手冲咖啡水粉比例步骤图解星巴克手冲咖啡分段水温时间参数中国咖啡网

手冲咖啡的迷人之处就在于可以调整各种细微参数，调节不同阶段的萃取变量，得到自己喜欢风味与口感的咖啡。前街认为粉水比例是影响手冲咖啡一个十分重要的参数，拿捏好粉水比例不仅能让萃取更稳定，可以让风味呈现更好的效果。

手冲的粉水比例是什么？

手冲咖啡过程中水与咖啡粉接触后，水作为溶剂，帮助溶解出咖啡内的可溶解风味物质，粉水比例其实就是看我们采用多少水量去释出那些风味物质。所谓粉水比例就是咖啡粉与总水量的比例，能直接影响到咖啡的浓度高低，无论采用哪种冲煮方式，前街萃取之前都会先确定粉水比例。比如前街门店出品一般会采用单杯15克咖啡粉量，1:15的粉水比例，也就是一共要注入225ml的热水。

在其它参数都不变的情况下，注入的水量越多，咖啡的浓度越低，味道也就越分散；注入的水量越少，浓度越高，咖啡风味就越加集中且厚重。另外，注水量越多，咖啡的萃取率就越高，得到更多的可溶解物质。（萃取率就是咖啡中出来的可溶解物质占咖啡粉重的比例）越往后的注水，萃取效率会不断降低，还会释出不好的苦味物质，从而影响最终咖啡的口感。所以我们需要找到咖啡的合适粉水比例，才能调节出最佳的浓度和萃取率。

如何找到最佳粉水比例？

粉水比例通常是根据经验来定的，并没有严格固定的要求，比如前街门店出品牙买加蓝山咖啡，想呈现浓度均衡的口感，会采用1:15的粉水比例，而出品翡翠庄园日晒红标咖啡时，前街希望让风味更清晰，酸质更明亮，因此前街会采用1:16进行萃取。根据前街以往的冲煮经验，推荐刚入门手冲的小伙吧从1:15～1:18的比例入手，即单人份15克咖啡对应225-270ml的水。

粉水比例并非唯一决定咖啡风味的因素，因此我们还需要了解各项参数：萃取时间、水温、研磨粗细、注水方式、滤杯与滤纸的功能性质等等都会对最终的味道产生影响。如果你已经开始学习手冲各项参数的关联，那么粉水比、水温这些固定变量就会变成可以上下调整，使得咖啡变得更好喝的变量因素。

为什么要分段注水？

通常我们会看到咖啡师在手冲注水时，会中途停顿一下等水位下降再继续加水，这就是分段式萃取。

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第一段会先注入少量的热水湿润咖啡粉，目的是为了排出内部的气体，避免影响后续阶段的萃取，这个步骤我们称为「焖蒸」。最常见的焖蒸方式是注入咖啡粉两倍的水量闷蒸30秒，比如前街15克咖啡粉，就用30ml水焖蒸，这也是新手冲煮最易把握的“焖蒸公式”。分段注水就是在焖蒸阶段之后，注水是否有停顿来计算，比如焖蒸后的注水分成两段，那么加上焖蒸一共为「三段式注水」，以此类推；如果焖蒸后的注水没有停顿，而是采用一次过完成，则叫「一刀流」。

咖啡师之所以会采用分段萃取，由于手冲过程中，咖啡中不同物质成分的萃取速率是不同的，经过高温热水释出的风味顺序依次是酸、甜、苦。分段注水萃取，除了闷蒸阶段，同等粉水比例下，分的段数越多，每段注水量减少，冲刷搅拌粉层的次数更多，萃取率也越高。

另外段数的增多会延长萃取总时间，每个阶段释出的咖啡物质越多，风味层次也会越丰富。但前街要提醒大家一点，段数越多，操作用时更长，增加了过萃的风险。后段咖啡中的大分子物质更易被释出，甜感反而被掩盖。由此可见，并非越多段注水越好。那么分段的注水应该怎么计算呢？

建议采用三段式手冲法

根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。

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