咖啡风味受影响最大的因素 “硫醇“造就深焙浓香 浅烘咖啡豆

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

精品咖啡(specialty coffee)也叫做 “特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件他们具有出众的风味。这类咖啡再经过严格挑选与分级,其质地坚硬、口感丰富、风味特佳,才算是精选咖啡豆。
  咖啡风味受到影响最大的取决于咖啡本身的品质,一杯好的咖啡需要结合很多的加工方法,例如我们所熟知的咖啡初加工对咖啡豆品质会有印象,咖啡烘焙同样也是对咖啡风味产生影响,咖啡师制作咖啡中最重要的是咖啡萃取,分享给朋友们的是关于咖啡烘焙对咖啡风味的影响,以及咖啡烘焙及咖啡味谱介绍。
  
  深焙凸显木质熏香
  
  浅焙可以凸显花、草、水果酸香的明亮气味,但无药可救的深焙迷却爱上树脂成分的熏香、闷香、呛香与酒气,此乃梅纳反应与干馏作用的产物。(树脂成分:松柏类的松科与杉科,皆分泌烯类化合物的松脂,具有辛香味以抵御虫害或松鼠啃食)“干馏作用”是指固体或有机物隔离空气,干烧到完全碳化,而隔绝空气旨在防止氧气助燃或爆炸。
  
  以木片包在锡箔纸内进行干馏为例,可制造木炭并生成甲醛、醋酸、焦油和煤气等焦呛产物。咖啡烘焙虽在半封闭的滚筒或金属槽进行,氧气仍可进出,似乎不像干馏的无氧闷烧环境,但在正常烘焙情况下,咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃烧,因此在重烘焙豆在燃烧前出炉,所经历的脱水、热解、脱氢和焦化,均与干馏差不多,而且中烘焙豆也会生成很多焦香或辛呛气味成分。因此可以将深陪的香气归因于干馏作用。
  
  浅焙与中焙的芳香属于低、中分子量,但进入二爆后的深焙世界,碳化加剧,焦糖化消失,但梅纳反应持续进行,氨基酸与多糖类的纤维,不断讲解与聚合,产生更多高分子量的粘合化合物,香味诠释权从焦糖转化由梅纳反应与干馏反应主导,以焦香,闷香辛呛为主。
  
  老美常说:“One man’s meat is another man’s poison” ,即某人视为美味,他人视为毒药。干馏的“香气谱”分为三大类别:树脂韵、辛香韵、碳化韵,如下:
  
  1.树脂韵:松节油与呛药味
  
  松节油:松脂、菊苣、香桃木、酒气、黑醋栗枝叶
  
  呛药味:迷迭香、桉油醇、尤加利叶、樟脑
  
  2.辛香韵:温暖与呛香
  
  温暖:杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆寇
  
  呛香:玉桂子、丁香、月桂叶、苦杏、百里香、辣椒
  
  3.碳化韵:呛味与灰烬味
  
  呛烟味:焦油、柏油、轮胎、烟草
  
  灰烬味:烧焦、焦炭
  
  褒贬不一的松杉香气
  
  风味轮将松脂香以及无尾熊最爱的尤加利叶等辛呛味,归类为干馏作用的香气。但这类辛香味并非深焙的专利,尚未进入二爆的中焙亦常出现。
  
  最近美国杯测界就为哥伦比亚南部产区娜玲珑(Narino)、胡伊拉(Huila)的“超凡杯”优胜咖啡,以及萨尔瓦多国宝品种怕卡玛拉(Pacamara)、夏威夷柯娜和曼特宁,时而有松香味(Piney),而且洪都拉斯知名庄主园豆亦有尤加利树的香气,大惑不解,经专家激烈讨论后,最后的结论是,这些咖啡庄园说巧不巧,皆种有松树、杉树或尤加利叶树,这可能是松杉香气来源。但仍有专家不相信咖啡树附近种了松、杉、樟脑或尤加利树,辛香成分会被咖啡种子吸收,而且经过烘焙后,居然成为挥发性香味,被鼻子闻出。不得不说这又为浪漫的咖啡增添几许惊奇。
  
  松脂香究竟该加分或扣分?业界亦有不同声音,有人认为松节油是恶心的杂味,但另有人认为是有若无的松杉香可增加层次感。持平而论,咖啡淡雅的松杉香气只要不要呛鼻,并非不好。要知道咖啡豆本身是硬质的纤维质,多少会有木头味或纸浆味,巴西平地的大宗商品用豆就有此问题,反观1500以上的优质阿拉比卡豆,冲泡后散发清淡温馨的家具松杉香,比腐朽的朽木味好。
  
  至于深焙豆恼人的碳化烟呛味,多半来自银皮或纤维的碳化粒子堆积豆表所致,另一部分来自高分子量的挥发性杂环化物以及酚类化合物。因此,干馏作用打造的松脂香。辛香以及碳化气味中,只要焦呛味有效控制,进而凸显淡雅的松香、雪山冷杉香,甚至松节油中微微的酒气,就应该给于掌声才对。
  
  纤维素是万香之源
  
  以上是烘焙进入二爆后,干馏作用与梅纳反应的“气味谱”,看来挺吓人,居然有松脂香和碳化味,然而,二爆后的中深焙至深焙,因酸味较低,却是普罗大众最能接受的烘焙度,台湾地区南部尤其明显,浅中焙的酸香韵在南部怕向不怕苦的咖啡市场中,并不吃香。
  
  今年欧美吹起精品咖啡“第三波”旋风,以较浅的中焙至中深焙为主,很少烘焙到二爆尾的深焙(Agtrron#30~40)或是二爆结束(Agtrron#20~30)的重焙,但是二爆尾的烘焙度却是精品咖啡十多年前“第二波”的特色,豆表油亮亮的,技术好的话,不但不焦不苦,还散发醇酒与松脂的甜呛味,近似香蕉油(醋酸异戊酯)、松脂、香杉或肉豆蔻的呛香,又如同居家松木家具的温馨香气,每逢寒冬,一杯在手,温暖上心头。
  
  美国西雅图知名的Catte D’arte 堪为此呛香为基础的典型,萃取出来的浓缩咖啡会有酒气与杉柏的香味,煞是迷人。
  
  最近科学家发现中深焙与深焙咖啡的浓郁香气,不是来自蔗糖的焦糖化,而是来自生豆厚实细胞壁结构的多糖类纤维素,这才是孕育硫醇化合物(Mercaptan compounds)的“温床”,而硫醇化合物则是散发熟豆散发浓香与酒气的主要来源。
  
  “硫醇“造就深焙浓香
  
  自从雷契斯坦与史托丁格两位诺贝尔桂冠于1962年的研究报告指出,喃、硫醇化物、烷基吡嗪。二酮与是打造咖啡香的要角后,其实多年来,科学家在这方面的研究有了重大进展,全球知名的卡夫食品公司(Kraft Foods)化学家汤玛士﹒帕勒曼(Thomas H Parliment)与豪尔﹒史脱(Howard D.Stahl)以及英国牛津化学公司(Oxford Chenicals)的大卫*罗威(David Rowe)等学者研究报告,不约而同指出咖啡的迷人香,不论浅焙、中焙或重焙,只要来自硫醇化合物,也就是硫醇(Mercaptan或Thiol)与“喃”、“乙醇”、“酮类”或“醛类”衍生的浓香化合物。
  
  但咖啡都并不含这类化合物,硫醇化合物实在烈火焠炼下的产物,会随着烘焙深度加深而增加,硫醇化合物的生成恰与怕火的酸香背道而驰,深焙都的硫醇浓度明显高于浅中焙,这就是为何进入二爆的熟豆会比一爆尚未结束的咖啡,更香醇迷人,且更为普罗大众接受。
  
  打开咖啡袋或研磨成粉时,飘出令人陶醉的酒香,主要来自硫醇化物,作为判定咖啡是否符合新鲜的标准。
  
  硫醇身世揭秘
  
  根据《咖啡香味化学》收录帕勒曼与史脱的研究指出,硫醇化合物的前驱分为“阿拉伯半乳聚糖”(Arabinogalactan)以及“半胱氨酸”(Cysteine)就储藏在咖啡豆厚实细胞壁的纤维素(Cellulose)与木质素(Lignin)内。
  
  而合成硫醇化合物原料之一“喃甲醛”(Furfuruyl)就是“阿拉伯半乳聚糖”的降解产物。而硫醇化合物的第二原“硫”来自“半胱氨酸”热解的产物。换言之。硫醇化合物是咖啡豆细胞壁纤维素。木质素和氨基酸降解与聚合反应的芳香产物,说穿了还是糖类与氨基酸的梅纳反应功劳,硫醇化物也可以说是“喃”以及“醛酮”类与“硫”的聚合物。
  
  一般人看到“硫”这个字会联想到硫磺与臭鸡蛋的恶味,但硫与喃和醛酮类结合,会造出迷人香,此乃咖啡浓香的最高机密。
  
  帕勒曼与史脱在美国化学协会(AmericanChemical Society)发表的《食品中的硫化物》(The Sulfur Compounds inFoods)指出,硫醇会随着咖啡烘焙度增加而增加,根据气相层析仪测得的结果,极浅焙咖啡(Agtrron#95)的硫醇单位不到一万中焙(Agtrron#55)的硫醇剧增到五万单位深焙(Agtrron#32)的硫醇标高到七万单位。
  
  实验室中以“碳水化合物”以及“半胱氨酸”复制硫醇,皆需以较高的能量才能造出,这与硫醇在中深焙以上含量远高于浅中焙不谋而合,显示硫醇的产出需要较高的能量。
  
  硫醇化物带有巧克力、奶油糖、可可、香蕉、蛋香,甚至肉香,是浅、中、深焙咖啡的浓香功臣。另外,还有三个化合物与咖啡香密不可分,包括“4-乙基愈创木酚”(4-ethylguaiacol)、“烷基吡嗪”(Alkylpyrazines)以及“异戊烯基硫醇”三者又与(Prenyl mercaptan)咖啡厚实的细胞壁有关,咖啡豆的纤维素占豆重的40%,这使得咖啡细胞壁结构远比其它种子更为坚硬肥厚。
  
  帕勒曼与史脱在《咖啡为什么会这么香?》(WhatMake That Coffee   Smell So Good?)的结论语中指出,先前的研究均显示,硫醇化合物的前驱成分,即可能就藏在咖啡厚实坚硬的细胞壁内,此一发现足为“咖啡为何比其它钟籽或豆类更为香醇迷人”的疑问,提供部分解答。
  
  深焙切勿尝试
  
  以滚筒式烘焙机,试烘黄豆、黑豆、腰果、甜杏、南瓜子,发现这些豆类或坚果,质地松软,不耐火候的缺点,虽然也有香味,但较之咖啡天差地远。过去,咖啡化学家聚焦于咖啡的蔗糖、脂肪、蛋白质、葫芦巴碱等前驱芳香物,但近年已转向久遭疏忽的咖啡细胞壁与多糖类的构造问题。如何透过生化、栽植科技后后置处理,提高咖啡细胞壁的厚实度,进而提升烘焙后的风味,将是重要课题。
  
  虽然以上研究指出,硫醇随着烘焙度加深而增加,但请勿曲解为咖啡愈烘焙愈香醇,要知道烘焙是千百种化合物极为复杂的降解与聚合反应,硫醇虽随着烘焙度而增加,但深焙所累积的“碳化焦呛粒子”以及“绿化酸”的剧苦降解物也急速增加,很容易遮掩或抵消硫醇的香醇,未蒙其利先手其害。
  
  如果深焙或重焙技术不过纯熟,切勿尝试,最好以二爆初或二爆中段的密集爆赶紧出炉,以免得不偿失,因为有能耐将二爆尾的碳化程度及焦呛味控制到最低的烘焙大师,相当罕见了。

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2016-06-13 16:19:11

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