包括前街在内，很多朋友在刚入门时都会有一个习惯，那就是在冲完咖啡以后都习惯观察粉坑。为什么呢？因为我们能够从粉坑的“状态”上看出自己的冲煮是否存在需要修正的部分。如果粉坑的状态是呈碗状，粉墙完整且厚度均匀，那就表示我们在冲煮过程中的注水方式是相对比较规范的，没有什么需要注意的问题；而如果粉坑出现了“异常”，像是凹凸不平，粉墙坑坑洼洼，则意味着我们的注水方式相对来说不太规范，有可能需要校正一下。因为不规范的注水虽然不一定会导致咖啡难喝，但也是有一定概率能够降低咖啡的品质。例如，下图的粉坑状态就是个很好的例子。我们可以明显看到，虽然这个粉坑的粉墙筑到了足够的高度，但粉墙与粉坑底部连接的地方却出现了断层。看起来就像是整个粉床被一刀两断，拆分成了两截。这是很多朋友经常跟前街吐槽的一个现象！即便他们按照教程上的方式去进行冲煮、注水，但粉床最终的样貌总会出现这种被“拦腰斩断”的状态。而出来的咖啡味道也稍显逊色，不是说很难喝，但就是没有那么好喝。通常这种现象的出现都是因为水直接注在了粉墙上，所以才导致被冲到的这些地方没有咖啡粉。而这恰恰就是很多朋友好奇的点，因为他们明明没有将水直接冲到这个粉墙上，但为什么还会有这种情况的出现呢？这是一个蛮有意思的现象，在前街之前分享的《手冲咖啡粉坑大全》这篇文章中，就有收录这个形态的粉墙。而导致这种粉墙出现的原因有两种，通常都是发生在多段式冲煮的末端。一种就是前面提到的直接将热水注在了粉墙上，导致粉墙上的咖啡粉被冲刷下去；而另一种原因则是因为水柱的穿透力太高。当我们注水的高度太高，或者注水流量太大的时候，水流将会具备一个强有劲的穿透力。在这种情况下即便我们没有将水冲到滤杯边缘，但水也会因为穿透力过高而导致直接将藏身在水下的粉墙冲破，形成了粉床被一刀两断的现象。这种现象的出现会让得到的咖啡其萃取率、浓度双双下降（有概率，但不小），因为冲破粉墙的部分热水会直接落到下壶，形成旁路水。减少了萃取到物质不说，还会直接对已经萃好的咖啡浓度进行稀释。所以这种粉墙的出现既意味着我们没有合理注水，同时又代表着咖啡的品质有概率得到下降。而调整的方式很简单，有两个方式可供选择，我们可以根据当下冲煮的情况而定。那第一种调整方案就是缩小注水的圈子，这样即便注水的力度再大，也不用担心粉墙会被冲破，因为热水冲到的都是粉床最厚的地方。以前街为例，前街在使用三段式进行冲煮时会将末段的热水集中在中心注入。同样也要绕圈，只不过绕圈的幅度仅有硬币大小。这样做的目的除了确保热水不会冲破粉墙形成旁路水，还为了增加底部咖啡粉的萃取率，让咖啡的萃取更加均匀，风味表现更加完整。另一个方式则是减小注入的水流强度，既然是因为水流穿透力太强才导致粉墙被冲破，那么我们只需要减小水流的强度不就可以了吗~而前面前街提到，水流的穿透力受注水高度和注水速率的影响，当注水高度越高、水流量越大的时候，水流的穿透力度就越强。那反过来说，如果我们要降低水流的穿透力度，就只需要降低注水的高度，或者减少水流量即可。
前街在冲咖啡的时候水柱高度通常都会保持在3~4cm左右（接近一个拳头的高度），但并不是因为用这个高度冲咖啡最好喝，而是因为用这个高度冲煮咖啡出现意外的几率是最小的，换句话说就是比较保守！这个高度既可以保证水柱能够提供足够的搅拌率，同时又不会有过于强劲的穿透力促使旁路水的产生，比较容易上手，很适合新手刚入门时使用。最后前街还是要强调一点，就是：粉坑是否美观并不能直接证明咖啡是否好喝，它只可以看出你在冲煮过程中一个大概的注水路径，所以大家最好就不要单凭粉床的外观对咖啡的味道做出判断。但是呢，当我们发现冲出来的咖啡没有平常那么好喝的时候，它是可以成为除参数以外另一个能够判断问题所在的细节。所以前街的意思是，大家可以先喝咖啡，当咖啡味道不太达标的时候，再按照参数、粉床的外观来找出问题的所在~
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2025-04-21 18:04:47
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