咖啡包含各种成分，萃取并不是要将这些成分全都萃取出来的，通常有这样一个法则：如果咖啡的粉量一定，则可溶成分的萃取量由研磨度和时间来决定。
研磨度越细的咖啡粉，萃取时间越长，得到的成分越多。根据实验，如果将定量的咖啡粉中能够萃取出的所有成分全都萃取出来，最高可萃取出30%的成分。但这些成分并非全部都是我们需要的。咖啡中有我们需要的成分，也有我们不需要的成分，萃取的时间越长就越容易将我们不需要的不好的成分萃取出来。
其中我们不需要的成分当中最主要代表就是“单宁”，正确的称呼应该叫鞣酸。咖啡生豆中含有8%~9%，烘焙后的原豆中含有4%~5%。与咖啡因一样，具有在某些烘焙度下会被分解的性质。烘焙到法式或意式烘焙左右的深度时，90%的单宁会被分解。
一般的人会认为深度烘焙的咖啡刺激性强，浅度烘焙咖啡刺激性弱，这种想法是完全错误的，误以为浅度烘焙咖啡刺激性较弱，而在睡前引用的话，一定会让你睁眼到天亮!随着烘焙度越深，咖啡因与单宁的含量越少。刺激性也会减弱。千万别被咖啡的外表颜色给骗了。
我们不想萃取出的单宁，就是造就咖啡涩味的元凶。单宁是天使也是恶魔，少量的单宁，能够发挥出咖啡的甘甜与醇厚度，少量的咖啡鞣酸还有一种广泛的抗菌作用!但研磨越细，萃取时间越长，恶魔就发挥作用了，让咖啡充满涩味!
为了防止单宁被过度萃取，关键在于咖啡豆采用粗度研磨，粉量稍少，用比较低的水温(90°以下的水温)慢慢萃取。
防止单宁的过度萃取也是制作美味咖啡的一大法则!常常用来调节咖啡口感，让咖啡变得柔滑细腻,刺激性更小!(本文系转载)
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2015-10-17 16:30:59
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