为什么咖啡冷下来以后会变酸？手冲咖啡的味道变化是由什么决定的？咖啡太酸了怎么办？

不知道有没有朋友像前街一样，曾有过这样的经历：咖啡在刚冲出来后的味道是酸甜适中的，但随着放置时间的增加，越来越酸。直到最后，酸味直接刺激了起来！一口下去，直接将人喝出世界名画！

可能很多朋友会感到好奇：为什么咖啡冷下来以后会更酸呢？

其实，并不是所有咖啡都会这样！这些只是部分个例，大多数的咖啡在冷下来以后，仅仅是流失了部分芳香物质，味道上并没有太大的改变；更有甚者在冷下来以后，由原来的高酸转变成了高甜味道！所以，我们可以得知，越冷越酸仅仅是个别咖啡的特殊情况。那么，为什么部分咖啡冷下来以后会变酸呢？

为什么部分咖啡冷下来以后会变酸？

之所以部分咖啡冷了以后会变酸，主要由两个因素共同导致！第一个是我们熟知的人的感官影响，第二个则是咖啡自身的问题。

前街曾提及过多次，我们人的感官对于味道的感知能力会随着温度的改变而改变。酸、甜、苦、咸、鲜是我们所能够感受到的五种味道，其中，酸、甜、苦、咸，是我们能在咖啡里发现的四种味道。这四种味道能被我们感知到的最大峰值的温度都截然不同，例如说：甜味，要在接近人体温度的时候它才会有着最大的感知度；苦味，则是在接近常温的时候；而酸味比较特别，因为它的感知度并不会因为温度的改变而产生明显的变化。

看到这里肯定有朋友感到疑问，酸味的感知度都没有改变，那为什么冷下来的咖啡会更酸？

因为甜度感知下降了呀！酸、甜、苦是相互制衡的三种味道（咸味在咖啡里的占有比例非常少，所以可以忽略），它们会因为自身在咖啡里的占比不同而对其他味道造成压制、或者成为其它味道的“垫脚石”。

在一杯浅烘焙的咖啡里，苦味会因为烘焙的程度不足而占比稀少，所以这杯咖啡的味道主要由酸味和甜味进行主导。一开始咖啡可能会有着柠檬、绿茶、花香、蜂蜜的味道，而当咖啡的温度下降出甜味的高峰范围外的时候，这杯咖啡就会因为甜味感知的降低而变酸，仅剩下柠檬酸和绿茶尾韵。

前面前街提到，并不是所有的咖啡都是这样的！没错，这并不单单只是感知的问题，还有就是咖啡本身。当一杯咖啡的甜味物质过少的时候，就会出现在冷下来以后变尖酸的情况。

一开始咖啡喝起来不那么酸是因为一开始的咖啡温度还处于这些甜味的高感知区域，随着温度的下降，甜味的感知变弱，那么少的可怜的甜味在难以被人感知的情况下等同于无，所以酸味就一家独大，“猖狂”起来。但如果，甜味本身就很充沛，那么即便在咖啡冷却下来以后，整体的味道也不会被轻易改变。

而导致这种情况的原因有两种，一种是豆子本身的酸味物质含量就比较多，一种则是由于萃取不均，甜味没能够充分的被萃取出来。这两种都会让咖啡在冷却下来以后出现尖酸味道，主要是后者。因为萃取问题造成的这类情况实在不要太常见，所以前街建议，当我们碰上这类情况的时候，优先调整一下萃取参数，详情可以查阅前街以往的文章了解，就不在这里过多赘述啦！

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2024-08-15 19:29:00