咖啡拉花，指代着用牛奶奶泡在咖啡上绘制的图案和行为。虽然拉花图案并不能够给咖啡增添任何味道上的加持，但它却能够增加咖啡的视觉体验，无论是咖啡师还是顾客都能因此收获更多的满足感。但大家知道吗，仅仅是拉花和不拉花的区别，对牛奶的要求就会出现很大的变化。如果单纯只是想做出一杯牛奶咖啡，那无论是什么样的牛奶都能够满足这件简单的事情；可如果你想在牛奶咖啡上做出一幅精美的拉花图案，那要求可就多了！像是牛奶的类型最好是全脂、牛奶的存储最好是冷藏，或是牛奶的温度最好不超过70°C......即便这些并非强制性要求，但如果我们想要更轻易地做出一幅好看、且持久不消的拉花图案，那么这些要求还是值得留意一下的！所以今天前街就来分享一下，为什么拉花使用的牛奶，最好满足这三大条件！牛奶里会含有丰富的各种物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物以及灰质等等。而在我们打发奶泡的时候，蛋白质和脂肪会起到形成&稳固奶泡的关键作用。当蒸汽棒往牛奶中注入空气时，蛋白和脂肪就会包裹住气体形成气泡，再由通过调整奶缸方位形成的漩涡进行切割、打绵，一份绵密细腻的奶泡就制作完成了。当牛奶中的蛋白质和脂肪含量越高的时候，奶泡的稳定性就越高，消散速度就越慢，这与浓缩咖啡的油脂有着异曲同工之妙。所以全脂牛奶会比脱脂牛奶更适合用于拉花的制作，因为它含有的脂肪和蛋白质相对更多、更完整，制作出来的拉花图案能够因此更加细腻，更加持久。除此之外，咖啡的质感也会因为更完整的物质保留而更加出色，例如会有更高的甜感、更高的醇厚度。老生常谈，牛奶的打发是有一个黄金的温度范围，是在55°C~65°C区间。更极端点的话，这个范围可以缩减在60°C~65°C区间。当牛奶的温度上升至这个范围里的时候，乳糖会得到分解，牛奶将因此获得更高的甜感，也就是做出来的奶咖喝起来会更甜。同时，蛋白质还能够获得舒展，可以更好地稳固气泡。所以通常牛奶的打发温度会在55°C~65°C区间，封顶不超过70°C。一旦超过70°C，牛奶的质感和奶泡的质量就会双双得到下降。因为过高的温度会导致乳糖加速焦糖化，降低甜感。而蛋白质、脂肪等物质则会变性、分解，这会产生三个负面情况：①奶泡的稳定性会得到下降，消泡速度更快；②奶泡的流动性下降，拉花难度得到提升；③牛奶的口感会变得单薄。而这些都属于不可逆的负面影响，即便牛奶的温度降下来，质感也不会得到恢复。所以，前街建议大家在打发牛奶时尽量不要让温度超过70°C。当然啦，这并非强制性要求，像商家在出品外卖的咖啡时，就会为了让客人拿到手以后能是一杯温热的咖啡而将牛奶打发的更热一些。而这是以牺牲口感和味道作为前提的妥协方案，所以具体该如何取舍，就看个人对咖啡需求的最终目的。即便很多牛奶都满足常温存储的条件，但只要涉及咖啡拉花的制作，那基本上都会被丢进冰箱冷藏存储。为什么呢？因为这样可以增加咖啡的打绵时间。前面前街提到，奶泡的打发主要有两个关键的流程，一个是发泡，一个是打绵。发泡就是将空气注入牛奶，形成气泡的步骤；打绵则是对已经出现的气泡进行切割，切割成无数细小泡泡，使其更加细腻。因为牛奶打发的目标温度已经固定，就在55°C~65°C区间，所以打绵的时间会受到牛奶初始温度的影响。当蒸汽强度、打绵手法相同的情况下，牛奶的温度越低，那么打绵的时间越长。而长时间的打绵能够让奶泡更加细腻，更加稳定。所以通常大家会通过将牛奶冷藏存储来获得更低的温度，以此得到更长的打绵时间。但需要注意的是，当打绵时间过长的时候会使牛奶含有过多的水分，这容易导致奶泡在拉花时雾化，使图案模糊。所以具体牛奶该如何存储，我们还需要结合咖啡机的蒸汽强度而定。那么以上就是为什么拉花使用的牛奶会有要求的原因，大家在拉花前可以适当的注意一下，以此更好地做出理想的图案~
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2025-07-01 16:55:20
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