提到焦糖感，大家会想到什么食物？对于前街来说，除了拔丝地瓜、焦糖饼干、焦糖布丁、焦糖花生、飞鱼脆皮雪糕、糖画……这些充斥着整个童年的零食以外，最快在脑海里冒出的就是咖啡里的「焦糖感」了。
咖啡中的焦糖感是什么？
焦糖（Caramel），一种利用糖在高温下融化并逐渐微焦而形成的食物，这一过程也被称为焦糖化反应（caramelization），它的结果主要体现在糖的褐变与产生“焦糖香味”两方面上。
咖啡生豆的糖分主要为蔗糖，大约占6～9%，这是一杯咖啡甜度的主要来源。
当温度达到约170℃时，焦糖化反应便会开始，高温使得咖啡豆中的糖类物质进一步分解，并不断加深豆子表面的颜色，同时制造出如蜂蜜、焦糖、枫糖、炒坚果、巧克力等令人愉悦的香气。当这类咖啡香气达到一定浓度让我们闻到或者喝到时，那么脑中就会自动浮现吃焦糖时的记忆，于是便将这一感受描述为“焦糖感”。
哪些咖啡豆更容易出现“焦糖感”？
相比淡雅型花香这种“飘渺”的风味，在咖啡中捕捉到焦糖感显然要容易很多。通常情况下，指向于甜感的焦香味主要集中在咖啡粉散发出来的气味中，而焦糖感往往出现于品饮过程中的尾段，有时候还有“隐藏”在回甘当中，咖啡液带来的微苦伴随着吞咽时的吸气，它会带来诸如焦糖味瓜子般的香甜气息。
由于在咖啡豆烘焙过程中，无论是焦糖化反应还是美拉德反应，实际上都会减少咖啡中的甜味和增加它的苦味，所以要想让杯中咖啡有丰富香味之余，又带有适中的焦糖感，选择合适的烘焙程度尤为关键。
以前街的经验来看，作为咖啡中常见的风味描述词，焦糖感多出现在中度烘焙（包括中浅烘和中深烘）的咖啡里，它也是这类豆子最明显的口感特征之一。
如果再结合产地来看，中南美洲的咖啡因风土和气候，以及品种的影响常常带着许多正面的焦糖类香气，风味描述多为烤坚果、太妃糖、枫糖、蜜糖、黑巧克力、杏仁、可可等，比如前街豆单上的哥斯达黎加·草莓糖、哥伦比亚·惠兰、巴拿马·翡翠庄园钻石山、艾丽达庄园·卡杜艾、巴西·皇后庄园等咖啡，当搭配合宜的冲煮计划进行萃取就能轻松呈现这一特质。
如何冲出咖啡的焦糖感？
考虑到焦糖感多与醇厚、圆润、body强等表现相关，所以前街建议在设置冲煮方案时，可以将重点放在“降低注水点、少搅动粉层、多利用浸泡”三个方面上，并适当延长萃取时间，目的是让更多能体现尾韵的物质释出。这里前街以近段时间上新的秘鲁·水洗瑰夏作为参考，为大家展示如何冲出它的焦糖感。
咖啡豆：秘鲁·水洗瑰夏
粉量：15克
粉水比：1:16
滤杯：陶瓷蛋糕杯
水温：88～89℃
研磨度：细砂糖/EK43s刻度10格
注水手法：四段式
第一段，前街还是以小水流从中心顺时针向外绕圈注入30g热水并闷蒸30秒，让咖啡粉进入排气状态；第二段，我们先将壶嘴放低，然后以稍大一点的水流保持2cm左右的高度注入80g，同样是从中心向外不断绕圈，注意尽量不翻动粉层，利用滤杯的浸泡特点让热水与咖啡粉充分接触；
当滤杯内的咖啡液快要流完，时间接近1分25秒，这时再以小水流注入第三段热水80g，记住与前面保持一致的低水位，目的是让中段的甜感物质有序释出；
最后一段无需等水全部干涸，而是当液面降到一半处，还是以小水流从中心注入最后一段50g，在1分45秒全部注完。最后，咖啡液的滴滤时间会比平时稍长些，约2分13秒结束萃取。
浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁 前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆
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花果香明显的前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆，具有层次丰富的茉莉花香，伴有一丝蜜瓜甜感。波奎特产区作为咖啡界的“天花板”存在，前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆这两支豆子很好的诠释了丰富花果香瑰夏咖啡豆的深层含义
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2025-05-21 17:38:20
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