手冲咖啡是一种属于滴滤的咖啡萃取方式。所谓的滴滤式，是指水在注入萃取的同时，咖啡一边渗出。因为手冲咖啡的器具价格亲民，制作简易，所以它成为了很多朋友居家常备的咖啡器具。但难免，黑咖啡喝多了总会想要换个口味。例如，香醇浓郁的牛奶咖啡。但奈何，加入了牛奶的手冲喝起来又比较水，于是，很多朋友就会想：“手冲咖啡能不能直接用牛奶来冲煮呢？”
Emmmmmm...先说结论，如果只是用牛奶进行冲煮，不保证味道的话，是可以的，毕竟牛奶也是一种液体，不是不行！就是吧，如果我们想要用牛奶来萃取出一杯“好喝的”、“美味的”咖啡，那么我们需要解决三个问题！如果解决不了，那么萃取出来的咖啡将很难好喝。众所周知，手冲咖啡这个方式之所以受欢迎，除了因为它能够制作出一杯风味清晰的咖啡以外，还因为它快！仅需要2分钟左右的时间，就能够萃取出一壶风味突出的黑咖啡。而要达成这一“壮举”离不开各个萃取参数之间的组合，就拿浅烘咖啡来说，要想在短时间萃取出浅烘豆里的大量风味，我们就需要用到较细的研磨、极高的水温，搭配水流搅拌来达成目的。即便是易被萃取的深烘豆，也需要用到86°C起的水温进行萃取。
然而，牛奶却无法触及这么高的温度。因为我们知道，牛奶的温度一旦超过了70°C，那么牛奶体内的蛋白质、乳糖等成分都会被高温破坏。这些物质被破坏的后果就是能让牛奶的口感变差、变单薄，甜感得到下降。简单理解的话，就是牛奶会变得没有那么好喝！所以，为了维持牛奶的“健全”，我们就需要将牛奶的温度控制在70°C以下。而在这个限制下，牛奶仅仅是温热微烫，萃取效率并不高。如果直接就这样进行冲煮，那么显然，你就只能够得到一杯咖啡味的牛奶而非牛奶咖啡。当然啦，很多机智的朋友会想到，可以通过提高其它参数的萃取效率来进行修正，比如调细研磨，拉长萃取时间等。
想法是没错的，但是呢，由于温度差的太多，即便我们做出了调整，牛奶也很难将咖啡里的物质如我们所愿的尽数萃出。而这仅仅是第一个问题，接下来前街再来说说用牛奶萃取咖啡将会面临的第二个问题：过于饱和。好！我们就假设牛奶可以加热至92°C。但我们要知道，并不是所有的液体都适合用于冲煮咖啡的，就连水也是如此。前段时间前街分享过，要想冲出一杯好喝的咖啡，除了咖啡豆的品质要有保证以外，水的选择也十分重要。水虽然无色无味，看起来什么都不包含，但实际上它体内蕴含了许多物质，像是钙、镁、钾、钠等离子以及碳酸氢根离子，这些物质在水中的数量多少会左右水的软硬程度，同时，它们还能够决定水溶解出咖啡物质的难易程度。
SCAA所推荐的咖啡用水TDS标准是75-250ppm（这些物质在水中的含量），但实际上，比较容易冲出好喝的咖啡所使用的水TDS会在100ppm以下。为什么呢？因为水中物质的含量多少会决定水溶解咖啡物质的难易程度。适量的物质存在有助于风味物质的溶解，而过少或者过多的物质则会导致水难以溶解出咖啡物质。水中的物质含量越多，那么我们想要溶解出咖啡物质就越难，因为水已经逐渐趋向于饱和状态。将这道理套用在其他的液体上也是一个道理。而牛奶嘛...我们牺牲一下TDS，测量一下！
眯起眼睛一看，ppm200多，还行，牛奶还勉强符合萃取的标准。但当我们定睛一看！！
是200多×10！！！而事实就是如此，牛奶蕴含的物质极其丰富，相比于几乎啥都没有的水，用牛奶来做到完美萃取显然要难得多得多。因为牛奶物质极其丰富，所以我们除了萃取以外还面临着另一个问题，那就是：过滤速度极其缓慢。前街不时会分享用牛奶来冷萃咖啡，有跟着文章尝试过的朋友就可以知道，在过滤时，牛奶的渗透速度极其缓慢。而手冲的情况虽然没那么极端，但也同样很慢。因为物质的含量很多，所以要从精密度极高的滤纸渗透出来速度自然会得到缓解。前街用牛奶进行了很多次萃取尝试，主要是以15g咖啡粉用225ml的牛奶萃取，然后完全过滤出来平均一壶要花5分钟左右（甚至以上）的时间。
虽然过程中是持续在滴落，但由于时间过长，这其实跟浸泡式并无两样。倒不如说，还不如浸泡式咖啡那般简单方便。最关键的是，萃取出来的奶咖味道都不算好喝，全是萃取不足！所以前街这才会在第一条问题那里斩钉截铁的进行回答。所以，牛奶因为这三个原因的限制（主要是前俩者）并不适合用来进行手冲咖啡的冲煮。虽然味很浓，但由于萃取效率的不足，基本上都是苦、酸、涩的负面味道，抱喝（不好喝）！但是，如果实在想喝用牛奶萃取出来的浓郁奶咖，那么前街会推荐用长时间浸泡的冷萃来进行制作会更为妥当，详情可以移步至这篇文章了解啦→《奶萃咖啡》。
最后，前街并不建议朋友们私下用手冲壶装入牛奶尝试冲煮，因为这会面临一个比较难办的问题！什么问题呢？就是手冲壶，不好洗！！！！！！！
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2024-10-11 17:13:31
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