虽然人和人的悲喜并不相通，但是呢，人和人之间对味道的喜好总是大同小异。就好比说，相较于酸或苦，大部分人会更中意甜。所以可以看到，手冲里有很多冲煮方式都是围绕着如何将咖啡冲甜而研发。例如前街今天要分享的“高快细大”，就是其中一个能将咖啡冲甜的思路。
跟不少朋友一样，前街在第一眼看到这个奇特的名字时也是一脸疑惑，毕竟这个名字“前言不搭后语”，很难联想出具体的思路。而当点开介绍以后发现，这个名字之所以如此别致，是因为它太过直接。什么意思呢？就是高快细大中的每个字需要拆分出来解释。因为高、快、细、大，其实分别对应的是冲煮时所使用的四个极端参数：极高的水温、极细的研磨，极快的冲煮（萃取时间较短），以及极大的水流。通过使用这四个极端的参数进行冲煮，我们就可以快速地得到一杯高甜感的咖啡。可能这时候有朋友就要问了：凭借这四个参数，是如何做到把咖啡冲甜的呢？
首先我们需要知道，咖啡中的甜并非指的是纯粹的甜味，因为咖啡里没有太多能够展现出甜味的糖类物质。所以我们从咖啡里感受到的甜更多是来自于甜香气，以及通过酸和苦引导出来的甜感（具体原因可以在这篇文章《为什么咖啡不加糖也能有“甜味”》中详解）。如果我们想让咖啡拥有更突出的甜感，除了选择弱苦弱酸甜香气更丰富的咖啡豆以外（例如中度、中浅烘焙的咖啡豆），还有就是通过调整参数来提升甜在一杯咖啡中的占比，防止酸和苦占比过多导致将甜掩盖。
而高快细大这个思路就可以做到让咖啡在短时间内萃取出来的同时，减少苦味物质的存在。因为咖啡里的酸甜苦三味因分子大小的不同而具备着不一样的溶解速率，酸的溶解速率最快，其次是甜，最后则是苦。所以只要在短时间内完成萃取，就可以规避苦味大量溶解的过程。同时极端的水温、研磨，能够确保咖啡在短时间内完成制作的同时获得足够的萃取，不会出现萃取不足的情况。
但需要注意的是，由于参数过于极端，这种冲煮思路并不适合拥有大量苦味物质的深烘咖啡。因为苦味物质是全程都在溶解，而不是只有在后段才会溶解出来。如果我们使用这种思路来冲煮深烘咖啡，那么咖啡将非常容易出现过萃的情况。换句话来说，这种冲煮思路更适合冲煮中浅焙、浅焙的咖啡豆。好了，话不多说，接下来前街就来分享一下，这个高快细大是怎样的一个冲煮思路吧！高 快 细 大！由于它是一个思路，所以具体的参数我们需要根据自己使用的咖啡豆进行制定。但这也不会困难，因为我们只要在原来的冲煮上进行微调即可。本次冲煮前街使用的咖啡豆为豆单里的西达摩·阿洛，中浅烘焙的它会拥有更高的容错率，会更适合这种极端的冲煮思路。同时，它还具备了一个相当高的热带水果甜感，正因为如此，它才能在近两年的埃塞豆里脱颖而出。参数如下：粉水比例：1：16因为会有近85%的水量在第二段一口气注入，所以为了能让咖啡粉能够获得充分的萃取，我们可以在闷蒸之前使用小勺或搅拌棒在粉床中间挖个小坑，方便咖啡粉在闷蒸时湿润、排气的更加均匀充分。
然后冲煮方面依旧还是先使用粉的两倍水量打湿咖啡粉，进行为期30秒的闷蒸。
闷蒸结束以后，我们用大水流附加绕圈的方式将剩余的目标水量全部注入。这里绕圈的方式大家可以随意，大大小小，或者是来回绕“蚊香圈”注水都可以。
接下来我们只需要等待咖啡液全部滴滤到下壶，就可以移除滤杯，结束萃取。
总用时1分25秒，时间与之前的一投式冲煮有些接近，但萃取会更加充分。因为通过浓度仪计算得出，这杯阿洛的萃取率在19.35%，浓度则是在1.31%。
芒果、菠萝、柑橘，便是前街通过品鉴从这杯阿洛里感受到的突出风味表现。味道方面确实如介绍所说，甜感突出。然后口感轻盈，带有乌龙茶的尾韵~值得一提的是，如果我们将这个思路反过来，就会转变成另一个截然相反的冲煮思路。低水温、慢冲煮、粗研磨、小水流。这同样是一个能将咖啡冲甜的思路，但不同的地方在于它还能提升咖啡的口感。同时，它的“包容度”会更高，深烘焙的咖啡豆也适合使用。但这里前街就不过多介绍，大家根据上面的解释慢慢研究啦~
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2025-03-23 17:50:12
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