为了能在家中复刻出在咖啡店里喝到的美味咖啡，除了购买同款咖啡豆，一些朋友还会采用一样的参数、方式进行冲煮。没曾想，冲出来的咖啡总是不尽人意，一直跟好喝差点距离。为什么呢？明明都是同样的豆子，同样的比例，同样的研磨，同样的水温，可就是冲不出理想的味道！
其实道理不难理解。前街常常将咖啡豆的烘焙、冲煮，比做是烹饪过程，事实上也是如此。我们可以想象一下，当我们想要复刻出某个大厨的拿手菜肴，那么单单依靠菜谱上记载的详细数据是远远不够的！因为菜谱里仅会向你介绍这道菜肴在正常情况下的表现，而我们在实际的烹饪过程中，总会出现很多意料之外的事件，例如火候不够、腌制不够入味等等。将这个道理套在冲煮上也是一样的！即便你使用的参数、材料与咖啡店的完全一致，但如果对冲煮的理解不够透彻，那么冲好一杯咖啡依旧会是一件概率事件。
所以，除了冲煮参数以外，我们对于冲煮过程的理解也十分重要。而要理解也不难，只需要将这个过程进行拆分即可！这时候就该有朋友提问了：怎么一个拆分法呢？
很简单：根据水与粉接触的目的进行拆分！就目前来说，绝大部分的手冲冲煮主要分为三个阶段，分别是：闷蒸、主萃、调整。那么接下来就由前街来分享一下，这些阶段都代表着什么吧！在前两天，前街才提到闷蒸这一步骤对于手冲萃取的重要程度。咖啡粉里会因为烘焙的原因而积攒大量气体在体内，气体（二氧化碳）的存在会阻碍热水对于风味物质的萃取。因此，我们就需要使用少量热水将这些气体“引导”出来，减少二氧化碳对后续萃取的影响。而实行这一动作的环节就叫做--「闷蒸」。
一般来说，闷蒸这个环节会使用粉的两倍水量，然后等待30秒的时间让咖啡粉进行排气。因为两倍的热水差不多就是干燥咖啡粉能够吸收的水量，而等待30秒则是给咖啡粉留出一个充沛的排气时间，对于新手或者不懂原理的朋友来说，这道公式是十分妥当的。但如果，我们想更深一步了解闷蒸，确保闷蒸的有效性，那么我们就需要从粉床在湿润后的储水能力来对闷蒸时间进行判断，以做到“完美闷蒸”。详情可以移步至这篇文章《如何做到完美闷蒸》~当闷蒸过后，我们就进入了咖啡的主要萃取阶段。通常，一杯咖啡有90%的物质都会在这个阶段释出。所以，我们需要用上较多的水量来实施萃取。一般来说，在这个阶段我们会用上总水量的60%左右。所以，这也是最难控制的一个阶段。
因为注入的水量比较多，为了确保热水能够发挥最大的作用，前街建议根据自身控水的熟练度来进行分段选择！通常情况下我们会一次性将这部分热水注完，但如果你是一位刚接触手冲不久的新手，那么最好是将这个阶段的水量分为两段注入，例如四六冲煮那样~（传送门：《四六冲》）通过减少每段注入的水量，以确保热水能够完全接触到咖啡粉，不会形成过多的旁路水以对咖啡的味道、浓度造成影响。因为我们在第二阶段时就已经将近90%的咖啡物质萃取了出来，所以，最后一段萃取就是用来调整的了！调整什么呢？就是咖啡的浓度以及咖啡的味道！
虽然在第二阶段已经萃取出了绝大部分的物质，但因为浓度过高，并不适合直接饮用。所以我们就需要通过第三段的萃取来对浓度进行稀释，让咖啡更适合入口。但是，第三阶段的萃取是最容易带出咖啡的苦杂物质，因为酸甜物质已经在第二阶段释出的七七八八，咖啡粉里仅剩余少量的酸甜物质，其他都是苦杂物质。而苦味物质对于一杯咖啡来说是有必要存在的，因为它能够降低酸味物质带来的冲击，同时还能给咖啡提升醇厚度。只是，要适量！苦味物质存在但不突出，这便是我们需要控制的方向。所以我们在萃取的过程中需要时刻对滤杯里的状态进行观察，以便随时做好调整的准备，防止苦杂物质释出过多而影响整杯咖啡的味道。具体的观察对象可以是时间，或者是下水速度。
比方说，当第二阶段使用的时间过多、下水速度过慢的时候，那么就意味着沿用原来的方式注水将会有概率出现过萃风险！我们最好就是通过加大注入的水流，或者是减少注入水流的穿透力、搅拌幅度，以此削减萃取效率，规避过萃现象的发生；而如果是第二阶段所使用的时间过短，或者是下水速度太快，那么就需要通过延长萃取时间（减小水流）、加强搅拌力度等方式来提高萃取，以此避免萃取不足的现象发生。
而当我们理解了萃取过程的三个阶段以后，就能够更简单的冲出一杯美味的咖啡啦！
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2024-10-08 17:12:11
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