伴随着体感温度短暂飙升，前街所在的广州开始步入一个薛定谔的夏天，冰咖啡也顺势重返店内的销量Top 1 。作为大家的心头好，冰手冲不仅能挑选自己喜欢的咖啡豆，还叠加了一个冰镇口感，甘醇而又清爽，简直就是高温天气里的“必备良药”。
趁着阳光依旧明媚的今天，前街为大家整理出一份关于冰手冲的萃取方案合集，通通都是零门槛，简单到有手就会，赶紧收藏吧～
做冰手冲，必须要知道的是…
无论哪种咖啡的萃取方式，我们所讲究的参数其实都是围绕在萃取率和浓度这两个关键点而展开的，第一个萃取率直接影响着咖啡的味道是偏酸了、适中还是偏苦了，第二个浓度则会让我们在品尝时的感受发生变化，太浓容易形成刺激感，同时掩盖风味，太淡就像在喝水。因此，只要让这两者最终落在一个合适的范围内，参数间的组合便可以随机应变作出调整。
与许多咖啡制作方式一样，冰手冲也是建立在原有的热手冲框架上衍生而来的。在常规的热手冲里，我们会通过研磨度、水温、粉水比、器具以及注水手法的相互协调来冲出适合一杯咖啡的萃取率与浓度。而冰手冲则是在热手冲的基础上加入了冰块，使其降温得到的咖啡，所以如果直接套用热冲方案+冰块的公式，咖啡虽然得到了合适的萃取率，但因为冰块会融化成水，浓度也一并被稀释，那么喝起来必然就像寡淡无味的冰咖啡水了。
所以，想得到一杯好喝的冰手冲，核心问题就是解决如何让咖啡在降温后，依旧保持一个适中的浓度，最常见的思路有改变比例、调整研磨度、采用手法干预，以及物理降温等，前街整理出来可以大致分成4种方案。
第一种：高浓高萃法
高浓高萃，顾名思义表示高浓度和高萃取率。高浓度很好理解，就是确保冲出来的咖啡在加完冰块后，依然拥有不错的风味，同时保持一个饱满的口感，操作也很简单，适当减少注水量，然后调细研磨度即可。
在同等的注水量下，提高萃取率就意味着让咖啡获得更多的风味。冰手冲需要我们将部分热水先分离出来，并置换成冰块，所以注水量会比常规热手冲要少，萃取时间亦会随之缩短，后段物质减少进而让萃取率降低。因此，前街这里指的“高萃”其实是让冲煮者在有限的水量下尽可能地压榨出更多可溶解物质，我们可以通过改变手法进行协调。
这里前街以中浅烘咖啡豆——埃塞·卡法森林为例，采用高浓高萃的冰冲参数如下：
粉量：15克
10倍热水：150克
5倍冰量：75克
水温：92°C
研磨度：20号筛网通过率83%（EK43s刻度9、C40刻度22）
滤杯：Hario V60
手法：三段式
首先，把75g冰块装入下壶，然后将15g研磨好的咖啡粉倒进滤杯，轻轻拍平。第一段，我们以3ml/s的小水流从中心向外绕小圈注入30g热水闷蒸30秒；30秒后，按同样的手法注入第二段60g水，注意不要将液面抬得太高，容易造成咖啡萃取不足；等咖啡液即将干涸，将剩余的60g热水以3ml/s的流量全部注完，确保萃取时间落在1分50秒～2分内。
这样冲出来的卡法森林不仅带有柠檬、蓝莓般的丰富水果韵味，还突出了瓜子仁的甘香，口感轻盈，酸甜甘平衡。不过由于冲完后会有少量碎冰残余其中，如果不想让咖啡被进一步稀释，要么趁冰块化之前尽快喝完，要么先夹走冰块。
第二种：过冰冲刷法
在第一种方法中，前街因为采用了高硬度的方形老冰块，意味着它的溶解速度较慢，所以咖啡液能快速降温之余，也避免了被过度稀释的风险。而如果我们家里模具较小，做出来的冰粒融化更快，当采用同等参数冲一杯冰咖啡，所呈现的效果就会稍逊一筹，一般表现为水感重、风味弱。
所以为了减小冰块过度融化而造成浓度过低的情况，我们可以采用「过冰」的形式进行降温。这种方案的冲煮参数不变，我们只需准备两倍的冰量（150g），然后找一个能承接冰块和流出液体的过滤器，这里前街直接使用滤杯，接着把冲好的咖啡液直接倒到冰块中，通过不断重复冲刷来达到降温的效果，
这样冲出来的卡法森林无论在浓郁度方面，还是风味层次上都要比前一种方案要好，以黄桃、柑橘、杏的香气居多，口感柔和，尾韵清甜。
第三种：搅拌法
同等时间下，在手冲里加入搅拌的动作，可以借助外力来加大热水对咖啡粉的萃取效率，从而提高风味浓度。对于浅～中度烘焙的豆子来说，注水阶段搅拌，可以加快酸甜物质的释出，并让咖啡拥有更好的果汁感和花香韵味，对应的冰手冲参数如下：
粉量：15克
热水：160g
冰块：80g
研磨度：20号筛网通过率80%（EK43s 刻度9.5、C40刻度24格）
滤杯：Hario V60
三段式：30g、80g+搅拌、50g
注水前，还是先把冰块装在分享壶里，倒入全部咖啡粉。第一段的闷蒸不变，保持3～4ml/s的小水流从中心向外绕圈注入30g。30秒后，由内向外绕圈注入80g热水，稍稍抬高水位，当计时称显示110g时放停注水动作，并拿出提前准备的小勺子沿滤杯壁朝一个方向画5圈，然后等待咖啡液慢慢往下流。
等到粉床即将露出，我们再以小水流往中心注完剩下的50g热水，待咖啡液全部滴完，便移开滤杯结束萃取，时间大约落在2分～2分10秒。最后，摇晃分享壶把里面的冰块全部融化，便可以开始品尝。
加入了搅拌动作的冰冲卡法森林拥有更丰富的酸甜感，风味以柚子、香橙、黄桃、甜橘等水果居多，并带有茶香般的尾韵，而最后的冰块更是赋予了咖啡一种清润的调性，喝起来满满的果汁感。
第四种：隔冰降温法
除了以上三种较为常见的操作，前街的收藏夹里还有一个更奢侈的方法——“冰浴降温”，无需调整研磨度和粉水比，咖啡液全程依靠外部的冰水进行物理降温，这样可以减少冰融化在咖啡里导致的寡淡口感，而缺点就是既需要大量的冰块，还得等上一个漫长的降温过程。冲煮前我们需要先准备一个温度计，对应的冲煮参数如下：
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：20号筛网通过率78%（EK43s 刻度10、C40刻度26格）
水温：92°C
滤杯：Hario V60
注水手法：三段式
第一段注入30g水量进行30秒闷蒸，以5ml/s的中等水流从中心向外绕圈注入95g，约50秒注完，当水位降到粉层2/3处，按照同样的手法注入剩余的100g热水，约2分10秒滴滤完成。接着将整壶咖啡置于冰水混合物当中进行降温，等温度计显示温度降至10°C便可以品尝了。
采用冰浴降温的卡法森林甜感十分清晰，因为没有冰块的影响，所以入口就能感受到白色花香和柑橘类果酸，同时带有甜瓜、砂糖橘、蓝莓的特点，酸甜饱满，是四种方案里层次最为丰富的一杯。
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2025-03-26 18:24:05
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