除了多喝、多闻、多感受以外，系统的学习咖啡香气的归类也是提升风味感知的一大捷径。而风味轮作为一个具有权威的咖啡风味导向图，能够辅助新手朋友们更好的梳理出咖啡中所散发的香气，在运用得当的情况下，我们只要配合多喝就能够大幅提升风味的感知能力。所以今天，前街就带大家温习一下，如何看懂「咖啡风味轮」！
而在阅读本篇文章之前，前街建议各位朋友预先阅读《咖啡风味是玄学吗》（就是今日头篇）这篇文章。正所谓知己知彼，百战不殆。我们只有先认识到什么是风味，才能够更好的去消化这些梳理风味属性的方法。本次使用的咖啡风味轮是在2016年推出的全新版本！是由SCAA组织各界大佬对13个咖啡产国中的105个不同样本进行分析和测试，最终将感受到的风味汇编成《世界咖啡研究感官词典》，作为新版咖啡风味轮的基础。然后再由加州大学戴维斯分校团队结合感官和统计方法进行改编，共有 72 位专家对词典的风味属性进行了排序。而最终得到的，便是这个五彩斑斓的新版咖啡风味轮。
这版本的风味轮会比初版风味轮更加细致，且简单易懂，大家可以先简单过一遍该风味轮的结构及风味分布。但我们需要注意的是，风味轮能够做到的仅仅是帮助我们梳理咖啡的风味属性，以及找到辨认风味的方法，我们不能够完全的盲从风味轮上所描述的具象风味。因为这些风味虽然都有在咖啡中出现，但并不是所有食物我们都有接触过。反过来说，我们接触过的食物，这些专家们也不一定接触过。
如果没有尝过这些食物，那么即便咖啡里带有这类风味，我们也无法感受出来。所以相对来说，风味轮带给我们的梳理作用会更加重要！好了，那么接下来就由前街来带大家了解一下，这幅风味轮应该怎么看吧！可以看到，整个风味轮共分为三环：内环、中环、外环。内环是种类的各个科目，也就是相当于书本里的目录存在。它共有九种类别。分别为：水果、发酵、蔬菜、烘焙、香料、坚果、甜味、花，以及其他类别。
中环则是内环的二级明细，是对各种大类别进行进一步的细分。例如水果类里就被细分为：柑橘类、果干类、莓类、其他水果类；烘焙类别则被细分为：烧焦、谷物、烟草、烟斗烟草。
然后最外面的外环则是中环的进一步细分，这会直接精确到个体上。例如说，中环里的花类就会细分出：洋甘菊、玫瑰、茉莉花；莓类则是细分出黑莓、树莓、蓝莓、草莓。
然后，我们在喝咖啡的时候就可以借助风味轮来对感官进行训练！学会根据风味轮的分类来依次对咖啡里感受到的香气找出具体的味道。举个简单的栗子，比方说，我们在一杯咖啡里喝到了酸，那么这时候我们先不进行具体风味的辨认，而是找出这个酸是属于哪种酸。是偏向于水果类型的酸，还是偏向于发酵类型的酸。倘若你对它的判断是水果类的，那么我们就往水果类的中环走，再依葫芦画瓢找到对应的中环项目：如果这股酸味十分活泼，香气怡人，那么他很有可能是柑橘类的酸香；而如果这个酸中带有很明显的甜，且带有轻微的发酵感，那么它就有可能是果干类别的酸。
最后，我们再对风味的归属进行判断。根据香气的特性结合咖啡整体的味道来判断这股风味到底是属于哪个食物。例如柑橘类别中有酸橙、柠檬、橙子、葡萄柚，实际品尝这类水果的时候，我们可以明显感受到它们之间的区别。只是放在咖啡上由于香气的阈值较低，难以判断，所以就需要找到特性来进行最终的辨别。不仅仅是风味上的严谨，这版风味轮就连每种味道对应颜色都作出了精心挑选。色彩是由伦敦创意机构One Darnley Road的精心配色，以便人们能够更好的与风味建立联系。例如看到了白色就会让人联想到白颜色的茉莉花、粉红色就会联想到玫瑰花一样。
而除了联想以外，我们还能够从颜色上看出味道的好坏区分。例如风味轮中的蓝色、灰色、墨绿色，这类颜色都是属于会令人降低食欲的冷色系！在风味轮里，它们对应的风味有大部分都是负面味道。
如果是仔细观察的朋友就有发现，味道和味道之间的隔阂并不是一致相同的距离。有的缝隙宽，有的缝隙窄。比如，同样属于坚果类，榛子和杏仁的间隔比较密，而花生和榛子的间隔比较疏远；或者是，同属于红糖类，枫糖与糖浆的间隔比较密，而枫糖与焦糖的间隔就比较疏，从这里我们可以看出风味之间的相似程度。
那么，以上就是前街本次分享的全部内容。还是那句话，风味轮仅仅能够帮助我们梳理咖啡中的风味之间的联系，并不能帮你马上习得风味的辨别技能。最重要的还是需要依靠自己多喝、多闻、多感受！毕竟千锤百炼始成钢，百折不挠终成才嘛~
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2024-09-06 17:48:45
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