有朋友发现，最近很多咖啡店敲出来的粉饼都会带有白色的纸张。于是在他来到前街门店以后，迫不及待地就开始询问起前街其纸张的真身。长这样↓，大家可以揣测一下它的真实身份！没错啦！就是滤纸，一片圆形的滤纸。众所周知，滤纸的作用主要就是过滤，过滤掉咖啡渣，即便将它放在粉碗里也不例外。只不过除了过滤以外，它的加入在意式咖啡制作里还能有着其它的用途，具体效果会根据它的摆放位置而改变。其实前街之前都有在多数的文章中提及到它的作用，只不过没有细说罢了。所以今天前街打算来好好唠唠，在意式咖啡的制作中投入滤纸使用的利与弊。一般说起在粉碗里加入滤纸，那大概率指的就是加在粉碗底部。因为在底部加入一片滤纸既可以减少咖啡的苦味，同时还能增加咖啡的干净度，我们都知道在浓缩咖啡的萃取中，会有很多细粉会随着咖啡被压出粉碗，因为这些咖啡粉的体型极其幼小，不在粉碗滤孔的阻拦范围内。所以当咖啡机开始了高压萃取时，这些体型细小的咖啡粉就会随着咖啡流到粉碗外，落入杯子里。细粉本身就自带有一定的苦味，所以它的存在会让咖啡的苦味得到提升，同时影响着咖啡的干净度。如果我们不想让一杯意式咖啡拥有太多的苦味表现，同时拥有更加干净的口感，那么就可以在制作浓缩咖啡之前，将1~2枚圆形滤纸平铺在粉碗底部。这样滤纸就可以起到过滤作用，将细粉阻挡在粉碗里。浓缩咖啡会因此拥有更加干净的口感，同时苦味得到下降。但要注意的是，这样做会带来两个缺点。伴随着细粉的减少，咖啡会缺少一定的醇厚度。因为细粉既提供着苦味，又提供着醇厚度。所以当杯中的细粉减少时，咖啡的醇厚度也会得到下降。另一个缺点则是会让萃取时间缩短，咖啡的萃取率相对没有那么高。因为咖啡粉的大小并不均匀，在萃取的过程中，一些与底孔的大小相差无异的细粉会将孔洞堵住，减少热水可以流动的通道。而这一举动会让咖啡的萃取时间得到延长，萃取率因而得到提升。但如果，我们在粉碗底部加装了一层滤纸，那么将再没有任何物品可以堵塞住粉碗的滤孔。由于热水的流动通道得到恢复，咖啡萃取时的流速自然也就得到增长。萃取时间缩短，萃取率因此减少。前街曾做过几次对比，对比的内容为粉碗底部加滤纸和不加滤纸的区别。结果显示，不加滤纸的浓缩萃取时间会比加了滤纸的浓缩萃取时间多个好几秒，萃取率也要更高一些。所以如果我们想通过在粉碗底部加装滤纸来得到减少咖啡苦味的效果，那么最好就是在调磨时，以加了滤纸再萃取为前提来进行调整。不然两者间的误差会让你再调上几次浓缩，这就有点得不偿失了。如果置放滤纸的地方是在粉饼上层，则可以做到减少通道效应的产生，让咖啡获得更均匀的萃取。因为粉饼和冲煮头之间是保持着一定距离，所以热水在落下的时候具有着一定的冲击力。虽然这股力不会导致热水直接穿透粉饼，但却容易掀起粉饼表面的咖啡粉，使通道更容易产生，萃取更容易不均匀。但如果我们在粉饼上层加上一张滤纸，则可以在水与粉饼接触之前分散掉水的冲击力，同时让水更均匀的扩散并穿过粉床，从而实现更加均匀的萃取。但你要说实际给萃取带来的提升效果嘛....相对来说就没有那么大。因为通道效应的出现更多是因为填压不当、结块的咖啡粉数量过多等操作上的问题所导致。所以很少人会在粉饼表面加装滤纸，更多是在粉碗底部。而在粉饼上加装滤纸则会出现萃取时间被延长的效果，因为热水需要穿过的地方得到了增长，所以萃取时间自然就得到了延长。具体延长的时间需要根据滤纸的厚度而定，滤纸越薄，延长的萃取时间就越少，滤纸越厚，延长的萃取时间就越多。这并非一件坏事，因为这意味着我们可以使用更少的粉量或更粗的研磨进行萃取。不必再受限于粉碗的标准，粉量上的使用可以更加自由。
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2025-04-04 18:29:59
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