讲道理，前街是非常喜欢肯尼亚咖啡的。如果是经常光临前街门店喝咖啡的朋友一定不难发现，在前街分享的众多小样中，肯尼亚有着非常高的出场率。至于为什么这么喜欢，前街相信关于这点跟众多爱好者都一致相同。因为肯尼亚咖啡有着厚实而明亮的酸质，甘蔗般的高甜，以及散发着突出、明显的小番茄、乌梅的别致风味，辨识度极高。在精品咖啡学一书中，韩怀宗先生也采用了极高的赞誉来描述肯尼亚咖啡：“如果和其他产国的非瑰夏品种同台杯测，那么这种拥有厚实味谱的咖啡将很容易让其他产地的咖啡自惭形秽。”足矣见得，肯尼亚咖啡的美味并非空穴来风。但经常有朋友表示，自己虽然购入了肯尼亚咖啡，但却冲不出大家描述中的美味。不是没有很明显的小番茄风味，就是口感没有那么饱满，总而言之，就是缺点意思......那像这种情况，除了会由冲煮不当导致以外，还有可能是因为没有选对咖啡豆，因为并不是所有肯尼亚产出的咖啡都会带有上述的美味。所以今天前街就来分享一下，什么样的肯尼亚咖啡才会带有肯尼亚咖啡的特色。然后我们又该如何通过冲煮，将这些特色从咖啡豆里溶解出来！首先我们需要知道的是，咖啡风味的形成有30%是受种植环境的影响。而筑成肯尼亚咖啡厚实酸质的因素之一，就源自于肯尼亚那独特的风土。肯尼亚位于非洲东部，与埃塞俄比亚、坦桑尼亚、乌干达等著名的咖啡产区接壤。虽然都在同一片土地上，但不同的地势、气候、土壤等环境因素让咖啡风味形成了非常大的区别。肯尼亚地属热带，位于低纬度地区，每年有两次集中的雨季，其余皆为旱季。因其地势较高，大部分地区都属热带草原气候，沿海地区会比较湿热。而肯尼亚咖啡主要种植于1600米~2100米的火山地，磷酸丰富的火山土壤是让肯尼亚咖啡酸质更加明亮的原因之一。除此之外，高海拔会拉大昼夜温差，这能让咖啡的生长速度得到减缓，使其生成并积累更多的糖分，咖啡的香气和口感将会因此更加饱满。20世纪30年代，肯尼亚政府为了找出能够适应肯尼亚风土，且可大规模种植、拥有商业价值的咖啡品种，委托了斯科特实验室进行咖啡育种方面的研究。最终在长达十多年的研究选育下，成功获得了一系列风味优异的咖啡品种。而其中的SL28和SL34，就是肯尼亚咖啡那小番茄、乌梅酸香的传奇缔造者。在SL28和SL34这两个品种释出之前，肯尼亚引进的咖啡品种就有波旁、肯特，以及牙买加的蓝山铁皮卡。而在SL28和SL34这两个品种释出之后，又有Ruiru11、Biatian等新生代品种。虽然它们都有着不错的风味表现，但都没有SL28和SL34的那种别致而平衡的酸香。SL28和SL34的“SL”前缀是斯科特实验室「Scott Laboratories」的缩写，而28、34则是它们在实验中的编号。SL28是波旁的变种，SL34则是铁皮卡的变种。它们无一例外，都有着乌梅、小番茄的别致酸香。但与其它品种不同的是，除了香气馥郁，酸度突出以外，这两个品种还会带有充沛的甜感。而正是因为这份甜感的存在提升了酸的质量，才让它们的酸变得更加诱人，同时具备更加丰富的层次感。如果对于这两个品种感兴趣，那么欢迎朋友们移步《肯尼亚的明星品种》这篇文章了解，前街就不在这里过多赘述。除了品种和产地带来的影响以外，肯尼亚咖啡那优异的表现还离不开当地独特的处理方式。肯尼亚咖啡最常使用的处理方式是水洗，但与其他产地的水洗处理不同的地方在于，肯尼亚水洗会有更长的浸泡发酵时间。常规的水洗处理流程是在将浮选过的咖啡果进行去皮去肉以后，把带有果胶羊皮纸的咖啡豆倒入水槽中进行浸泡发酵，去除果胶。浸泡的时间一般会在24小时，最多不超过36小时；在浸泡完成以后，咖啡豆就会被移至干净的水槽由人工搅拌去除残留在咖啡豆上的果胶；随后，咖啡豆会被送往干燥场晾晒，直至干燥至一定的含水量，就可以使用机器去除羊皮层，打包出口。而肯尼亚的水洗处理与常规水洗的区别在于浸泡的时间会更加漫长，早先因为处理厂没有足够的场地晾晒咖啡豆，所以一些已经去完果胶但没地晾晒的咖啡豆就会重新倒入水池中进行浸泡，直至干燥场腾出了空位以后才会被送至晾晒干燥。没曾想，这样的做法反而让咖啡拥有了更加干净、更加出色的风味表现。所以这个别致的水洗处理方式就这样被保留了下来，沿用至今。肯尼亚的水洗处理又名「K72」/「肯尼亚式72小时水洗」，顾名思义，即水洗发酵的时间最高可达72个小时。根据不同的地区，处理的方式和时间都会有所不同，比较常见的就是重复水洗浸泡的步骤三次，每次泡足24个小时，洗净后再进行重复浸泡、洗净，直至泡满72个小时，然后其余的步骤就与常规的水洗相差无异，结束后送往干燥场进行晾晒，干燥至指定含水量就可以准备出口。综上所述，如果我们想要从肯尼亚咖啡中喝到惊艳四方的肯尼亚特色，那么在选购咖啡豆的时候就可以将要求限定在水洗处理，品种为SL28、SL34的咖啡豆，例如前街豆单中的前街肯尼亚·小番茄，就是前街在杯测过无数肯尼亚咖啡豆以后，从中挑选出来的最佳代表。「同时也是今日秒杀活动的咖啡豆之一」
前街咖啡：肯尼亚·阿萨莉娅
产区：锡卡
处理厂：阿萨莉娅处理厂
海拔：1550~1750米
品种：SL28、SL34
处理法：水洗
风味：乌梅、小番茄、黄糖、黑布林
为了能够更好地突出小番茄、乌梅的酸质，同时又能让咖啡拥有足够的甜感，前街选择了一条中浅烘焙的曲线来烹饪这支前街肯尼亚·小番茄。那接下来就由前街来分享一下，该如何冲出这支肯尼亚·小番茄的最佳风味~萃取参数如下：研磨程度：Ek43的9.5刻度，20号筛网的75%过筛率，细砂糖研磨为了能将咖啡中的风味更好地溶解出来，所以冲煮的第一个环节依旧是闷蒸，目的是排出存储在咖啡中的二氧化碳。那么这里我们使用粉的两倍水量（30ml）闷蒸三十秒。闷蒸结束以后我们即可开始注入第二段热水！由于这支前街肯尼亚·小番茄的烘焙程度不会太浅，所以我们可以轻易地将粉床抬升。抬高粉床可以让咖啡拥有更加丰富的层次感，因此我们在注入第二段热水的时候，可以将速率稍稍调大一些，用一个适中的水流将第二段热水绕大圈注入。本段注入的水量为120ml，注入使用的时间约为30秒。在注入结束以后等待热水滴滤完成，随后再开始注入第三段热水，此时时间应该会在1分20秒左右。（如果流速更快，第三段注水则需要使用更小的水流注入）那第三段热水的注入与以往的冲煮相同，使用小水流绕小圈注入。本段注入的热水为75ml，注水用时约在20秒左右。当热水注入完毕以后，我们只需要等待咖啡液完成滴滤，就可以移除滤杯，结束萃取，总用时2分钟。咖啡还未入口，我们就能从湿香上感受到非常明显的小番茄、乌梅香气。而在入口以后，就好像咬上一口饱满多汁的小番茄一样，一股充满小番茄风味的厚实圆润的酸在口腔里绽放开来，因为带有充沛的甜感，所以这股酸并不刺激。除此之外，我们还从中品尝到了乌梅、布林、黄糖的风味。在温度稍降以后，又出现了莓果类型的酸甜风味。整体品尝下来就好像在喝一杯鲜榨的番茄果汁，层次十分丰富，很是不错！
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2025-08-23 18:18:16
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