手冲咖啡粉水的比例参数 手冲咖啡标准的冲泡比例推荐

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:editer 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,在咖啡领域里,SCAE和SCAA的研究最为透彻和权威。因此,对于像我这样的门外汉而又缺乏钻研精神和能力、条件的人而言,采取拿来主义是再简单不过的办法。标准的冲泡比例(StandardBrewingRa

我们都知道比例是冲咖啡的一个重要的参数,是控制咖啡的萃取率与浓度的一个重要手段。所以会引起大家的重视,在后台的留言中,前街也经常看到小伙伴们咨询关于比例的一些很细节的问题,正好来聊聊前街对于比例的看法。


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从金杯萃取图中寻找黄金比例?
大家在认识比例这个参数时,肯定绕不过一张图,就是那张“金杯萃取”图。图上正中间有一个区域——萃取率18-22%,浓度1.15-1.45%,咖啡达到这个区域内就比较好喝。而一条一条斜线正是咖啡的粉水比例。

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这里看出能命中这个区域的比例大约为1:14-1:20之间,比较容易命中这个区域的是1:17。如果按这张图来推荐粉水比例,那应该是1:17。但显然现在的手冲咖啡所使用的比例中,1:17是比较少见的。有许多小伙伴看着这张图与现实常用的比例不一样,由此产生了非常多的疑问。

这是因为我们都知道这张图,但很少会了解这张图是怎么来的。这张金杯萃取图是洛克哈特博士团队在1952-1975年通过大量的“土法实验”推导出来的。那段时间美国并不流行手冲咖啡,如果你仔细看那张图的粉水比例变化,那会发现这张表是通过改变粉量实现比例的变化,水量则保持着1L。所以当时实验用的冲泡器具可能是当时流行的一款大容量滴滤式器具。

而且我们知道,影响咖啡萃取率与浓度的变化不单只是比例,想研磨度、时间这些参数都影响。当时实验的研磨度大约为粗砂糖大小,水温96度左右,萃取时间在4分钟-8分钟,在参数上的使用也与手冲有比较大的差别。

而这个金杯区域的划分是根据街头近万民众试喝的取样反馈,后来也经过专业的研究机构修正而来的。再加上当时的咖啡品质与现在有非常大的差别,这张图的流传意义在于帮助大家理解比例与萃取率、浓度之间的关系。里面的金杯区区域仅作参考即可。

冲咖啡多注或者少注了5ml,有区别吗?
也有一些小伙伴很想知道,15g粉,注入220、225、230ml水有多大区别?这里就涉及到一个阈值的问题了。比如1:15的比例为标准的比例,我们在冲咖啡时不可能每次都那么精准注至225ml,±2ml也是人之常情。

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但来到5ml的差距,我们就会喝出有区别,前街也在店内同时冲泡这三种注水量的咖啡让客人品尝,总数为5位,全部人都能准确分辨出三杯咖啡的注水量排列。其中4位客人表示这三杯咖啡都可以接受,1位客人表示220ml太浓郁了,后两者可以接受。

当然,这个试验是非正式的,样本数量少,缺乏严谨性。但也能说明了1:15的比例中,注水量相差5ml能让人分辨出来,虽然味道上是发生了区别,但依然处于可接受的范围之内。

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手冲咖啡存在黄金比例吗?
其实咖啡的冲泡比例并没有那么严苛,并非是1:15冲出来好喝,1:16就一定不好喝。在冲咖啡时一定要找到一个阈值比较大的冲泡比例。比如在冲泡浅烘咖啡豆,突出咖啡的风味的时候,前街建议把这个阈值设定在1:15-1:16,虽然1:15与1:16这两个比例冲出来的咖啡有着非常明显的差别,1:15会表现浓郁饱满一些,1:16风味层次丰富一些。但这个区间内都是容易冲出好喝的咖啡。

而冲泡深烘咖啡,前街则建议使用1:13-1:15的比例,比如前街的一些老顾客喜欢浓厚的咖啡,前街会使用1:13的比例冲泡,高浓的咖啡液能使苦味收敛而不是散发,较高浓度也会增添几分饱满的口感。

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如果其他参数搭配得当,1:17、1:20这些比例也未必不好喝。前街就尝过一款比例为1:20的浅烘咖啡,散发出阵阵淡花香,喝起来酸感很低,浆果的甜感非常饱满,而且完全不觉得咖啡很淡、口感薄。

比例是融入参数中的一环,比如研磨度会影响到比例的阈值,当咖啡粉研磨到比较细的程度,水就比较容易萃取出咖啡的风味物质,同时也会影响下水速度。那么就有可能1:15冲出来的咖啡表现很好,但1:16冲出来就出现不好的味道了。而把研磨度稍微研磨粗一点,1:15和1:16表现都很出色。所以,在讨论理想粉水比例的时候,是不可能独立出来单独讨论的,要融入到其他参数里面互相搭配,才是理想的比例。


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2023-01-12 18:13:23

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