精品咖啡学谈谈一些关于压粉的常识中国咖啡网

　　通过一定的压力让松散的粉紧密，以便让加压的热水均匀渗透。在这里，会牵扯到几个问题，实际上，再文绉绉地说，是一个矢量的问题。压粉的方向，还有压粉力量的大小。

　　压粉的方向：(可能比我们想象的复杂一些)

　　这是显而易见的，垂直向下。如果压斜了，冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透，造成萃取不均匀。同时也容易有我们常说的通道效应。

　　这一点我需解释不需要太多。但关于压粉方向问题，会间接牵扯到另一问题，即布粉的问题(grooming)。

　　我们之所以要布粉，最大一个原因自然是粉量的控制，即把粉量分布平，多余的粉量刮掉，那么每次一样的动作，是能保证粉量一致的。其实还有另一个原因，就是将粉分布均匀。因为一个传统的理论是，冲煮头的水是均匀渗透的，因此粉要平，压粉要平，从而萃取就均匀。 (也有人认为，从冲煮头出来的水最后会集中在一点，因此压粉锤需要是弧形的，但经过试验和盲测，两者没有本质差距)

　　ok，这是传统的想法。有些人不这么认为。

　　大家如果注意2008年Stephen Morrissey, 他实际上通过研磨机接粉后，并没有布粉。当接粉堆出了一个锥形的小山后，直接压粉。这个做法，一直困扰着我。即使和几位同好讨论，也没有确切的答案。但从coffeegeek 4月关于VST basket的发布，或多或少找到一些答案。

　　首先，虽然我们出水是平均的，压分也可以控制均匀分布，但一个很重要的硬件限制，就是篮子。首先看摘自coffeegeek的一个图，我们就可以看到，绝大多数的basket 孔大大小小不一。

　　其次，大家有机会看咖啡手柄的basket，实际上孔的分布并不是均匀的，而是中心比较密集，边缘比较稀疏。换句话说，中间被水渗透的机会要远远大约边缘。这，或多或少可以解释Stephen在比赛时候，不均匀布粉的原因了。因为当堆出一个山锥时候，粉的大多数集中在basket中央，这样可以补偿萃取不均匀的问题。

　　也正因为这个发现， VST把自己的basket孔大小，和分布都非常均匀。从而申请了专利 (http://www.coffeegeek.com/opinions/markprince/04-29-2011 )当然，用了这个basket，不布粉直接压粉饼是不行的。这也是新的basket在给coffeegeek实验时， mark prince 不得不改变原先Stephen的做法。

　　压粉的力量 (可能比我们想的要简单)

　　最基本的问题力量多大，多少kg。我以前听过要25kg，也听说过意大利人视咖啡为生命，轻轻触碰即可。

　　在解释这个问题，一个最基本的问题需要纠正一下。力量应当是通过牛顿来描述。并非咬文嚼字，原因在后面解释。

　　如果用牛顿来解释，那么我们首先转化一下。 15kg是比较常用的描述，那么转化成牛顿单位，则是15kg*9.8N/KG 也就是大约150N

　　下一步骤，我们看一下9个大气压的水柱对咖啡粉饼产生多大的力量。

　　9个大气压意味着，在单位平方米下，产生相当于9个大气压的力量，也就是900KN/M^2

　　而我们一般的58mm直径的粉饼面积则为 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大约0.00264平方米

　　那么产生的压力则为 900*1000*0.00264即2380N

　　粉锤产生的150N和9个大气压的水流2380N相比，明显显得微不足道了。

　　同时，还有一个很重要的因素需要考量，在2000年左右La Marzocco在设计Swift自动填充装置时，他们从2磅到30磅(也就是大约15kg)力量都做过实验。发现无论有多大的力量，力量到了粉饼底部几乎是不受力了。这个好比汽车冲撞实验，车身的挤压和变形本身就是吸收了能量的结果。

　　因此，这两点给我们得出的结论很简单，压粉的力量大小并没有太大关系，只要把粉压紧密即可。同时每次压粉力量保持一致更显得重要。