无论我们使用什么样的方式去制作咖啡，手冲也好，冷萃、意式也罢，都需要先将咖啡豆研磨成粉以后再开始制作。而这样做的目的是为了增加咖啡的触水表面积，加快风味物质的溶解速度，让冲出来的咖啡拥有更加饱满的味道。但众所周知，咖啡豆中的可溶解物并非全都是优质的美味，也有一些味道不好的、不讨喜的物质存在。如果我们想要冲出一杯美味的咖啡，就需要让咖啡豆中的美味物质大量溶解出来的同时，避开那些不好的物质析出。要想做到这一点，我们就要使用合适的萃取参数来控制咖啡溶解出来的风味物质。而咖啡粉的研磨度，就是其中最为重要的参数之一。很多时候我们之所以冲不好一杯咖啡，大概率就是没有找对研磨度，无论什么咖啡都是同样的道理。由于最近询问研磨度的朋友比较多，冷萃、手冲、摩卡壶等各种萃取方式的都有。因此今天，前街就来分享一下各种不同的萃取方式应该使用什么样的研磨度！因为咖啡粉的研磨度并不像水温、水量一样，有一个直观的数值，所以很多时候我们在交流咖啡粉的研磨度时，总是会用到类比法来形容咖啡粉的粗细。例如使用“细砂糖”、“面粉”等物品来描述咖啡粉的颗粒大小。但这种方式显然有一个非常大的弊端，因为肉眼并不能够精确判断出咖啡粉的颗粒大小属于什么程度，只是一个大概。所以这就容易导致，每个人的“细砂糖”颗粒都是截然不同的大小，即便其它参数一致相同，可冲出来的咖啡味道区别就是很大。然后每个人使用的磨豆机各不相同，所以我们也无法通过磨豆机的刻度来分享咖啡粉的研磨度。那像这种时候，前街就会比较推荐使用筛网通过率来进行交流，而这也是前街在本篇文章中分享研磨度时会用到的方式。所谓筛网，就是指孔径为0.85mm的20号中国标准筛网。这是一个能给物质颗粒的粒度分级、检测的工具，同样也能用于咖啡研磨度的校准。做法十分简单！我们只需要把研磨好的咖啡粉倒入筛网内进行摇晃，直至没有颗粒从筛网里掉落，再将筛出来的颗粒通过称重计算出通过率就可以得出大致的一个研磨粗细程度了。这里前街举个例子，假设我们研磨的咖啡粉为10g，然后通过筛网的咖啡粉为7.1g，那么这个研磨度的通过率就是20号筛网的71%。通过率越高的时候，就意味着咖啡的研磨越细，反之亦然。当大家了解了通过率的计算方式与含义以后，接下来就可以很直观的知道前街所分享的研磨度到底粗有多粗，细有多细了。首先前街要分享的是手冲咖啡的研磨度！手冲咖啡是一种滴滤式萃取，会通过人工注水的方式来快速地冲出一杯风味饱满的咖啡。由于整体的萃取时间相对较短（冲煮一壶15g的咖啡粉大约会在1分30秒~2分30秒左右），所以咖啡粉的研磨度会比较细，这样才能快速地溶解出咖啡的风味物质。由于密度的关系，不同的咖啡豆会用到不一样的研磨程度，一般前街会将其分为两类：中浅烘焙研磨和中深烘焙研磨。中浅烘咖啡豆的研磨度会细一些，前街使用的研磨刻度是Ek43的10刻度，20号筛网的通过率为75%~80%。然后搭配90~93°C的水温、2分钟的冲煮时间（15g粉），以及1：15的粉水比例。而当研磨中深烘焙的豆子时，研磨刻度则会粗一些，例如前街使用的研磨刻度是EK43的11刻度，20号筛网的70%~75%过筛率。然后搭配86~89°C的水温、2分钟的冲煮时间（15g粉），以及1：15的粉水比例。上述的研磨及参数都是热冲参数，如果我们想要冲煮的是冰手冲，研磨则需要在原来的基础上细上一格，然后粉水比例从1：15更改为“粉水冰比”1：10：5~6，水温、冲煮时间则保持不变。再来是冷萃咖啡的研磨度！冷萃咖啡主要有两种，冷泡和冰滴，两者都是使用冷水进行萃取，区别在于前者是浸泡式萃取，后者则为滴滤式。由于冷水的渗透能力差，萃取效率非常低，所以我们最好使用一个比手冲咖啡更细的研磨度来研磨咖啡豆。一般前街使用的研磨为20号筛网的80%~85%的过筛率，然后搭配上1：10的粉水比例（冰滴则是粉液比例），8~12个小时的浸泡时间（冰滴为10秒7滴的滴速）。需要注意的是，就像前街一直以来分享的那样，冷萃咖啡的研磨并不是越细越好。因为一些咖啡粉在研磨出来以后会因为高密度，或是细粉过多而导致吸饱了水分以后在底部堆积起来，萃取率反而会得到降低。如果大家在使用了前街上述的参数以后发现咖啡的味道不够饱满，喝起来寡寡的淡淡的，不妨就调粗一下研磨或者使用茶包分装咖啡粉再进行浸泡，这样就可以有效提升咖啡的萃取率，使味道更加饱满。然后就是一些浸泡式咖啡的研磨度，浸泡式萃取相比于手冲咖啡等滴滤式萃取有着更高的容错率，因为咖啡粉是长时间被泡在水中萃取，期间不会有过多的扰动加速风味物质的溶解，再加上浓度阶梯的关系能够及时止“苦”。所以，像是法压壶、聪明杯、杯测等长时间浸泡的萃取方式可以使用一个比较粗的研磨然后泡上比较长的时间。以前街为例，前街在使用法压壶制作咖啡时使用的研磨度为：20号筛网的70%过筛率。然后再搭配94°C的热水，采用1：16的粉水比例泡上8~9分钟。当然啦，如果大家想要缩短浸泡时间，也可以选择调细咖啡粉的研磨度或加入搅拌。例如像杯测一样使用与手冲一样的研磨度，然后泡上4分钟，最后撇开浮沫/过滤掉咖啡渣就可以享用美味的咖啡了~最后就是摩卡壶、意式咖啡机这类加压式萃取的研磨度了！正如前街开头所提到的，由于这类萃取方式会让咖啡在很短的时间内萃取出来，所以我们需要用上非常细的研磨。但这类研磨因为非常细，我们并没有办法用筛网来测量它们的颗粒值，因此只能够通过实际的萃取以及咖啡的味道来判断研磨使用的是否正确。以前街为例，前街在萃取浓缩咖啡的时候，会固定使用“20g粉在28~35秒的时间里萃取出40ml咖啡液”这道公式。先将萃取方案固定了，再通过调整研磨度来让萃取时间达到方案里的目标范围，最后再通过品尝范围来决定是否需要对参数进行调整。由于这个讲起来长篇大论，前街以往也分享过不少的相关推文，所以就不在这里过多赘述，感兴趣的朋友可以自行搜索了解。而摩卡壶使用的咖啡粉粗细则与意式咖啡相同，只不过要求不会那么极端，类似于面粉质地的大小即可~
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2025-09-30 17:45:27
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