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烘培过程中，咖啡豆内会产生大量的二氧化碳，多数会在冷却过程中散发出去，少数会继续保存在内部，研磨会释放这些气体出来，所以必须在研磨后尽快制作成咖啡。
当热水在高压下冲击咖啡粉时，会乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同时会过饱和地溶解入大量二氧化碳，其数量远大于常压下热水的溶解度，这就是为什么当液体从把手流手时会立刻出现无数细小的泡沫。但这并不能完全解释“Crema”，打开一罐可乐，我们也能看到无数的泡泡涌上来，但它们根本无法持久。
意式濃縮咖啡是什麽？意式濃縮咖啡是一杯容量很小很小的咖啡，大概兩三口就能喝完。它的味道非常濃烈，很多人都難以接受，杯量少與味道濃烈是意式濃縮咖啡在國內受眾很少的原因，但是兌上牛奶的拿鐵咖啡與兌上水的美式咖啡就非常受歡迎。
意式濃縮咖啡在杯子中的外觀是底下是黑呼呼的濃縮咖啡液，上面漂浮著一層金黃色的咖啡油脂。咖啡油脂是油嗎？
我們都知道，花生油是花生榨出來的，而深烘的咖啡豆表面會滲油。那麽用咖啡機壓出來的濃縮咖啡的那層油脂是由什麽構成的呢。
意大利人會稱上面這層為「Crema」，而這層獨特豐厚的Crema是只有意式咖啡機才能製出，關鍵就在於壓力上。意式咖啡機會產生一個9bar的水壓去「擠壓」咖啡粉餅，咖啡粉中的二氧化碳因為壓力太大，水對於二氧化碳就呈現出了超飽和的一種狀態，所以二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，就直接融入到咖啡液中了。而在萃取的過程中會乳化咖啡中的脂肪，這些脂肪會包裹著二氧化碳，由於是比水輕，所有會漸漸分層，金黃色油脂就浮現在表面，非常美觀。
所以這金黃細膩的咖啡油脂是由咖啡的不可溶性油脂包裹著二氧化碳形成的。那麽如何才能讓濃縮咖啡擁有漂亮的Crema呢？
在前街看來，優質的Crema呈金黃色，表面細膩，顏色均勻，搖晃起來像奶油狀般綿滑，掛壁感明顯。它不僅能讓濃縮起到很好的視覺效果，品嘗時可以豐富口感與香氣、保護咖啡的風味，製作熱奶咖時還更有利於拉花融合以及支撐圖案的作用。或許，這些就是為何人們費盡心思也要追尋一份完美Espresso的原因吧！
根據往常的萃取經驗，前街認為想得到豐厚的Crema其實很簡單。首先，在購買咖啡豆時，需要挑選油脂豐厚度高、二氧化碳充足的豆子，比如中深度烘焙、在賞味期（45～60日），或帶有一定比例羅布斯塔的新鮮意式配方豆。比如在前街咖啡的豆單上，「前街商業拼配」與「前街經典拼配」兩款意式咖啡正因為摻入了少量的羅豆，而使得濃縮輕松便能呈現漂亮的油脂。
當選對合適的咖啡豆，還要搭配現磨、穩定高溫、夠大的萃取壓力，外加合理的萃取參數，滿足這幾個關鍵因素，才足以得到富含綿密油脂的Espresso。
總的來說，豆子新鮮，烘焙度越深，設備的壓力越大性能越穩定，咖啡油脂的表現力就越好。接下來，我們具體情況具體分析，前街教大家如何通過觀察油脂形態，來判斷Espresso的優劣，從而解決各種萃取上的常見問題。
壓根沒有油脂，或油脂稀薄：問題很可能出在豆子放太久上（包括保存不當以及咖啡豆被預先研磨成粉）。存放時間越久，咖啡豆會與空氣進行氣體交換，二氧化碳流失越多，最後呈現出的咖啡油脂也就越少。其次，咖啡機壓力太小、溫度過低、研磨度太粗、壓粉力度不夠……也是形成油脂過少的成因。
油脂泛白：如果你萃取的濃縮有著不錯的油脂厚度，但缺乏金黃色澤，整體味道偏向尖酸。那麽，很可能就是因為用了烘焙度偏淺的豆子，比如拿主打表現果酸風味的手沖豆——前街水洗瑰夏來做意式，就很容易因萃取不足而表現出不討喜的酸澀感，並伴隨著偏白的油脂。
油脂粗糙、多泡：這種濃縮的Crema往往持續時間很短，消散飛快。這是由於咖啡豆過於新鮮導致的，剛烘好的豆子含有大量二氧化碳，當大量氣體被壓入咖啡液時，乳化油脂無法包裹氣體，就容易崩解。
油脂結塊：這種濃縮搖晃起來一般會呈明顯的「疙瘩」狀，表面油脂凹凸不平，流動性較差，就像我們打太老的奶泡那樣，難以推開融合。
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2025-07-06 09:31:53
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