印尼曼特宁常用的水洗法、日晒法 还是湿刨法咖啡特点介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡庄园 > 作者:咖啡工房 2024-04-21 我要评论

印尼采摘3


印尼与其他许多咖啡产区最大的不同在于,当地天气潮湿,印尼全年湿度在70~90%之间,台风说来就来,年降雨量甚至达到2000mm以上。如此恶劣的天气根本无法采用像非洲那样采用长达2~3周的日晒干燥,水洗处理不仅耗时,人工成本、水资源也耗费更多,以量产为目的的印尼根本无法负担。于是总结出独特的半水洗方式——湿刨法。


跟传统的日晒、水洗不同,湿刨法会先用刨皮机器脱去咖啡果的外皮,直接倒入池中短暂发酵几个小时,此时豆壳上还会残存一小部分果胶,通过刷洗除去果胶。接着把带壳豆晾晒干燥,生豆第一次干燥达到30~40%的含水量时,咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接进行脱壳,加速干燥,去除果胶和豆壳得到生豆。 


湿刨14


由于脱壳的机器使用较大的摩擦力,将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开,这个阶段,通常会从中流出白色或绿色的粘液,由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下,最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌,生豆也更容易被压碎或挤伤,特别是两端,形成小的缺口,造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快,同时也直接暴露在潮湿环境中,受到了各种菌种的滋生。


显然,湿刨缩短了咖啡豆发酵期,酸度下降,醇厚度增加,草木味与药草味增加,“裸豆”还是会吸收湿热空气中的水分,形成苏门答腊地区特有的泥土、草本和雪松木“闷香”。经过烘焙后更是带着浓厚的黑巧克力、焦糖、坚果的焦香风味,深受喜爱深焙咖啡的日本人喜爱。前街豆单上的两款曼特宁咖啡豆就是采用了湿刨处理的方式,如果你也对以上东南亚咖啡风味很好奇,不妨尝试下前街推出的湿刨印尼曼特宁口粮豆咖啡。


口粮印尼曼特宁


像印尼曼特宁咖啡、巴西皇后庄园咖啡、牙买加蓝山咖啡这类醇厚口感的咖啡,前街咖啡师会优先选用KONO滤杯进行冲煮。KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面,这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上,同时只有滤杯四分之一高的导流肋骨,限制了气流往上走,水只能通过底部留向下壶。这样便增加咖啡粉颗粒吸水时间,让咖啡粉层与热水形成浸泡萃取,咖啡的味道更圆润、醇厚、集中。


中深度烘焙的咖啡豆较大程度地改变了豆子内部的结构,变得疏松,研磨成咖啡粉吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数,咖啡将容易过萃苦涩。想咖啡有足够的香气而不过萃,就需要降低萃取率,前街会用偏低的水温和粗砂糖的研磨程度,减少咖啡中苦味大分子的释出。


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深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散,我们用手轻轻一捏就能压碎,这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质,前街会将研磨度调粗,并用温度更低的水进行手冲。研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一,咖啡豆在研磨成粉后,与热水接触,释出大量可溶于水的风味物质。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网,中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75~80%的过筛率,而中深烘焙的咖啡豆前街则用70~75%。相比与浅烘咖啡,中深烘的曼特宁豆子内部结构会更疏松,因此吸水效果更好,容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取,前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。


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水温与研磨度起到类似的作用,水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易释出各种物质成分,浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮,容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质,因此冲煮中深烘咖啡豆,前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多,因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味,前街会降低一点水温,浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91~93℃,中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~88℃。


建议冲煮水温:87~88度 

咖啡粉:15克 

粉水比例1:15

研磨度:中粗研磨(中国标准20号筛网通过率70%)


冲煮方法使用三段式注水的方式,分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。


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第一段闷蒸注水30ml,这段注水全打湿咖啡粉,进行排气,为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。第二段注入100ml,这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来,以及抬高粉层。

最后一段柔和中心注水95ml,这样能提高咖啡的甜感,整体表现出厚实的醇厚口感,焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。


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2023-05-21 18:01:41

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