精品咖啡学 认识Roasting咖啡烘焙程度 roasting咖啡百分比怎么看

我们平常讲的比较多的就是咖啡豆的冲煮，今天前街给大家讲讲咖啡豆的烘焙知识。我们知道咖啡豆从生豆到熟豆的过程就是烘焙的过程，而这个过程有浅烘中烘和深烘。到底什么样的咖啡豆要怎么样烘焙呢，同时，浅烘、中烘和深烘又是怎么样来区分呢?

每个产国产区的咖啡豆都自带一些当地的风味特点，而要把这些咖啡豆的风味特点章显出来，就得需要通过烘焙师的神操作了。前街烘焙师会根据咖啡豆的产国、产区、品种、风味特点等来进行决定烘焙的程度，当然，当前街烘焙师拿到一款新豆子时，会根据大产区的烘焙曲线进行烘焙三条曲线出来进行杯测，从中选择最适合此咖啡豆的曲线。

前街烘焙师烘焙每一支咖啡豆都要详细的记录每一锅豆子的入豆温、入豆重量、豆子的回温点、锅炉每分钟的温度、脱水点、一爆点、一爆时间、出炉时间、脱水率、温升率等（越详细越好），由于烘焙过程中温度、热量等各种微小变化便可改变豆子的味道，不同的豆子又具有不同特点，而且烘焙是一项在短时间内快速操作的工作，所以要求在烘焙过程中准确预算烘焙过程并通过杯测去校正曲线。

咖啡生豆在未烘焙前，有一股土腥味，在经过烘焙后，就会散发出浓郁的香气。而咖啡豆的烘焙度(roasting degree)深浅，亦会影响咖啡风味和咖啡因含量。烘焙愈浅，果酸味愈浓，咖啡因含量愈高。烘焙愈深，酸味愈淡，甘苦味会愈明显，咖啡因含量愈低。

我们讲的烘焙（coffee roasting）是指通过对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。

前街烘焙咖啡豆过程主要分为以下几个阶段：

脱水期——咖啡豆由绿转黄，闻得到淡淡青草味

入豆初期，炉内温度会因生豆吸热先下降，到回温点再上升。生豆的含水量为8%～14%，随着温度升高，自由水的部分会逐渐变成水蒸气，原本坚硬的咖啡豆软化、体积膨胀，叶绿素流失导致颜色由绿转黄。颜色渐渐由青色转为黄色或浅褐色，银皮开始脱落，可以闻到淡淡的青草味道。

转黄期——豆色越来越深，散发烤面包或焦糖香

咖啡豆转黄后发生形成风味的化学反应——梅纳反应以及焦糖化反应。在加热过程中，咖啡豆的糖类及氨基酸会交互产生复杂的化学变化，生成上百种芳香化合物，这个过程称作“梅纳反应”，会影响咖啡的香气与口感，豆子也因类黑素转成淡褐色；“焦糖化反应”则是糖类在一爆前后脱水成褐色焦糖、产生芳香化合物，咖啡的甜与苦味来自于此，豆色也变得更深，并让原本没有味道的咖啡豆飘出融合焦糖、可可、奶油等浓郁香气。此时，应调小一点火力，调大一点风门，避免豆子烘得过快，豆子外熟内生。

风味发展期——听到清脆响亮的爆裂声（1爆），浅中焙的下豆时机

焦糖化与梅纳反应在咖啡豆内部生成大量水蒸气跟二氧化碳，使咖啡豆体积膨胀、压力增加，当细胞壁无法承受压力变会爆裂——豆子的中线裂开、咖啡豆表面的外银皮及中缝的内银皮脱落，发出类似折断树枝或是爆米花的声音。此时的咖啡豆从吸热转成放热状态，让炉温快速升高，应及时降低火力，调大风门，避免豆子烘过头，想要呈现果酸风味应于一爆结束前抓紧时机下豆。

风味发展期——爆裂声较闷而细小（2爆），中深焙的下豆时机

一爆结束后会有一到两分钟的休止期，咖啡豆从放热变成吸热，豆子内部在高温中继续膨胀，直到细胞壁无法承受高温高压，就会产生声音较小的二爆。二爆声响起，就表示豆子进入深焙的范围了，各种意式深焙、法式深焙、维也纳深焙，无非就是在碳化的边缘疯狂试探。二爆时豆子再度转为放热，因碳化作用加上油脂浮出表面，更加乌黑油亮。

冷却：一旦豆子离开烘焙机，它们必需立刻被冷却，以免由于自烘焙效应造成豆子比它们已经达到的适当的烘焙度更深。冷却豆子有三种方法：

1) 水冷：把水喷到刚烘焙好的热豆子上来冷却豆子。由于咖啡很容易吸水，这个过程显著增加了豆子的比重。

2) 用普通空气冷却。

3) 用制冷过的空气冷却。

烘焙所造成的变化是很复杂的，虽有科学家不断研究分析，仍然无法窥知全貌。大致有以下变化：

失重：含水率由13%左右降到1%，失重大概12%~21%，烘焙度越高，失重越多。

体积膨胀：烘焙后，咖啡豆体积会增加60%以上。细胞孔放大：生豆的细胞壁坚硬，细胞空闭锁，所以不易变质。但是烘焙之后，细胞壁变得很脆弱，细胞孔放大，很易流失内部物质。

形成二氧化碳：高温分解作用使咖啡豆内部的碳水化合物发生分解，并结合其它物质形成大量的二氧化碳，驻留在咖啡豆的内部。

改变组织结构：烘焙后，碳水化合物从58.9%剧降到38.3%，酸性物质(脂肪酸、单宁酸与氯酸等)从8.0%降为4.9%。在高温裂解作用下，这些物质发生重组，转变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性物质。其中，焦糖占烘焙豆质量的25%，形成咖啡的甘味。而脂肪原占生豆中16.2%，烘焙后则提升为 17%，是醇味与稠感的来源。咖啡因含量几乎没有变化。重烘焙的咖啡苦味并非源于咖啡因较多。

咖啡豆的烘焙程度

浅焙――豆子颜色转变为可口的肉桂色，所以又称为cinnamon roast或half-city roast。酸性主导了浅焙豆子的风味，如埃塞的耶加雪菲咖啡。

中焙――咖啡豆呈现优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分，用中焙咖啡豆，加上香浓的牛奶和糖，揭开每一天的序幕，因此，这种烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以适度释放芳香，因此蓝山、哥斯达黎加、洪都拉斯、巴拿马等产国的咖啡豆都采用了中度烘焙。

深焙――咖啡豆的颜色愈深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖时，苦尽回甘、余味无穷，最适合酝酿强劲的Espresso咖啡，所以又称为意式烘焙法。如：巴西、哥伦比亚产国的咖啡豆。

有时候看到的咖啡豆颜色比较深，但却是中烘甚至是浅烘，有些是深烘，看起来像是中烘的，其实这就是因为有些咖啡豆比较入色，所以产生所谓的色差问题。针对这问题，美国精品咖啡协会SCAA与美国食品科技先锋艾格壮公司，于1996年制订了一套放诸四海皆准的烘焙度数据，也就是着名的艾格状（Agtron）测试。量测原理是以分析仪所发射的红外线照射烘焙好的咖啡粉，反射后回传并归纳出深浅焙的数值。

烘焙度越深，焦糖化（或碳化）会越明显；豆表越黑反射的光线就越弱，所测得数据就越低。反之，烘焙度越浅则表示碳化越低；豆表越不黑反射的光线就越强，测得的数值就越高。换句话说，焦糖化数值（Agtron Number）与烘焙度成反比；数值越高代表烘焙度越浅，数值越低表示烘焙度越深。

据前街了解，有些烘焙厂商会用Roaster %来表示烘焙程度，其实这个百分比%与Agtron差不多，比如Roaster 95%就表示浅度烘焙、Roaster 90%就表示肉桂烘焙、Roaster 85%就表示中度烘焙、Roaster 80%就表示中深烘焙、Roaster 70%表示深度烘焙。

前街冲煮咖啡建议：

刚刚烘焙后的咖啡豆，前街不建议马上冲煮，因为咖啡豆内的二氧化碳还没有完全的排出，咖啡豆的风味还有完全的体现出来，所以，就需要对咖啡豆进行养豆。咖啡的养豆期在4-7天左右，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

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2023-03-16 18:16:34