凭借着极高的容错率和出色的风味表现，手冲咖啡在精品咖啡盛行后成为了顶流的萃取方式之一。同时，因为操作简单，投入门槛低，所以很多朋友都自己购置了手冲器具，在家开始自学起手冲咖啡的制作。讲道理，自学手冲咖啡并不困难，因为现如今的网络十分发达，我们可以轻易地从网络上搜罗到各种咖啡冲煮相关的教程。无论是咖啡的器具、冲煮的步骤、手法、参数，甚至是其他的各种细节，我们都可以从网络上免费获取相关的知识分享。但是呢，由于内容过于繁杂，同时很多都缺乏系统性的梳理，所以经常会有朋友频频陷入认知、操作上的误区，在无形之中给自己增加了许多阻碍，难以冲出好喝的咖啡。所以今天前街就来分享一下，有哪些坑是我们在入门时容易踩中的，大家可以注意一下，避避雷！经常会有朋友对参数的使用抱有误解，例如：“使用的水温越高，豆子的品质就越好”。这句话的言外之意，就是只有高品质的咖啡豆才能够使用比较极端的参数。好比96°C、97°C的水温冲煮。不可否认，高品质的咖啡豆即便搭配极端的参数也不容易翻车，但我们需要知道的是，参数的使用并非全部取决于使用的咖啡豆，主要还是根据我们的冲煮方式、萃取参数所决定。就拿水温来说，水温并非影响萃取的唯一变量，除了水温以外，还有研磨、时间、搅拌方式等其他因素会影响到萃取。只要其它参数搭配得当，那么即便我们冲煮时使用的水温高至96°C、98°C，甚至是100°C，也仍旧能够轻松地冲出一壶好喝的咖啡。反过来说其它参数也是同样的道理，即便咖啡粉研磨地再细、萃取时间再久，只要除它们自身以外的参数能够与其合理搭配，那么就能够冲出好一杯咖啡，无论冲煮对象的优劣与否。很多朋友在刚入门冲咖啡的时候都非常喜欢做一件事（包括前街），那就是将冲煮过程中已经附着在滤杯边缘的咖啡粉用水流冲刷下去。目的很简单--为了让这部分咖啡粉也能得到充分的萃取。因为一般我们注水的范围都不包含边缘，所以这些已经在边缘筑起粉墙的咖啡粉是无法被热水冲刷到的。那这样做虽然确实能够让这些边缘的咖啡粉得到更充分的萃取，但是呢，在不当的使用下，这反而容易导致原本好喝的咖啡变得不那么好喝。因为目前比较常用的滤杯都会带有导流肋骨，这些肋骨的存在能够增加咖啡粉排气的空间，同时也会增加水流的通道。如果我们在使用这些滤杯的情况下用热水去冲刷边缘的咖啡粉，那么冲到滤杯上的水就会直接突破滤纸，从边缘溜走，形成所谓的旁路水。旁路水的出现会影响咖啡的萃取，同时容易会让已有的咖啡变得寡淡。而且这样做还会让粉床变厚、使原本依附在滤杯边的的细粉容易被冲刷到底部，造成下水更加困难的情况出现。所以，前街并不建议大家无条件的使用这种方式。依附在滤杯边缘的咖啡粉虽然受到的萃取没有被搅拌的那么充分，但这样却能够因为萃取率上的差异而让咖啡更具层次感。众所周知，注水的高度会影响到水柱的搅拌强度。当注水高度越高的时候，水柱搅拌的力度就越强。然后就有一些朋友会为了更高的萃取率而采用一个比常规更高的高度来注水。虽然高水位的确能够提高搅拌的强度，但这是有限制的。前街发现很多朋友都是没有限制的提高注水的高度，最后冲出来的咖啡反而比之前冲出来的味道要淡，萃取率要低。那之所以会出现这样的情况，究其原因，就是因为注水的位置过高！热水从壶嘴出来再到与粉床接触这段空隙里，它的温度会不断被周遭的空气汲取，流失，当我们注水高度越高的时候，水温下降的也就越多。所以当注水高度过高的时候，热水将会因为被大量汲取温度而减少一定的萃取效率。（松屋式冲煮就是使用了这样的方式来降低水温）并且，如果注出的水流不够大，那么当注水高度过高的时候，热水将会无法维持水柱的姿态，而是变成了断断续续的水珠，水珠很难能够搅拌起咖啡粉，那自然萃取效率也就大幅下降。所以，前街并不推荐大家无限制地提高注水的位置，平常在距离粉床1个拳头的位置注水其实就已经足够了，如果再高一点，那就距离2个拳头。接下来是两个前街经常会分享的内容，因为这两个话题真的有太多朋友在后台询问。很多朋友在前街某宝线上的店铺买完咖啡豆以后会向客服反馈，说闷蒸的时候咖啡粉层没有鼓包，是不是因为豆子不够新鲜的缘故。这当然不是啦，前街发货都是五天内烘焙的咖啡豆，自然不存在不新鲜的问题。闷蒸时的粉床能否鼓起“汉堡”一样的大包不仅仅取决于咖啡豆的新鲜度，还是由萃取时的参数所决定。因为我们都知道，闷蒸时的鼓包是由二氧化碳支棱起来的现象。而除了咖啡豆的烘焙度、新鲜度会影响二氧化碳的含量以外，参数是否合理也会对粉床鼓包的程度产生影响，因为萃取效率的高和低决定了二氧化碳的排放速度。依旧使用水温举例，水温越高，萃取效率也就越高，反之亦然。那当水温越高的时候，二氧化碳就会越快地从咖啡豆里窜出来，支棱起“汉堡”，而如果水温没有那么高，那么二氧化碳的排放速度就是缓慢的。自然，咖啡的粉床也就不会在短时间内鼓得那么大。咖啡粉的研磨度也是相同的道理。所以我们需要知道，闷蒸时的鼓包大小不仅仅受咖啡的新鲜度、烘焙度影响，也跟萃取时的参数有关。如果粉床在闷蒸时鼓起的包没有平常那么大，那么除了检查咖啡豆的新鲜度以外，我们还可以检查一下萃取参数是否出现了变化。很多朋友都对咖啡苦味出现的节点抱有一定的误解，认为咖啡的苦味主要是在尾段才会被溶解出来。所以我们经常能够看到，这些抱有误解的朋友会为了规避苦味而在冲煮过程中加入一些“别致”的操作，比如说截流。通过截断尾段的咖啡液，使其不流入杯中，咖啡就不会有苦味出现。但很显然，这是一个误解，咖啡的苦味并不是只有在尾段才会溶解出来。很多朋友产生误解的原因主要来自于将“尾段是苦味物质大量溶解的节点”这句话，误解成了“苦味只有在尾段才会溶解出来”。而实际上从水接触到咖啡粉开始，苦味就已经开始源源不断地往外释出，只不过苦味物质溶解的速度比较慢，所以即便萃取到尾段，在酸、甜物质都溶解得差不多以后，苦味也依旧在源源不断地溶解出来。如果我们没有用对萃取参数，那即便我们使用截流的方式，咖啡中也仍旧会出现明显的苦味。因为萃取效率太高，苦味早在截流之前就已经大量地溶解了出来。所以我们需要知道，苦味并不是只有在尾段才会被溶解，规避苦味的最好方式并非是截流，而是控制好萃取参数，同时截流也不是能够随意使用的操作。那么以上，就是前街最近收集到的一些自学手冲时容易踩到的“坑”，大家可以对照一下看看是否有自己踩到的坑~
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2025-08-25 17:51:50
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