错了。借此机会，前街今天就与大家一同探讨下，究竟哪些个参数决定着咖啡的味道，谁又是在萃取上起关键作用的角色～
手冲咖啡的魅力在于：变化
相信在座的各位应该都听过这样一句话，“咖啡是一门玄学”，比如冲到后面一定要掐去尾段，咖啡才不会苦；倒粉前要湿润滤纸；闷蒸要有鼓包；换个杯子喝咖啡更香了……当我们不了解这些操作当中的道理时，几乎每一个看起来都是“玄学”，而一旦我们通过科学的角度去探索背后的逻辑，彻底搞懂何为萃取何是风味以后，这些问题自然就“玄”不起来了。
参数亦是同理，影响手冲咖啡的细节有很多，每买一包新豆子，每更换一个滤杯，每调整一个变动因素，对冲煮端都可以是一个全新的体验。从经验上得出，冲出一杯味道不错的咖啡离不开六个要素：水温、粉水比、研磨度、注水手法、时间、水质。其中，前面四个要素最受关注，时间受前面三项影响，水质大家可以参考前街过去的文章。下面，请随前街来一一破解它们。
｜水温
如果你问水温对萃取来说重不重要，前街认为重要但也没那么重要。作为调节萃取速度的工具，温度越高就越容易萃出可溶物质，但由于太高的水温咖啡容易释放出苦味，所以要选择一个保守的区间。一般来说，市面上绝多数咖啡豆都适合拿86～93°C的水来冲。
但正因为水温这个参数容易把握，对味道的影响也更好理解，反而让很多小伙伴陷入一个误区：1°C的差距很大。比如有位客人购买了一包希爪咖啡豆按照前街建议（91°C）回家进行冲煮，觉得香气弱、苦感重，便下意识认为是水温太高所致，可当他降低了1°C，再尝试降低2°C后，发现口感还是一样，经过一番沟通后才得知原来罪魁祸首是研磨太细了。
前街曾做过试验，91°C和93°C冲出来的咖啡风味很相近，虽然口感上存在细微差距，但若不是直接对比，几乎很难找到太大的不同。所以只要不是采取十分偏离前街上述建议的温度，咖啡出现明显异样时，我们就可以确定不是水温的锅，问题可能出在其它参数上。
｜粉水比例
比如前街最常用的1:15，一杯咖啡15克粉对应注水250克，有的小伙伴觉得这个比例下的咖啡风味太集中、浓度偏高，这时就可以将水的占比拉大，调整为1:16或1:17，也就是通过增加注水量来让口感保持平衡，同时凸显咖啡的余韵。
｜研磨度
研磨度，不仅是无数新手会遇到的头号难题，也是萃取上的一大学问，实际上，无论是哪种咖啡冲煮方式，研磨度都是重中之重。想让咖啡冲对味，我们既要保证研磨颗粒的粗细适中，也要做到粉粒的相对均匀，这样才能让咖啡在热水冲击下均匀地释放出物质。操作上，前者需要我们找对研磨刻度，后者则要求磨豆机的研磨质量要好。
打个比方，有的初学者会采用类比法来判断粗细，照着前街给出的“细砂糖”程度调整自己的磨豆机刻度，但在冲咖啡中发现堵塞严重，以为是研磨刻度没找对，实质上是研磨质量太差导致的，因为最后冲完的粉坑像下图那样呈泥浆状，时间还常常超出2分半钟。解决方法主要有两个，要么买个工具将极细粉筛除部分，要么直接换一个研磨质量更好的磨豆机。
｜注水手法
注水手法，就是水量分配、水流大小、注水路径等细节的组合排列。当前面几个参数已经设在一个合理的范围，那么冲煮手法就可以看作是一个让咖啡保持动态平衡点的手段。
当然，注水手法也可以是一个随机应变的参数，帮助我们达到更充分的萃取目的。
可当注完第二段水，咖啡液在1分钟不到就已经全部流入下壶，为了避免粉水的接触时间太短导致萃取不足，前街会临时改变注水方案，把剩余的100ml热水拆分成两部分，也就是50ml+50ml以小水流缓慢绕圈注入，最后让时间落在了1分55秒，咖啡也呈现出饱满的果汁感。
前街咖啡馆 广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-07-31 17:52:29
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