从萃取的角度来看，一杯意式咖啡是否好喝，首先取决于咖啡豆的选择，其次是浓缩的味道与浓度，最后才是搭配材料的比例、温度等细节，而这其中，浓缩的制作因为会出现各种突发状况而困扰着不少家庭咖啡人。
比方说，由于浓缩的浓度不够，使得咖啡的味道寡淡或带有“水感”，也几乎不具备香气，当面对这种情况，有人就向前街提出了疑惑：在不改变研磨度的前提下，想提高咖啡浓度，可以多萃取一些咖啡液吗？还是延长浓缩的萃取时间？
浓缩咖啡的浓度与哪些因素有关？
我们先来观察一下浓缩的完整萃取过程，这里按照前街经典意式拼配咖啡豆今天调试的参数萃取了一把浓缩（20g粉、时间30秒、40g咖啡液），然后使用三个杯子以10秒为单位分别截取浓缩的前、中、后段，并依次品尝三部分的味道。
可以看出，咖啡液的颜色由深到浅，质地也从粘稠到稀薄，第一杯咖啡的香气和浓度最高，厚重的焦糖香气，偏咸；第二杯口感适中，有坚果风味，相对平衡；第三杯浓度最低，油脂开始泛白，这意味着咖啡液的浓度随萃取量的增加而逐渐减少，香气也从浓变淡，口感则由厚变薄。
咖啡能不能多萃一点？
理论上，咖啡中可以被水带出来的物质大约占了豆子重量的三成，而在这三成物质里，有一部分是令人愉悦的美味，另一部分则是不太讨喜的负面味道。金杯准则认为，咖啡萃取率在18～22%这个区间内，获得的可溶解芳香物质是比较美味的。
通过上面对浓缩的观察，当油脂开始从黄色完全变白，其实就说明咖啡中好的风味物质已经大部分释出，我们需要停止萃取了。如果继续让热水冲刷粉层，那么剩下的负面风味物质，像木质味、苦涩感就会随着液体落入咖啡杯中。因此，就跟手冲一样，要想意式咖啡好喝，就要适当地把控好浓缩的萃取率，即获得好风味物质的同时，还得尽量规避过多物质带来的负面口感。
与手冲咖啡不同的是，由于意式咖啡机的出水量很难进行直接测量，所以我们更习惯用「粉液比」来作为把控意式浓缩萃取的主要参数。
粉液比取决于两个因素，一个是咖啡粉量，一个是咖啡液重。一般来说，行业推荐的粉液比例在1：1.5～1：2.5之间，其中，1：2最为常见，比如前街对于新人第一次制作意式咖啡都会建议先用1：2进行萃取，再根据需求上下调整，因为在这个比例之下制作的浓缩往往拥有足够高的浓度，却不失该有的咖啡风味。
前街曾做过一个简单的小实验：就在保持水温（94℃）、压力（10帕）、研磨度（伽利略Q18刻度2格）、用粉量（20g）等参数都不变的情况下，前街将依次萃取三杯液重不同的浓缩，分别是40g、46g、55g，对应的比例为1：2、1：2.3、1：2.75，然后测试每杯咖啡的浓度和品尝其味道。
整理数据显示，咖啡萃得越多，浓度反而越低，并且咖啡的味道也随着液量的增加而开始变差，出现了过萃的情况。再综合浓缩的萃取规律，前街发现，当研磨度和粉量不变时，浓缩的出液量增多（时间延长），意味着越多的热水穿过咖啡粉，也就萃出更多的可溶解物质，因此萃取率更高。同时，水越多说明咖啡被稀释得越多，所以浓度反而越低。
想让咖啡更浓，应该怎么做？
1、当我们使用的是中深烘焙咖啡豆，香气物质通常集中在前中段，尾段往往会将浓缩“冲淡”，想要提升咖啡浓度，前街建议采用高浓低萃的方式将后段舍弃，将它变成特浓意式浓缩（Ristretto）。
以20g咖啡粉为例，原先采用1：2的粉水比需萃取40g，调整方案变为1：1.5则要萃取30g，这样咖啡风味会更浓郁，口感也更扎实。
2、如果你用的咖啡豆属于果酸型的SOE或者中浅烘拼配，整体味道偏酸，香气轻盈，想让咖啡拥有高浓度的体现，可以适当延长萃取时间以提高萃取率。
比如前街套用“基础公式”制作花魁SOE澳白时，咖啡风味整体偏弱，甚至香气都被牛奶盖住了，于是会增加0.5g粉将萃取时间延长至33～35秒，从而让更多的风味物质释出，使得奶咖带有更丰富的果香。
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2025-11-07 17:16:05
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