一杯好喝的手冲咖啡不全是取决于参数之间的搭配是否合适，还十分考验冲煮者对于粉床的观察及水流的把控。所以，大小水流的使用常常是各位朋友会关注的问题。例如在什么时候该使用大水流，什么时候该使用小水流...针对这一问题，前街分享过不少文章。
可即便如此，前街发现，还是有很多朋友甚至很多知名博主依旧对于水流大小的定义有些模糊，认为大水流就是用较大的水柱对咖啡粉进行更强力的搅拌，小水流就是用较少的水量降低对咖啡粉床的搅拌。虽然大小水流确实会对搅拌程度造成一定影响，但影响其实并不大。实际上，决定水流对粉床搅拌力度强弱的是我们的注水高度，是我们的绕圈速度。水流大小真正决定的是什么呢？在同样的高度、同样的绕圈速度下，水流大小决定的是「水和粉接触的时间」。为了让各位能够更清楚的看到这一点，前街下面将会进行一组实验对比，看看大、小水流对咖啡萃取真正的影响到底是什么~大水流是多大？小水流是多小？差点忘了！在实验开始之前，前街先来分享一下水流大小如何划分！大、小水流其实就是指你同时间里从壶里注出的水量多少，也就是水流速率。因为不同厂家推出的手冲壶构造不同，所以关于大、小水流并没有一个明确的数值指标。但是，我们可以这样理解，小水流就是指你当前使用的手冲壶注出的较小的垂直水柱，而大水流则反之。
一般来说，咖啡壶的小水流速率会在每秒注出2ml~4ml热水的范围里，而大水流则是在每秒6ml~8ml的范围里，具体要看你所使用的水壶结构，装水量多少。例如前街所使用的Hario云朵壶如果想要保持垂直水柱，那么最小水流速率就得为2.3ml/s，最大则是8ml/s。如果超过这两个数值，那么水柱将无法保持垂直（如上图一般）！那么接下来我们就以这两个数值为标准，进行冲煮上的实验！本次使用的咖啡豆为：埃塞俄比亚的查卡，这支豆子是近期前街比较中意的一款豆子。在常规的冲煮下（用大小水流搭配的冲煮），这支豆子会表现出类似于水果糖的高甜，莓果、柠檬等比较清新的风味。本次使用的参数除水流以外全部一致，一样的注水高度，一样的绕圈速度，仅是水流大小的不同，看看冲出来的咖啡会有什么区别！萃取参数如下：粉量15g、研磨：Ek43的10刻度研磨、粉水比例1：15、冲煮方式：三段式、滤杯：V60、水温：92°C。
那么首先，我们注入粉的两倍水量进行30秒的闷蒸，目的是排出咖啡豆里的二氧化碳，让后续热水更好萃取！
当闷蒸结束以后，我们以各自的大小水流设定绕大圈注入第二段热水120ml，当水渗透的差不多以后我们依葫芦画瓢注入最后一段热水75ml，只不过这次是绕小圈的形式。随后等待滴滤完成，即可移开滤杯，结束冲煮。
全程使用小水流进行冲煮的那壶咖啡用时为2分08秒，相比于常规的冲煮来说，慢了约8秒钟左右的时间（因为正常是在2分钟左右）。但它的咖啡表现并不逊色，虽然风味没有常规冲煮那么明显，层次相对来说没有那么丰富，但在口感上它要醇厚许多，能够感受到丝滑如奶油般的质感。
而全程使用大水流冲煮的那壶咖啡用时为1分50秒，相较于常规冲煮来说，快了约10秒的时间。它的味道表现则有些逊色，虽然同样有着柠檬、莓果的风味表现，但甜感没有那么高，口感偏薄。浓度测量也验证了它比其他味道薄弱的这一感受（比其他冲煮方式要低一些）。
所以我们就可以知道，在高度、绕圈速度全然一致的情况下，水流大小主要影响的就是下水速度，换言之水和粉的接触时间。而之所以很多博主会测试出大水流冲出来的咖啡比用小水流冲的味道浓，是因为它们在使用大水流的同时搭配了比较“豪放”的绕圈注水，而使用小水流的时候，则是很柔和的进行注水。所以这才造成了大水流萃取率更高，小水流搅拌力度更低。我们在冲咖啡的时候需要根据粉床的状态对水流进行调整，所以水流的控制十分重要。那么关于注水的练习，我们可以移步至这篇文章进行详解《如何练习水流控制》，前街就不再这里过多介绍啦~
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2024-10-15 17:44:56
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