萃取的思维模式精品咖啡的均匀萃取中国咖啡网

　　我们大体讲述了口感和数据之间的一些联系。最核心的思想即，醇厚度和TDS浓度之间的关系，酸苦甜和萃取率之间的关系。

　　如果说在第一章我们阐述的是目标，那么我们所要达成的目标主要是以下两点:

　　1. 获得合理的萃取率，即18-22%之间。因为这样可以达到酸苦平衡，甚至甜味。

　　2. 获得应有的可溶解物浓度， Espresso在8-11%之间，手冲咖啡在1.15-1.35% (SCAA标准)

　　当然，这更多是有概念性的。因为我们假设的是咖啡豆，烘焙本身没有任何明显瑕疵。所需要获得的两个基本目标。或许在这里，有人会提问，" 难道水温不重要吗?" "用的器皿也关系到咖啡口感啊!” 这类问题，我将会在后面阐述。因为他们不是目的，他们依旧是为了达成以上两点的手段。

　　那么，按照逻辑性辨析，我们需要通过一个系统性的归类，来找到对萃取率和浓度直接产生影响的参数。通过一定时间整理，我个人将其归类为三个模块：

　　a 均匀萃取

　　在萃取过程中，咖啡粉在和水的接触中，是否都给予了相同比例的可溶解物。

　　b 萃取时间

　　在萃取过程中，咖啡粉和水的接触时间到底有多长

　　c 以及萃取效率

　　在萃取过程中，外界参数或者咖啡本身是否改变了单位时间可溶解物的萃取。

　　在这里，请大家仔细梳理一下，我们暂且不谈是何种咖啡的制作。只要是萃取，我们选择粉量也好，水温也好，闷蒸也好，等等都无外乎是这三个模块。换句话说，我们今天面对瞬息万变的咖啡潮流，眼花缭乱的冲煮方式，为了寻求合理的萃取率和浓度，我们需要知道，我们萃取的方法到底是改进了均匀萃取，还是改变了萃取时间，或者萃取效率。如果梳理了这些概念，我们就掌握了一个科学的学习方法。

　　今天，我首先阐述均匀萃取。

　　------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

　　a 均匀萃取

　　在萃取过程中，咖啡粉在和水的接触中，是否都给予了相同比例的可溶解物。

　　从字面上理解不难。但在现实生活中，杯测，或者品鉴萃取不均是有难度的。因为如果我们喝到一杯偏酸的咖啡，你可能会想到，咖啡萃取不足。如果在后段喝到杂味，那可能是萃取过度。可有时候，咖啡并无甜感，而且酸苦失衡，偏酸，同时又有杂味。我们会比较困惑，到底是豆子的问题，烘焙的问题，还是自己制作。相信我，有时候，即使是最优秀的烘焙师，杯测师，也未必信誓旦旦立即找到问题根源。 (题外话，在网上隔空喊话争论咖啡口感意义不是很大)然而，和烘焙，重新审核生豆相比，通过调整萃取方式，来评估咖啡有效，也是对咖啡豆本身拼配的必要第一步。(题外话2，没有通过多次尝试萃取方式就对咖啡豆下定论是不成熟的。这个话题豆叔的一篇关于咖啡的容错率日记可以参考http://site.douban.com/widget/notes/2050537/note/244363881/。有些咖啡，的确非常不容易制作)

　　那么哪些会影响到萃取均匀呢，比如压粉不均匀，造成一边粉饼高，一边粉饼低。粉饼高的，如果水是均匀的往下渗透，自然粉多的部分会偏向萃取不足，粉少的部分会过度萃取。

　　再比如，手冲时候，手势造成一边水柱过多，变水柱少，或者只将水注入中间一小块。那么可想而知，水少的会萃取不足，水注入多的会萃取过度。

　　很多朋友都知道，手冲咖啡需要闷蒸。有趣的是，我在培训的时候，常常会问3-4个问题，往往很多朋友在第三个问题上卡壳了：

　　1. 为什么要闷蒸?

　　因为咖啡很新鲜

　　2. 为什么很新鲜的咖啡需要闷蒸

　　因为要让它膨胀一会儿

　　3. 为什么会膨胀

　　因为在释放二氧化碳

　　4. 为什么有大量二氧化碳就要闷蒸。(这时候，我会小心翼翼加一句，并不是我抬杠;) )

　　很多朋友在这里被问倒了。因为他们相当一部分人没有想到二氧化碳不易溶于水，阻碍了水和咖啡的接触。

　　当然，这只是一个例子，是需要证明，我们很多的制作方式的确和萃取均匀有关的。更重要的是，这类的案例不是靠背的，而是需要思考。有时候不同咖啡制作的方式有了一个好的框架，甚至是可以发散性借鉴的。