精品咖啡学 认识Roasting咖啡烘焙程度 roasting咖啡百分比怎么看

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:editer 2024-04-21 我要评论


我们平常讲的比较多的就是咖啡豆的冲煮,今天前街给大家讲讲咖啡豆的烘焙知识。我们知道咖啡豆从生豆到熟豆的过程就是烘焙的过程,而这个过程有浅烘中烘和深烘。到底什么样的咖啡豆要怎么样烘焙呢,同时,浅烘、中烘和深烘又是怎么样来区分呢?


雪莉生豆


每个产国产区的咖啡豆都自带一些当地的风味特点,而要把这些咖啡豆的风味特点章显出来,就得需要通过烘焙师的神操作了。前街烘焙师会根据咖啡豆的产国、产区、品种、风味特点等来进行决定烘焙的程度,当然,当前街烘焙师拿到一款新豆子时,会根据大产区的烘焙曲线进行烘焙三条曲线出来进行杯测,从中选择最适合此咖啡豆的曲线。


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前街烘焙师烘焙每一支咖啡豆都要详细的记录每一锅豆子的入豆温、入豆重量、豆子的回温点、锅炉每分钟的温度、脱水点、一爆点、一爆时间、出炉时间、脱水率、温升率等(越详细越好),由于烘焙过程中温度、热量等各种微小变化便可改变豆子的味道,不同的豆子又具有不同特点,而且烘焙是一项在短时间内快速操作的工作,所以要求在烘焙过程中准确预算烘焙过程并通过杯测去校正曲线。

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咖啡生豆在未烘焙前,有一股土腥味,在经过烘焙后,就会散发出浓郁的香气。而咖啡豆的烘焙度(roasting degree)深浅,亦会影响咖啡风味和咖啡因含量。烘焙愈浅,果酸味愈浓,咖啡因含量愈高。烘焙愈深,酸味愈淡,甘苦味会愈明显,咖啡因含量愈低。


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我们讲的烘焙(coffee roasting)是指通过对生豆的加热,促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸,苦,甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化为深褐色原豆的过程。

 

前街烘焙咖啡豆过程主要分为以下几个阶段:

 

脱水期——咖啡豆由绿转黄,闻得到淡淡青草味

 

入豆初期,炉内温度会因生豆吸热先下降,到回温点再上升。生豆的含水量为8%~14%,随着温度升高,自由水的部分会逐渐变成水蒸气,原本坚硬的咖啡豆软化、体积膨胀,叶绿素流失导致颜色由绿转黄。颜色渐渐由青色转为黄色或浅褐色,银皮开始脱落,可以闻到淡淡的青草味道。


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转黄期——豆色越来越深,散发烤面包或焦糖香

 

咖啡豆转黄后发生形成风味的化学反应——梅纳反应以及焦糖化反应。在加热过程中,咖啡豆的糖类及氨基酸会交互产生复杂的化学变化,生成上百种芳香化合物,这个过程称作“梅纳反应”,会影响咖啡的香气与口感,豆子也因类黑素转成淡褐色;“焦糖化反应”则是糖类在一爆前后脱水成褐色焦糖、产生芳香化合物,咖啡的甜与苦味来自于此,豆色也变得更深,并让原本没有味道的咖啡豆飘出融合焦糖、可可、奶油等浓郁香气。此时,应调小一点火力,调大一点风门,避免豆子烘得过快,豆子外熟内生。


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风味发展期——听到清脆响亮的爆裂声(1爆),浅中焙的下豆时机

 

焦糖化与梅纳反应在咖啡豆内部生成大量水蒸气跟二氧化碳,使咖啡豆体积膨胀、压力增加,当细胞壁无法承受压力变会爆裂——豆子的中线裂开、咖啡豆表面的外银皮及中缝的内银皮脱落,发出类似折断树枝或是爆米花的声音。此时的咖啡豆从吸热转成放热状态,让炉温快速升高,应及时降低火力,调大风门,避免豆子烘过头,想要呈现果酸风味应于一爆结束前抓紧时机下豆。


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风味发展期——爆裂声较闷而细小(2爆),中深焙的下豆时机

 

一爆结束后会有一到两分钟的休止期,咖啡豆从放热变成吸热,豆子内部在高温中继续膨胀,直到细胞壁无法承受高温高压,就会产生声音较小的二爆。二爆声响起,就表示豆子进入深焙的范围了,各种意式深焙、法式深焙、维也纳深焙,无非就是在碳化的边缘疯狂试探。二爆时豆子再度转为放热,因碳化作用加上油脂浮出表面,更加乌黑油亮。

 

雪莉烘焙3


冷却:一旦豆子离开烘焙机,它们必需立刻被冷却,以免由于自烘焙效应造成豆子比它们已经达到的适当的烘焙度更深。冷却豆子有三种方法:

 

1) 水冷:把水喷到刚烘焙好的热豆子上来冷却豆子。由于咖啡很容易吸水,这个过程显著增加了豆子的比重。

 

2) 用普通空气冷却。

 

3) 用制冷过的空气冷却。


 雪莉熟豆


烘焙所造成的变化是很复杂的,虽有科学家不断研究分析,仍然无法窥知全貌。大致有以下变化:

 

失重:含水率由13%左右降到1%,失重大概12%~21%,烘焙度越高,失重越多。


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体积膨胀:烘焙后,咖啡豆体积会增加60%以上。细胞孔放大:生豆的细胞壁坚硬,细胞空闭锁,所以不易变质。但是烘焙之后,细胞壁变得很脆弱,细胞孔放大,很易流失内部物质。

形成二氧化碳:高温分解作用使咖啡豆内部的碳水化合物发生分解,并结合其它物质形成大量的二氧化碳,驻留在咖啡豆的内部。

 

花魁5


改变组织结构:烘焙后,碳水化合物从58.9%剧降到38.3%,酸性物质(脂肪酸、单宁酸与氯酸等)从8.0%降为4.9%。在高温裂解作用下,这些物质发生重组,转变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性物质。其中,焦糖占烘焙豆质量的25%,形成咖啡的甘味。而脂肪原占生豆中16.2%,烘焙后则提升为 17%,是醇味与稠感的来源。咖啡因含量几乎没有变化。重烘焙的咖啡苦味并非源于咖啡因较多。

 

咖啡豆的烘焙程度

 

浅焙――豆子颜色转变为可口的肉桂色,所以又称为cinnamon roast或half-city roast。酸性主导了浅焙豆子的风味,如埃塞的耶加雪菲咖啡。

 

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中焙――咖啡豆呈现优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分,用中焙咖啡豆,加上香浓的牛奶和糖,揭开每一天的序幕,因此,这种烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可以适度释放芳香,因此蓝山、哥斯达黎加、洪都拉斯、巴拿马等产国的咖啡豆都采用了中度烘焙。


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深焙――咖啡豆的颜色愈深,风味也更甘甜香醇,这时油脂已化为焦糖时,苦尽回甘、余味无穷,最适合酝酿强劲的Espresso咖啡,所以又称为意式烘焙法。如:巴西、哥伦比亚产国的咖啡豆。


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有时候看到的咖啡豆颜色比较深,但却是中烘甚至是浅烘,有些是深烘,看起来像是中烘的,其实这就是因为有些咖啡豆比较入色,所以产生所谓的色差问题。针对这问题,美国精品咖啡协会SCAA与美国食品科技先锋艾格壮公司,于1996年制订了一套放诸四海皆准的烘焙度数据,也就是着名的艾格状(Agtron)测试。量测原理是以分析仪所发射的红外线照射烘焙好的咖啡粉,反射后回传并归纳出深浅焙的数值。

 

烘焙度越深,焦糖化(或碳化)会越明显;豆表越黑反射的光线就越弱,所测得数据就越低。反之,烘焙度越浅则表示碳化越低;豆表越不黑反射的光线就越强,测得的数值就越高。换句话说,焦糖化数值(Agtron Number)与烘焙度成反比;数值越高代表烘焙度越浅,数值越低表示烘焙度越深。


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据前街了解,有些烘焙厂商会用Roaster %来表示烘焙程度,其实这个百分比%Agtron差不多,比如Roaster 95%就表示浅度烘焙、Roaster 90%就表示肉桂烘焙、Roaster 85%就表示中度烘焙、Roaster 80%就表示中深烘焙、Roaster 70%表示深度烘焙。

 

前街冲煮咖啡建议:

 

刚刚烘焙后的咖啡豆,前街不建议马上冲煮,因为咖啡豆内的二氧化碳还没有完全的排出,咖啡豆的风味还有完全的体现出来,所以,就需要对咖啡豆进行养豆。咖啡的养豆期在4-7天左右,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


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对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

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2023-03-16 18:16:34

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