提到焦糖感，大家会想到什么食物？对于前街来说，除了拔丝地瓜、焦糖饼干、焦糖布丁、焦糖花生、飞鱼脆皮雪糕、糖画……这些充斥着整个童年的零食以外，最快在脑海里冒出的就是咖啡里的「焦糖感」了。
咖啡中的焦糖感是什么？
焦糖（Caramel），一种利用糖在高温下融化并逐渐微焦而形成的食物，这一过程也被称为焦糖化反应（caramelization），它的结果主要体现在糖的褐变与产生“焦糖香味”两方面上。
咖啡生豆的糖分主要为蔗糖，大约占6～9%，这是一杯咖啡甜度的主要来源。
当温度达到约170℃时，焦糖化反应便会开始，高温使得咖啡豆中的糖类物质进一步分解，并不断加深豆子表面的颜色，同时制造出如蜂蜜、焦糖、枫糖、炒坚果、巧克力等令人愉悦的香气。当这类咖啡香气达到一定浓度让我们闻到或者喝到时，那么脑中就会自动浮现吃焦糖时的记忆，于是便将这一感受描述为“焦糖感”。
哪些咖啡豆更容易出现“焦糖感”？
相比淡雅型花香这种“飘渺”的风味，在咖啡中捕捉到焦糖感显然要容易很多。通常情况下，指向于甜感的焦香味主要集中在咖啡粉散发出来的气味中，而焦糖感往往出现于品饮过程中的尾段，有时候还有“隐藏”在回甘当中，咖啡液带来的微苦伴随着吞咽时的吸气，它会带来诸如焦糖味瓜子般的香甜气息。
由于在咖啡豆烘焙过程中，无论是焦糖化反应还是美拉德反应，实际上都会减少咖啡中的甜味和增加它的苦味，所以要想让杯中咖啡有丰富香味之余，又带有适中的焦糖感，选择合适的烘焙程度尤为关键。
以前街的经验来看，作为咖啡中常见的风味描述词，焦糖感多出现在中度烘焙（包括中浅烘和中深烘）的咖啡里，它也是这类豆子最明显的口感特征之一。
如果再结合产地来看，中南美洲的咖啡因风土和气候，以及品种的影响常常带着许多正面的焦糖类香气，风味描述多为烤坚果、太妃糖、枫糖、蜜糖、黑巧克力、杏仁、可可等，比如前街豆单上的哥斯达黎加·草莓糖、哥伦比亚·惠兰、巴拿马·翡翠庄园钻石山、艾丽达庄园·卡杜艾、巴西·皇后庄园等咖啡，当搭配合宜的冲煮计划进行萃取就能轻松呈现这一特质。
如何冲出咖啡的焦糖感？
考虑到焦糖感多与醇厚、圆润、body强等表现相关，所以前街建议在设置冲煮方案时，可以将重点放在“降低注水点、少搅动粉层、多利用浸泡”三个方面上，并适当延长萃取时间，目的是让更多能体现尾韵的物质释出。这里前街以近段时间上新的秘鲁·水洗瑰夏作为参考，为大家展示如何冲出它的焦糖感。
咖啡豆：秘鲁·水洗瑰夏
粉量：15克
粉水比：1:16
滤杯：陶瓷蛋糕杯
水温：88～89℃
研磨度：细砂糖/EK43s刻度10格
注水手法：四段式
第一段，前街还是以小水流从中心顺时针向外绕圈注入30g热水并闷蒸30秒，让咖啡粉进入排气状态；第二段，我们先将壶嘴放低，然后以稍大一点的水流保持2cm左右的高度注入80g，同样是从中心向外不断绕圈，注意尽量不翻动粉层，利用滤杯的浸泡特点让热水与咖啡粉充分接触；
当滤杯内的咖啡液快要流完，时间接近1分25秒，这时再以小水流注入第三段热水80g，记住与前面保持一致的低水位，目的是让中段的甜感物质有序释出；
最后一段无需等水全部干涸，而是当液面降到一半处，还是以小水流从中心注入最后一段50g，在1分45秒全部注完。最后，咖啡液的滴滤时间会比平时稍长些，约2分13秒结束萃取。
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2025-05-21 17:38:20
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