网络购物，真假难辨！特别是作为食品冲饮类，更是直接关乎消费者身体健康。如何正确挑选一款健康而又新鲜的咖啡，是很多咖啡爱好者面临的问题，为此，我们归纳总结三大类，将为您详细讲解：
1，关于咖啡熟豆的保质期
2，关于手冲前段所谓的“闷蒸鼓包”
3，关于咖啡熟豆的色差问题
（图片来自网络）
关于咖啡熟豆的保质期
关于咖啡熟豆的保质期是一个老生常谈的话题，也是一个绕不开的重要话题。咖啡熟豆的“保质期”保的是什么“质”？咖啡风味也。风味严重劣化丧失，“质”便不再，纵使咖啡还是能够被人饮用，但其核心价值已不复存在。所以，我们觉得咖啡熟豆的保质期也可以看作是“赏味期”。接下来，我们有必要回顾并展开《咖啡 咖啡》上的部分内容，并通过三个结论来解答。
第一个结论：咖啡生豆焙制成熟豆后，质地变得疏松脆弱，周身布满孔洞，拥有了类似蜂窝巢的结构特征，与空气接触面积大幅增加，氧化速度加快，溶解在二氧化碳中的芳香物质不断逸散，还会像活性炭那般强劲地吸附周围异味，对于我们这些不掌握高精尖技术手段的普通消费者来说，一旦咖啡熟豆出锅，便意味着开始了一个无法遏制的风味劣化的过程，我们所做的任何包装和保存手段都只是延缓风味劣化的进程，而不可能去阻止这种劣化。越快将你手上的咖啡熟豆解决掉，你喝到的咖啡豆就越新鲜越划算，道理便是这么简单。
第二个结论：关于“咖啡熟豆新鲜周期”。《咖啡 咖啡》书中提及的咖啡熟豆新鲜周期是针对零起点咖啡爱好者的一种“定性式描述”，适用广大普通咖啡消费者，而并非实验室里的定量式科学结论。如果不考虑特殊季节、温度、湿度、气压，以及咖啡豆的不同烘焙程度和烘焙曲线设计等，20℃理想状态下，咖啡爱好者可以按照如下的思路来评价新烘咖啡熟豆。养豆期：刚刚烘焙好的咖啡熟豆（彻底晾凉以后）应该尽快装入含单向排气阀的包装袋中保存起来。这时虽然新鲜度最高，但质地并不稳定，此时冲泡也容易品尝出些许令人不悦的烟味。这一过程俗称“养豆”，1～2天为最短的养豆期。当然，滴滤式萃取的咖啡豆与用来制作Espresso的咖啡豆养豆期有些不同。最新鲜期：从养豆期结束开始计算，如果保存良好的话，这一阶段大约有2周时间，我们不妨将其称作“最新鲜期”。较新鲜期：从大约2周的“最新鲜期”结束开始计算，包装袋中的咖啡豆逐渐从巅峰状态往下走。但如果妥善保存，起初一段时间品质风味下降速度较慢，咖啡豆的新鲜度依然处在较高水准，我们将其称作“较新鲜期”，时间为1个月左右。在“较新鲜期”结束之前将购买的咖啡熟豆使用完，是每一位咖啡爱好者和咖啡店主应努力做到的。处置期：从大约4周的“较新鲜期”结束开始计算，咖啡熟豆的品质风味已经大不如前，难以担当“新鲜”二字，无法满足专业人士挑剔的需求。但用作家庭早餐时的提神咖啡、咖啡小店的当日黑咖啡，或勾兑牛奶、奶油、巧克力酱等做些花式咖啡还尚可，大可不必一概否定。我们认为这一阶段可以维持1个月左右，在这段时间内需要尽快开袋使用掉，不妨称作“处置期”。从最新鲜期到处置期共计约10周时间，不算长也不算短，不妨看作是咖啡熟豆的“赏味期”。
第三个结论：外界温度、湿度、光照、压力等变化，以及打开包装袋取用等因素都会影响咖啡熟豆的保存，而且多半会加速咖啡熟豆的劣化速度，我们在日常咖啡消费中应该格外关注。
（图片来自网络）
关于手冲前段所谓的“焖蒸鼓包”
还是有很多学员或顾客纠结于手冲前段时所谓的“焖蒸鼓包”，习惯性将“明显大鼓包”等同于“新鲜咖啡”。在此不得不撰文说明一下。很多咖啡书籍、教材或教授中会提及类似一句话：“新鲜烘焙的咖啡豆研磨后进行手冲，咖啡粉层会因排气膨胀形成较为明显的鼓包”，这种认知本身并无错误，但是省略了诸多前提条件，将其单列出来作为判断咖啡豆品质的技术标准却非常不合适
首先我们应该知道，此时膨胀排出的气体以咖啡豆内积聚的二氧化碳为主（蛋白质等物质构成了气泡的外壳），那么二氧化碳的多寡显然与排气量密切相关。那么我们就来看，除了咖啡豆烘焙新鲜度以外，还有哪些因素同样也会影响咖啡熟豆内二氧化碳的积聚量，从而影响我们看到的所谓“焖蒸鼓包”。
第一个因素：咖啡豆烘焙程度。同款咖啡豆，浅度烘焙时形成的焖蒸鼓包明显不如中度烘焙时那么明显。所以，当你购买浅度烘焙的咖啡豆时（尤其是耶加雪菲等）请不要指望出现非常明显的“隆起鼓包”。
第二个因素：咖啡豆研磨粗细度。我们会发现，较粗研磨时咖啡粉层难以形成明显的“隆起鼓包”，具体原因不言而喻，不作赘述。
第三个因素：冲泡水温。发现这一点也不难：当我们用较低水温冲泡时，粉层的“隆起鼓包”难以呈现。
第四个因素：研磨与注水冲泡之间的间隔时间。很多咖啡爱好者在手冲咖啡时，研磨之后往往发现忘记了烧水，或其他准备工作没有做好，于是就手忙脚乱去忙活一起，将咖啡粉放置一旁，过了一段时间后再回来注水冲泡。殊不知这段看似不起眼的时间里咖啡粉正在疯狂氧化和排气，想要再指望粉层的“隆起鼓包”就不太容易了。
其实还有很多因素也会影响手冲前段所谓的“焖蒸鼓包”，比如说咖啡豆包装袋内存放有吸附异味的活性炭包，比如说研磨后用筛粉器晒除了细粉，再比如说咖啡烘焙师采取了一些特殊的烘焙曲线来处理，总而言之，可能性多多，一言难尽。一看到手冲前段没有出现明显的所谓“焖蒸鼓包”就武断判断咖啡豆不新鲜，进而口诛笔伐，实在是有失公允，更是不懂咖啡的体现，还望咖友们知悉。
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2016-05-14 17:16:40
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