咖啡豆的分级制度有什么？豆子大小跟风味的强弱有关系吗？杯测咖啡的优点是什么？中国咖啡网

众所周知，在咖啡豆的三大分级制度中，就有着依照豆粒的大小进行分级的一个制度。豆子的粒径越大，那么等级也就越高，售卖的价格自然也就越高。更有甚者会为了跳脱这个等级制度，特意将圆豆单拎出来，讲个故事高价售卖。难道大家不感到好奇吗？咖啡的味道真的会因为大小的不同而产生差异吗？

为了得到这个问题的答案，前街特地挑选了一份哥斯达黎加的豆子来进行实验！因为哥斯达黎加的豆子是以种植海拔来进行分级，所以在这份咖啡豆里，我们可以找到偏差极大的大颗、小粒。

由于没有专门的筛网，所以前街选择采用像素极高的人眼来进行挑选。将这份咖啡豆按照大、中、小粒区分开来，然后取差异极大的两个极端来进行对比（就是最大颗和最小粒），看看他们之间的味道是否会有很大的差别。

萃取方式自然是杯测啦，因为它是一个能够减少人为干预的咖啡萃取方式，能让我们更直观的感受到它俩之间的区别。本次采用的咖啡豆为哥斯达黎加的莫扎特！参数为：12g粉，200ml热水，94°C水温，粗研磨，浸泡时间为四分钟。

当时间到了以后，我们撇除浮末残渣，然后进行尝试。结果发现，嘿呀！！！确实有着些许区别，一杯咖啡的风味会稍稍明显于另外一杯！但特别的点就在于，并不像等级制度那样，大粒会比小粒的豆子更好，而是恰恰相反，小粒比大颗的风味更加显赫（也就一点点）。

虽然！在味道上有着些许的不同，但我们需要知道的是，这个区别的来源是因为粒径大小的不同，导致它们所需要的热能不同，最终让烘焙程度有所差异。所以去掉这点差异，那么本质上它们的区别是微乎甚微的。

其实也不用测试，我们可以直接从市面上一些常见豆子的外貌特征上就看到这样的结果。例如，埃塞俄比亚的74158，还有知名的象豆帕卡马拉！小的很小，大的很大。虽然它们都各处于一个极端，但是在风味上的表现都是非常优异的。

道理很简单，咖啡豆的风味形成跟体型大小并没有直接的关系。因为，真正能够影响豆子风味的无非就前街常提到的种植环境、处理方式，以及烘焙程度。

种植环境：在韩怀宗先生的《精品咖啡学》里，有这样的一句话：咖啡豆的风味与香醇潜能，70%已由基因决定，另外的30%则由栽种地的生态环境决定。这里的环境就包括了种植时的海拔、土壤、降雨量、日照时间等等。就拿海拔打个比方，同样的咖啡豆，当它的种植海拔越高时，它的成熟时间就越发漫长。而这能够给它提供更多的营养汲取时间，在成熟以后拥有更加饱满的风味物质。

处理方式：当豆子的基础风味形成以后，我们就可以拥有它的风味控制权。通过处理，放大它原有的风味属性，并且根据不同的需求，人们会选用不同的处理方式。比方说，如果你想要让咖啡在原有的基础上层次更加丰富，那么就可以选择全程晾晒的日晒处理法；倘若你想要让豆子拥有更为干净的表现，那么就可以选择发酵程度较低的水洗处理。

烘焙程度：而烘焙，则是豆子转变为咖啡的这个过程里，最后一个能够改变风味的环节！在烘焙适宜的情况下，豆子的风味可以得到最大程度的释放与展现。但如果我们没有对它进行合理烘焙导致它没有熟透的话，那么萃取出来的咖啡很容易就是寡淡无味的。就像实验里的豆子一样，由于体型差距过大，导致小部分豆子因为没有充分烘焙而稍显逊色。

因此，大家就能够知道，豆子的大小跟味道的好坏是没有直接的关系（影响微乎甚微）。更重要的是它的基因，它的生长，还有它的“料理”过程。

- END -

转载请注明出处。

2024-08-12 18:00:46