咖啡过萃是什么原因？手冲的萃取参数有哪些？水温、研磨度是如何影响冲煮？中国咖啡网

突击提问：冲咖啡时最需要防备的事情是什么？

没错！就是过萃！因为过萃时的咖啡总会带有一些不讨喜的味道或者感受，这些存在会让人对这杯咖啡产生抗拒，难以下咽。所以，我们在制作咖啡时，最需要避免的就是过萃啦！

杂、焦、苦、涩，都是咖啡过萃时常常会出现的味道。由于过萃带来的负面效果比较多，以至于让人比较敏感，然后会让人认为，所有的不舒服都来自于过萃。但事实上，并不是所有的负面苦味都来自于过萃。

例如当咖啡过浓的时候，咖啡就会因为风味过于集中，而形成一个浓苦味道。那么像这种味道就不属于过萃了！那么有朋友就问了，什么样的咖啡才会属于过萃呢？

过萃的定义主要有两种，我们先来说说过萃原本的定义：来自于金杯萃取概念里的过萃。

金杯萃取概念表达的是咖啡的萃取率（还有浓度）是有一个最受欢迎的范围，只要我们将咖啡的萃取率控制在18%~22%，那么这杯咖啡的味道是大部分人能够接受的，因为此时的它很难会出现负面味道。而当萃取率超过了22%以后，咖啡就很容易产生一些令人反感的味道！因此，当咖啡的萃取率超过了22%以后，就会被界定为是过萃。

但事实证明，并不是所有超过22%萃取率的咖啡都会出现令人反感的负面味道。这主要跟咖啡里的物质含量有很大的关系。因此，我们现在认为的过萃就是当咖啡里出现了苦、涩、杂味道时才会界定为过萃，而不是依靠萃取率。

如果过萃现象是偶尔出现，那是再正常不过的事情。因为环境的温度、湿度都会不断改变，而咖啡豆自身的状态也在不断变化。所以我们并不能够保证，同一个参数能够适用于所有的咖啡豆。但倘若过萃现象频频发生，那便意味着，你的萃取，出现了很大的问题。

导致过萃的原因很简单，某个，或者所有参数的萃取效率都太高了，所以咖啡一些不好的物质都被萃取了出来。简单来说，就是制定的冲煮方案不合理，或者是，容错率太低。因为很多朋友会为了追求极致的风味展现而使用一些较为极端的萃取方式，虽然这些萃取方式能够给你带来相当炸裂的风味表现，但同时，咖啡的过萃概率也是极高的。就是所谓的高风险高回报~

因此，我们要想减少过萃现象的出现，就需要将那些不合理、过高的萃取效率进行降低。而在手冲咖啡的参数里，我们可以细分出以下这些状况：水温过高、研磨太细、时间太长、水量过多，或者是搅拌次数过多、力度过强。如果不知道如何调整，可以跳转至这篇文章详解《冲煮逻辑》~

除此之外，磨豆机的质量问题也值得去探究。当磨豆机的研磨均匀度太低的时候，会产生非常多的极细粉，这些极细粉既容易过萃，还容易造成堵塞，带着其他粒径正常的咖啡粉一块过萃。所以，咖啡粉的均匀程度，也会是一个需要研究的对象。

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2024-08-13 18:28:41